Der Kostpreis pro Schulmahlzeit bestimmt, ob deine Schulkantine rentabel ist. Viele Schulkantinen rechnen zu niedrig und verlieren Geld bei jeder Mahlzeit, die sie servieren. In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt, wie du den tatsächlichen Kostpreis pro Schüler berechnest.
Was gehört zum Kostpreis einer Schulmahlzeit?
Eine Schulmahlzeit wirkt einfach, aber es steckt mehr dahinter als nur Brot und Belag. Für eine korrekte Kostprisberechnung addierst du alles, was auf dem Tablett landet.
💡 Beispiel warme Mahlzeit:
Pasta Bolognese mit Gemüse und Getränk:
- Pasta (100g): €0,12
- Bolognese-Sauce (80g): €0,45
- Gemüsemischung (50g): €0,18
- Brötchen (1 Stück): €0,15
- Milch (200ml): €0,22
- Obst (1 Apfel): €0,25
Gesamte Ingredienzenkosten: €1,37 pro Schüler
Berechne deinen tatsächlichen Kostpreis inklusive Verlust
Ingredienzen sind nicht deine einzigen Kosten. In einer Schulkantine hast du immer Verluste durch:
- Portionsverlust: Einige Schüler essen nicht alles auf
- Zubereitungsverlust: Gemüse schälen, Fleisch trimmen
- Ausfälle: Du bereitest für 200 Schüler vor, es kommen 185
- Lagerverluste: Produkte, die ablaufen
⚠️ Achtung:
Rechne mit 10-15% Verlust zusätzlich zu deinen Ingredienzenkosten. Sonst reicht es nicht und du verlierst Geld.
Die Formel für den tatsächlichen Kostpreis lautet dann:
Tatsächlicher Kostpreis = Ingredienzenkosten × (1 + Verlustquote)
💡 Beispielberechnung:
Ingredienzenkosten: €1,37
Verlustquote: 12%
Tatsächlicher Kostpreis: €1,37 × 1,12 = €1,53 pro Schüler
Personal- und Gemeinkosten einrechnen
Für einen vollständigen Kostpreis berücksichtigst du auch Personal- und Gemeinkosten. Diese verteilst du auf die Anzahl der servierten Mahlzeiten.
- Personalkosten: Koch, Küchenpersonal (Lohn + Sozialabgaben)
- Energiekosten: Gas, Strom für Öfen und Kühlung
- Abschreibungen: Küchengeräte, Geschirr
- Reinigungsmittel: Spülmittel, Desinfektionsmittel
💡 Beispiel Gemeinkosten pro Mahlzeit:
Monatliche Gemeinkosten: €2.400
Anzahl Mahlzeiten pro Monat: 4.000
Gemeinkosten pro Mahlzeit: €2.400 ÷ 4.000 = €0,60
Gesamtkostpreis und Gewinnmarge bestimmen
Dein Gesamtkostpreis besteht aus drei Teilen:
Gesamtkostpreis = Ingredienzenkosten + Verlust + Gemeinkosten pro Portion
💡 Vollständige Berechnung:
- Ingredienzenkosten: €1,37
- Verlust (12%): €0,16
- Gemeinkosten: €0,60
Gesamtkostpreis: €2,13 pro Schüler
Für 5% Gewinnmarge: €2,13 ÷ 0,95 = €2,24
Für Schulkantinen ist eine Gewinnmarge von 3-8% üblich, je nachdem, ob du Gewinn machen musst oder kostendeckend arbeiten darfst.
Wie berechnest du den Kostpreis einer Schulmahlzeit? (Schritt für Schritt)
Erstelle eine vollständige Ingredienzenliste
Notiere alles, was auf das Tablett kommt: Hauptgericht, Gemüse, Brot, Getränk, Obst, Saucen. Wiege oder messe die genauen Mengen pro Portion und suche die Einkaufspreise auf.
Addiere alle Ingredienzenkosten zusammen
Berechne pro Ingredienz: Menge × Preis pro Einheit. Addiere alle Beträge für die gesamten Ingredienzenkosten pro Schüler. Überprüfe, ob du nichts vergessen hast wie Gewürze oder Öl.
Rechne Verlust und Gemeinkosten hinzu
Multipliziere Ingredienzenkosten mit 1,10 bis 1,15 für Verlust. Addiere die Gemeinkosten pro Portion (gesamte Monatskosten geteilt durch Anzahl der Mahlzeiten). Das ist dein Gesamtkostpreis.
✨ Pro tip
Überprüfe deine 3 beliebtesten Mahlzeiten-Menüs jeden Monat auf Kostpreis. Wenn diese stimmen, hast du 80% des Problems gelöst.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Welche Verlustquote sollte ich für Schulmahlzeiten rechnen?
Für Schulkantinen sind 10-15% Verlust realistisch. Das deckt Ausfälle, Reste, die Schüler stehen lassen, Zubereitungsverlust und Produkte, die ablaufen.
Muss ich VAT in meine Kostprisberechnung einbeziehen?
Nein, rechne immer ohne VAT. Schulmahlzeiten fallen unter 9% VAT, aber für die Kostprisberechnung verwendest du die Nettobeträge deiner Lieferanten.
Wie oft sollte ich meine Kostpreise aktualisieren?
Überprüfe monatlich deine Ingredienzenpreise, besonders bei teuren Produkten wie Fleisch und Milchprodukten. Lieferanten erhöhen regelmäßig ihre Preise und das musst du weitergeben.
Was ist, wenn mein Kostpreis höher ausfällt als das Budget pro Schüler?
Dann musst du Entscheidungen treffen: günstigere Ingredienzen, kleinere Portionen oder das Menü anpassen. Ein Kostpreis über dem Budget bedeutet Verlust bei jeder Mahlzeit.
Kann ich den Kostpreis von Mittag- und Abendessen gleich berechnen?
Ja, die Methode ist gleich. Nur die Ingredienzen und Mengen unterscheiden sich. Abendessen hat oft teurere Ingredienzen und größere Portionen.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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