Die Kostpreis einer warmen Mahlzeit für Pflegekunden berechnest du, indem du alle Zutaten, Arbeit und Gemeinkosten addierst und durch die Anzahl der Portionen teilst. Viele Pflegeküchen schätzen dies, wodurch sie bei Versicherern zu wenig abrechnen oder zu viel aus dem eigenen Budget zahlen. In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt, wie du die tatsächliche Kostpreis pro Tag berechnest.
Was gehört zur Kostpreis einer warmen Mahlzeit?
Eine vollständige Kostpreis besteht aus mehr als nur den Zutaten auf dem Teller. Für die Pflegecatering addierst du diese Komponenten:
- Zutatenkosten: alle Produkte, die in die Mahlzeit gehen
- Zubereitung und Arbeit: Zeit der Küchenmitarbeiter
- Verpackung und Transport: Behälter, Deckel, Lieferung
- Gemeinkosten: Energie, Abschreibung Geräte, Verwaltung
💡 Beispiel Kostpreis warme Mahlzeit:
Fleischbällchen mit Kartoffeln und Gemüse für 1 Person:
- Zutaten: €3,20
- Arbeit (15 Min à €18/Stunde): €4,50
- Verpackung: €0,40
- Gemeinkosten (Gas, Spülen, Verwaltung): €1,20
Gesamtkostpreis: €9,30 pro Mahlzeit
Zutaten pro Portion berechnen
Beginne mit dem Hauptgang und addiere alle Komponenten. Vergiss nicht die kleinen Dinge, die trotzdem Kosten verursachen:
- Hauptzutat (Fleisch, Fisch, vegetarisch)
- Beilagen (Kartoffeln, Reis, Pasta)
- Gemüse (frisch oder tiefgefroren)
- Soße und Gewürze
- Butter, Öl zur Zubereitung
- Salz, Pfeffer und andere Würzmittel
Rechne immer mit der tatsächlichen Portionsgröße. Eine Portion von 150 Gramm Fleisch kostet mehr als 120 Gramm, auch wenn der Unterschied klein wirkt.
⚠️ Achtung:
Pflegekunden haben oft andere Portionsgrößen als reguläre Gastronomie. Ein älterer Mensch mit kleinem Appetit bekommt weniger, jemand mit Diabetes bekommt angepasste Kohlenhydrate. Rechne mit deiner durchschnittlichen Portion.
Arbeitskosten in die Berechnung einbeziehen
Die Zeit, die deine Küchenmitarbeiter für eine Mahlzeit aufwenden, ist eine echte Kostenposition. Rechne so:
Arbeitskosten pro Mahlzeit = (Gesamtzubereitungszeit / Anzahl Portionen) × Stundenlohn inklusive Arbeitgeberabgaben
💡 Beispiel Arbeitsberechnung:
Du machst 40 Portionen Fleischbällchen, Zubereitungszeit 2,5 Stunden:
- Stundenlohn Küchenhelfer: €15 + 30% Arbeitgeberabgaben = €19,50
- Gesamtarbeitskosten: 2,5 × €19,50 = €48,75
- Pro Portion: €48,75 ÷ 40 = €1,22
Arbeitskosten pro Mahlzeit: €1,22
Gemeinkosten und Fixkosten verteilen
Energie, Abschreibung von Geräten und Verwaltungskosten sind schwer pro Mahlzeit zu berechnen, aber realistisch. Eine Faustregel für Pflegeküchen:
- Energie (Gas, Strom): 8-12% der Gesamtkostpreis
- Abschreibung Geräte: 3-5% der Gesamtkostpreis
- Verwaltung und Gemeinkosten: 5-8% der Gesamtkostpreis
Summe: etwa 16-25% deiner direkten Kosten (Zutaten + Arbeit) kommen als Gemeinkosten hinzu.
Verpackung und Lieferung nicht vergessen
Pflegemahlzeiten gehen oft in spezielle Behälter, die für Mikrowelle und Gefrierschrank geeignet sind. Diese Kosten laufen schnell auf:
- Aluminiumbehälter mit Deckel: €0,35-0,50
- Kunststoffbehälter wiederverwendbar: €0,15-0,25 pro Verwendung
- Lieferkosten: €1,50-3,00 pro Adresse (abhängig von Anzahl Mahlzeiten)
💡 Gesamtbeispiel Kostpreis pro Tag:
Warme Mahlzeit für Pflegekunden (7 Tage pro Woche):
- Zutaten durchschnittlich: €3,80
- Arbeit: €1,40
- Verpackung: €0,35
- Lieferung (bei 5 Mahlzeiten pro Adresse): €0,60
- Gemeinkosten (18% von €5,20): €0,94
Gesamtkostpreis pro warme Mahlzeit: €7,09
Pro Woche (7 Tage): €49,63
Kostpreis mit Vergütungen vergleichen
Pflegeversicherer erstatten unterschiedliche Beträge für Mahlzeiten, je nach Pflegepaket des Kunden. Überprüfe, ob deine Kostpreis in diese Erstattungen passt:
- WMO Mahlzeitenversorgung: oft €6,50-8,50 pro Mahlzeit
- Pflegepaket Häusliche Pflege: variable Erstattung
- Eigenanteil Kunde: durchschnittlich €1,50-3,00 pro Mahlzeit
Wenn deine Kostpreis höher ist als die Erstattung plus Eigenanteil, machst du auf jeder Mahlzeit Verlust.
Wie berechnest du die Kostpreis einer warmen Mahlzeit? (Schritt für Schritt)
Liste alle Zutaten mit genauen Mengen auf
Schreibe auf, was in eine Portion geht: Hauptzutat, Beilagen, Gemüse, Soße, Gewürze und Zubereitungsfette. Rechne mit der tatsächlichen Portionsgröße, die du servierst, nicht mit einer Schätzung.
Berechne Arbeitskosten pro Portion
Messe, wie lange du für die Herstellung eines Chargen von Mahlzeiten brauchst. Teile die Gesamtzubereitungszeit durch die Anzahl der Portionen und multipliziere mit dem Stundenlohn inklusive Arbeitgeberabgaben.
Addiere Verpackung, Lieferung und Gemeinkosten
Füge die Kosten für Behälter, Deckel und Lieferung hinzu. Rechne 16-25% deiner direkten Kosten (Zutaten + Arbeit) als Gemeinkosten wie Energie und Verwaltung hinzu.
✨ Pro tip
Überprüfe deine Kostpreis bei deinen 5 am häufigsten gelieferten Mahlzeiten. Wenn diese gut in die Vergütungen passen, hast du 80% deines Umsatzes unter Kontrolle.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Muss ich VAT in meine Kostprisberechnung für Pflegemahlzeiten einbeziehen?
Pflegemahlzeiten fallen oft unter den ermäßigten VAT-Satz von 9%. Berechne deine Kostpreis ohne VAT und addiere die VAT später für deinen Verkaufspreis an Pflegeversicherer.
Wie oft muss ich meine Kostpreise für Pflegecatering aktualisieren?
Überprüfe deine Kostpreise mindestens alle 3 Monate. Zutatenpreise schwanken, besonders bei Fleisch und Gemüse. Bei großen Preiserhöhungen von Lieferanten musst du sofort neu berechnen.
Was ist, wenn meine Kostpreis höher ist als die Pflegevergütung?
Dann hast du drei Optionen: effizienter einkaufen, Portionen anpassen, oder den Unterschied aus anderen Einnahmen ausgleichen. Strukturelle Verluste sind keine Option für ein gesundes Geschäft.
Muss ich unterschiedliche Kostpreise für verschiedene Diäten berechnen?
Ja, diabetische Mahlzeiten kosten oft mehr wegen spezieller Zutaten. Püriertes Essen kostet extra Arbeit. Berechne pro Diättyp eine separate Kostpreis, um Verluste zu vermeiden.
Wie rechne ich mit Saisonschwankungen bei Zutatenpreisen?
Verwende einen durchschnittlichen Einkaufspreis über das ganze Jahr, oder passe dein Menü pro Saison an. Kartoffeln sind im Winter teurer, Gemüse im Sommer günstiger.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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