Ernährungsfachliche Betreuung in Großküchen verursacht zusätzliche Kosten. Diese Kosten sind oft schwer zu schätzen, da sie aus direkten und indirekten Kostenpositionen bestehen. In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt, wie du diese Mehrkosten berechnest und welche Faktoren du berücksichtigen musst.
Was sind die Kostenpositionen der ernährungsfachlichen Betreuung?
Ernährungsfachliche Betreuung in Großküchen besteht aus verschiedenen Kostenkomponenten, die du alle in deine Berechnung einbeziehen musst:
- Direkte Personalkosten: Gehalt des Ernährungsfachmanns oder externer Berater
- Zeit für Menüentwicklung: Stunden für die Zusammenstellung angepasster Menüs
- Ingredienzienmehrkosten: Teurere Zutaten für spezielle Diäten
- Verwaltung: Erfassung von Diäten und Nährwerten
- Schulung des Küchenpersonals: Fortbildung für die Zubereitung angepasster Mahlzeiten
Berechne die direkten Personalkosten
Die größte Kostenposition ist normalerweise der Ernährungsfachmann selbst. Dies kann ein eigener Mitarbeiter oder ein externer Berater sein.
💡 Beispiel eigener Ernährungsfachmann:
Ernährungsfachmann 24 Stunden pro Woche, €3.200 brutto pro Monat:
- Bruttolohn: €3.200
- Arbeitgeberabgaben (30%): €960
- Gesamtmonatskosten: €4.160
Pro Mahlzeit (bei 2.000 Mahlzeiten/Monat): €2,08
💡 Beispiel externer Berater:
Externer Ernährungsfachmann 8 Stunden pro Woche à €75 pro Stunde:
- 8 Stunden × €75 = €600 pro Woche
- €600 × 4,33 Wochen = €2.598 pro Monat
Pro Mahlzeit (bei 2.000 Mahlzeiten/Monat): €1,30
Berechne Ingredienzienmehrkosten
Angepasste Diäten erfordern oft teurere Zutaten. Denke an glutenfreie Produkte, Bio-Zutaten oder spezielle Nahrungsergänzungsmittel.
- Glutenfreie Produkte: Durchschnittlich 40-60% teurer
- Laktosefreie Alternativen: 20-30% teurer
- Bio-Zutaten: 30-50% teurer
- Spezielle Nahrungsergänzungsmittel: Variabel, oft €0,50-€2,00 pro Portion
💡 Beispiel Ingredienzienmehrkosten:
Von 2.000 Mahlzeiten pro Monat haben 300 spezielle Diätwünsche:
- Normale Ingredienzikosten: €4,50 pro Mahlzeit
- Angepasste Zutaten: €6,20 pro Mahlzeit
- Mehrkosten pro angepasster Mahlzeit: €1,70
Gesamte Ingredienzienmehrkosten: 300 × €1,70 = €510 pro Monat
Berechne Verwaltungs- und Schulungskosten
Ernährungsfachliche Betreuung verursacht zusätzliche Verwaltungslasten. Du musst Diäten erfassen, Nährwerte berechnen und Personal schulen.
- Erfassungszeit: Durchschnittlich 15 Minuten pro neuem Bewohner/Klient
- Menüberechnungen: 2-4 Stunden pro Woche für Nährwertanalysen
- Personalschulung: Einmalig 4-8 Stunden pro Mitarbeiter
- Auffrischungsschulung: Jährlich 2-4 Stunden pro Küchenmitarbeiter
⚠️ Achtung:
Verteile Schulungskosten über mindestens 2 Jahre. Personal, das du heute schulst, arbeitet hoffentlich noch Jahre für dich.
Gesamtmehrkosten pro Mahlzeit
Um die Gesamtmehrkosten pro Mahlzeit zu berechnen, addierst du alle Kostenpositionen und teilst durch die Anzahl der Mahlzeiten pro Monat.
💡 Beispiel Gesamtberechnung:
Großküche mit 2.000 Mahlzeiten pro Monat:
- Ernährungsfachmann (eigener): €4.160
- Ingredienzienmehrkosten: €510
- Zusätzliche Verwaltung (10 Stunden à €25): €250
- Schulung (abgeschrieben): €100
Gesamt: €5.020 / 2.000 Mahlzeiten = €2,51 pro Mahlzeit
Wann ist ernährungsfachliche Betreuung rentabel?
Ernährungsfachliche Betreuung kostet Geld, kann aber auch Geld sparen durch weniger Lebensmittelverschwendung und bessere Pflegequalität.
- Weniger Verschwendung: Besser abgestimmte Portionen und Geschmäcker
- Höhere Erstattungen: Einige Krankenversicherer erstatten mehr für ernährungsfachliche Betreuung
- Weniger Krankheitsausfälle: Bessere Ernährung kann zu gesünderen Bewohnern führen
- Ruf: Gute Ernährung zieht mehr Bewohner/Klienten an
Wie berechnest du die Mehrkosten für ernährungsfachliche Betreuung?
Erfasse alle Personalkosten
Berechne die Kosten für deinen Ernährungsfachmann (eigener Mitarbeiter oder externer Berater) einschließlich Arbeitgeberabgaben. Addiere auch die Zeit, die andere Mitarbeiter für ernährungsfachliche Aufgaben aufwenden.
Berechne Ingredienzienmehrkosten pro Diät
Vergleiche die Kosten normaler Zutaten mit angepassten Zutaten pro Diättyp. Multipliziere dies mit der Anzahl der Mahlzeiten pro Diättyp pro Monat.
Addiere Verwaltung und Schulung hinzu
Rechne die Zeit für Erfassung, Menüberechnungen und Personalschulung in Geld um. Verteile Schulungskosten über mindestens 2 Jahre, um einen fairen monatlichen Betrag zu erhalten.
✨ Pro tip
Verfolge, wie viele Bewohner/Klienten welche Diät befolgen. Wenn weniger als 5% deiner Gäste eine bestimmte Diät benötigen, ist es oft günstiger, einen externen Caterer pro Fall einzusetzen, als das gesamte Wissen und die Zutaten selbst zu lagern.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Wie viel kostet ein Ernährungsfachmann durchschnittlich pro Mahlzeit?
Für einen eigenen Ernährungsfachmann rechnest du durchschnittlich €1,50-€2,50 pro Mahlzeit. Ein externer Berater kostet normalerweise €1,00-€1,50 pro Mahlzeit, je nach Stundenanzahl und Größe deiner Küche.
Muss ich Ingredienzienmehrkosten an Bewohner weitergeben?
Dies hängt von deinen Verträgen und der Krankenversicherung ab. Einige Einrichtungen berechnen spezielle Diäten weiter, andere berücksichtigen sie im Gesamtpreis. Überprüfe immer deine Verträge und die Vorschriften.
Wie oft muss ein Ernährungsfachmann anwesend sein?
Dies unterscheidet sich je nach Art der Pflegeeinrichtung. In Pflegeheimen sind oft 8-16 Stunden pro Woche pro 100 Bewohner erforderlich. In der Hauspflege oder Tagesbetreuung können 4-8 Stunden pro Woche ausreichend sein.
Welche Diäten kosten am meisten extra?
Glutenfreie und Bio-Diäten sind normalerweise am teuersten (40-60% Mehrkosten). Diabetische und herzfreundliche Diäten kosten oft wenig extra, da du hauptsächlich Zucker und Fett vermeidest.
Kann ich Kosten für ernährungsfachliche Betreuung von der Steuer abziehen?
Ja, alle Kosten für ernährungsfachliche Betreuung sind Betriebskosten und daher abzugsfähig. Dies gilt für Gehälter, externe Berater, Schulung und angepasste Zutaten.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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