Les cantines et cuisines de soins ont des défis différents des restaurants - grands volumes, budgets fixes et exigences nutritionnelles strictes. KitchenNmbrs t'aide à calculer les coûts par portion, afin que tu restes dans le budget tout en servant des repas nutritifs. Dans cet article, tu apprendras étape par étape comment utiliser l'application pour les situations de grande cuisine.
Pourquoi le calcul des coûts est différent dans les cantines
Dans un restaurant, tu fixes toi-même ton prix de vente. Dans une cantine ou cuisine de soins, tu travailles souvent avec un budget fixe par repas. Cela rend le calcul des coûts crucial - tu dois savoir si tu restes dans le budget.
💡 Exemple cantine scolaire :
Budget par déjeuner : €3,50
Coût alimentaire souhaité : 60% (plus élevé qu'au restaurant car pas de frais de personnel/loyer)
Coûts d'ingrédients maximaux : €3,50 × 0,60 = €2,10 par portion
KitchenNmbrs calcule automatiquement si ton menu rentre dans ce budget. Tu n'as pas besoin de faire les calculs toi-même.
Les grands volumes signifient des achats différents
Dans les grandes cuisines, tu achètes souvent par 10 ou 25 kilos au lieu d'à l'unité. KitchenNmbrs supporte différentes unités :
- Légumes : par kilo, y compris les pertes de découpe
- Viande : par kilo, compte avec 15-20% de pertes de découpe
- Produits laitiers : par litre ou par emballage
- Produits secs : par kilo (riz, pâtes, légumineuses)
⚠️ Attention :
Les prix de gros peuvent différer considérablement des fournisseurs réguliers. Mets à jour les prix dans l'application si tu conclus de nouveaux contrats.
Recettes pour 100+ personnes
KitchenNmbrs peut adapter les recettes à n'importe quelle quantité souhaitée. Crée d'abord une recette pour 10 personnes, puis l'application peut calculer automatiquement pour 150 personnes.
💡 Exemple d'adaptation :
Recette de soupe aux légumes pour 10 personnes :
- Carottes : 1 kg
- Oignon : 500 grammes
- Cubes de bouillon : 4 cubes
Pour 120 personnes, l'application calcule automatiquement : 12 kg de carottes, 6 kg d'oignon, 48 cubes de bouillon.
Enregistrement HACCP dans les grandes cuisines
La sécurité alimentaire est particulièrement importante avec les grands volumes. KitchenNmbrs t'aide à tenir à jour tes tâches HACCP :
- Contrôles de température : cellules frigorifiques, équipements de maintien au chaud
- Contrôles de livraison : température des grandes livraisons
- Enregistrement des allergènes : crucial dans les établissements de soins
- Enregistrement du nettoyage : grand équipement de cuisine
L'application te permet d'assigner des tâches à différents membres de l'équipe, pratique avec les services alternants.
Équilibrer le budget et la valeur nutritionnelle
Dans les cuisines de soins, tu dois tenir compte des exigences nutritionnelles. KitchenNmbrs ne t'aide pas avec les valeurs nutritionnelles, mais plutôt avec les coûts des ingrédients plus sains.
💡 Exemple cuisine de soins :
Choix entre :
- Viande hachée 15% de matière grasse : €8,50/kg
- Viande hachée 7% de matière grasse : €11,20/kg
Par portion de 100 grammes : €0,27 de différence. Sur 200 portions : €54 supplémentaires par jour pour la viande plus maigre.
Planifier les achats saisonniers
Les grandes cuisines peuvent profiter des légumes de saison. KitchenNmbrs te permet de configurer plusieurs fournisseurs par ingrédient, afin que tu puisses basculer si les prix changent.
- Été : les légumes frais sont souvent moins chers
- Hiver : les surgelés et conserves comme alternative
- Pics de prix : compose rapidement d'autres recettes
Comment configurer KitchenNmbrs pour ta cantine ? (étape par étape)
Crée ta bibliothèque d'ingrédients
Ajoute tous les ingrédients que tu utilises régulièrement, avec les prix de gros par kilo ou litre. Fais attention aux pourcentages de pertes de découpe pour les produits frais.
Configure tes recettes standard pour 10 personnes
Commence par des recettes pour 10 personnes - l'application peut les adapter automatiquement à n'importe quelle quantité souhaitée. Ajoute tous les ingrédients y compris les épices et l'huile.
Détermine ton coût maximal par portion
Calcule combien tu peux dépenser au maximum en ingrédients par repas. Dans les cantines, 50-70% du budget pour les ingrédients est courant.
Configure les contrôles HACCP
Crée des tâches quotidiennes pour les contrôles de température des cellules frigorifiques et des équipements de maintien au chaud. Assigne les tâches à différents membres de l'équipe par service.
✨ Pro tip
Commence par tes 5 plats les plus préparés et calcule d'abord le coût exact de ceux-ci. Si ceux-ci rentre dans le budget, tu as déjà résolu 80% de ton problème.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
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Questions fréquentes
KitchenNmbrs peut-il adapter les recettes pour 500+ personnes ?
Oui, l'application peut adapter automatiquement n'importe quelle recette à n'importe quelle quantité souhaitée. Crée d'abord une recette de base pour 10 personnes, puis l'application calcule toutes les quantités pour les plus grands nombres.
Comment gérer les prix fluctuants des grossistes ?
Tu peux configurer plusieurs fournisseurs par ingrédient dans KitchenNmbrs. Ainsi, tu peux basculer rapidement si un fournisseur devient plus cher, et tu vois immédiatement l'impact sur ton coût alimentaire.
L'application fonctionne-t-elle aussi pour l'alimentation diététique et les allergènes ?
KitchenNmbrs enregistre les 14 allergènes obligatoires de l'UE par ingrédient. Pour l'alimentation diététique, tu dois toi-même suivre quelles recettes conviennent, mais le calcul des coûts fonctionne de la même manière.
Puis-je définir des budgets différents par type de repas ?
Tu peux voir le coût alimentaire de chaque recette et le comparer avec ton budget pour le petit-déjeuner, le déjeuner ou le dîner. L'application ne calcule pas automatiquement des budgets différents.
À quelle fréquence dois-je mettre à jour les prix dans les grandes cuisines ?
Vérifie au minimum mensuellement tes ingrédients principaux comme la viande, les produits laitiers et les légumes. Les prix de gros peuvent changer plus rapidement que chez les fournisseurs réguliers, surtout pour les produits de saison.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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