Kantinen und Pflegeküchenhabenhaben andere Herausforderungen als Restaurants - große Mengen, feste Budgets und strenge Ernährungsanforderungen. KitchenNmbrs hilft dir, Lebensmittelkosten pro Portion zu berechnen, damit du im Budget bleibst und trotzdem nahrhafte Mahlzeiten servierst. In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt, wie du die App in Großküchen-Situationen einsetzt.
Warum die Kostenkalkulation in Kantinen anders ist
In einem Restaurant bestimmst du selbst deinen Verkaufspreis. In einer Kantine oder Pflegeküchearbeitest du oft mit einem festen Budget pro Mahlzeit. Das macht die Kostenkalkulation entscheidend - du musst wissen, ob du im Budget bleibst.
💡 Beispiel Schulkantine:
Budget pro Mittagessen: €3,50
Gewünschte Lebensmittelkosten: 60% (höher als Restaurant, da keine Personal-/Mietkosten)
Maximale Ingredienzienkostenkosten: €3,50 × 0,60 = €2,10 pro Portion
KitchenNmbrs berechnet automatisch, ob dein Menü in dieses Budget passt. Du musst nicht selbst rechnen.
Große Mengen bedeuten andere Einkäufe
In Großküchen kaufst du oft in 10er oder 25er Kilo-Packungen statt einzeln. KitchenNmbrs unterstützt verschiedene Einheiten:
- Gemüse: pro Kilo, inklusive Schnittabfall
- Fleisch: pro Kilo, rechne mit 15-20% Schnittabfall
- Milchprodukte: pro Liter oder pro Packung
- Trockenwaren: pro Kilo (Reis, Pasta, Hülsenfrüchte)
⚠️ Achtung:
Großhandelpreise können stark von regulären Lieferanten abweichen. Aktualisiere die Preise in der App, wenn du neue Verträge abschließt.
Rezepte für 100+ Personen
KitchenNmbrs kann Rezepte auf jede gewünschte Menge hochrechnen. Erstelle zunächst ein Rezept für 10 Personen, dann kann die App automatisch für 150 Personen berechnen.
💡 Beispiel Hochrechnung:
Rezept Gemüsesuppe für 10 Personen:
- Karotten: 1 kg
- Zwiebeln: 500 Gramm
- Brühwürfel: 4 Stück
Für 120 Personen berechnet die App automatisch: 12 kg Karotten, 6 kg Zwiebeln, 48 Brühwürfel.
HACCP-Registrierung in Großküchen
Lebensmittelsicherheit ist bei großen Mengen besonders wichtig. KitchenNmbrs hilft dir, HACCP-Aufgaben zu verwalten:
- Temperaturkontrollen: Kühlzellen, Wärmehaltegeräte
- Lieferungskontrollen: Temperatur großer Lieferungen
- Allergenregistrierung: entscheidend in Pflegeeinrichtungen
- Reinigungsregistrierung: große Küchengeräte
Die App lässt dich Aufgaben verschiedenen Teamkollegen zuweisen, praktisch bei wechselnden Schichten.
Budget vs. Nährwert ausbalancieren
In Pflegeküchenmusst du Ernährungsanforderungen berücksichtigen. KitchenNmbrs hilft nicht mit Nährwerten, aber mit den Kosten für gesündere Zutaten.
💡 Beispiel Pflegeküchenküche:
Wahl zwischen:
- Hackfleisch 15% Fett: €8,50/kg
- Hackfleisch 7% Fett: €11,20/kg
Pro 100 Gramm Portion: €0,27 Unterschied. Bei 200 Portionen: €54 extra pro Tag für mageres Fleisch.
Saisonale Einkäufe planen
Großküchen können von Saisongemüse profitieren. KitchenNmbrs lässt dich mehrere Lieferanten pro Zutat festlegen, sodass du wechseln kannst, wenn sich die Preise ändern.
- Sommer: frisches Gemüse oft günstiger
- Winter: Tiefkühl- und Konserven als Alternative
- Preissprünge: schnell andere Rezepte zusammenstellen
Wie richtest du KitchenNmbrs für deine Kantine ein? (Schritt für Schritt)
Erstelle deine Zutatenbibliothek
Füge alle Zutaten hinzu, die du regelmäßig verwendest, mit Großhandelpreisen pro Kilo oder Liter. Achte auf Schnittabfall-Prozentsätze für frische Produkte.
Richte deine Standard-Rezepte für 10 Personen ein
Beginne mit Rezepten für 10 Personen - die App kann diese automatisch auf jede gewünschte Menge hochrechnen. Füge alle Zutaten inklusive Gewürze und Öl hinzu.
Bestimme deine maximale Kostpreis pro Portion
Berechne, wie viel du maximal für Zutaten pro Mahlzeit ausgeben kannst. In Kantinen sind 50-70% des Budgets für Zutaten üblich.
Richte HACCP-Kontrollen ein
Erstelle tägliche Aufgaben für Temperaturkontrollen von Kühlzellen und Wärmehaltegeräten. Weise Aufgaben verschiedenen Teamkollegen pro Schicht zu.
✨ Pro tip
Beginne mit deinen 5 meistgemachten Gerichten und berechne dort zunächst die exakte Kostenkalkulation. Wenn diese im Budget sind, hast du bereits 80% deines Problems gelöst.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Kann KitchenNmbrs Rezepte auf 500+ Personen hochrechnen?
Ja, die App kann jedes Rezept automatisch auf jede gewünschte Menge hochrechnen. Erstelle zunächst ein Basisrezept für 10 Personen, dann berechnet die App alle Mengen für größere Personenzahlen.
Wie gehe ich mit wechselnden Preisen von Großhändlern um?
Du kannst mehrere Lieferanten pro Zutat in KitchenNmbrs eintragen. So kannst du schnell wechseln, wenn ein Lieferant teurer wird, und siehst sofort die Auswirkung auf deine Kostenkalkulation.
Funktioniert die App auch für Diätkost und Allergene?
KitchenNmbrs registriert alle 14 EU-vorgeschriebenen Allergene pro Zutat. Für Diätkost musst du selbst verwalten, welche Rezepte geeignet sind, aber die Kostenkalkulation funktioniert gleich.
Kann ich verschiedene Budgets pro Mahlzeittyp einstellen?
Du kannst pro Rezept sehen, was die Kostenkalkulation ist, und diese mit deinem Budget für Frühstück, Mittagessen oder Abendessen vergleichen. Die App berechnet nicht automatisch verschiedene Budgets.
Wie oft sollte ich Preise in Großküchen aktualisieren?
Überprüfe mindestens monatlich deine Hauptzutaten wie Fleisch, Milchprodukte und Gemüse. Großhandelpreise können schneller schwanken als bei regulären Lieferanten, besonders bei Saisonprodukten.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
Food-Cost-Kontrolle für Großküchen
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