Le coût par repas dans une cantine scolaire détermine si tu restes dans le budget. Beaucoup de cantines calculent trop large et dépassent leur budget, ou trop serré ce qui affecte la qualité. Dans cet article, tu apprendras étape par étape comment calculer exactement ce que coûte chaque repas, y compris tous les coûts cachés.
Qu'est-ce qui fait partie du coût par repas ?
Le coût d'un repas scolaire comprend bien plus que les ingrédients dans l'assiette. Tu dois inclure tous les coûts directement liés à la préparation de ce repas.
💡 Exemple de calcul de coût :
Spaghetti bolognaise pour 100 élèves :
- Ingrédients : €180 (viande hachée, pâtes, légumes, sauce)
- Énergie (gaz, électricité) : €15
- Emballage (assiettes, couverts) : €8
- Main-d'œuvre (2 heures de cuisson à €18/heure) : €36
Coûts totaux : €239 pour 100 portions = €2,39 par repas
Calculer les coûts des ingrédients
Commence par tous les ingrédients qui entrent dans le repas. Inclus aussi les petites choses comme les épices, l'huile et le sel. Cela semble peu, mais ça s'accumule avec les gros volumes.
- Ingrédients principaux (viande, poisson, légumes)
- Produits secondaires (riz, pâtes, pommes de terre)
- Sauces et épices
- Huile, beurre pour la préparation
- Garniture ou décoration
⚠️ Attention :
Calcule avec les prix d'achat incluant la TVA. Les cantines scolaires ne peuvent généralement pas récupérer la TVA, donc le prix que tu paies est ton coût réel.
Coûts de main-d'œuvre par repas
Les coûts de main-d'œuvre sont souvent le plus gros poste de coûts après les ingrédients. Ne compte pas seulement le salaire brut, mais aussi les charges patronales.
Formule des coûts de main-d'œuvre :
Coûts totaux de main-d'œuvre par heure = Salaire brut × 1,4 (pour les charges patronales)
💡 Exemple de coûts de main-d'œuvre :
Un agent de cuisine gagne €15/heure brut :
- Coûts réels : €15 × 1,4 = €21/heure
- Pour 200 repas, tu as besoin de 3 heures
- Coûts de main-d'œuvre : 3 × €21 = €63
- Par repas : €63 ÷ 200 = €0,32
Énergie et frais généraux
Le gaz, l'électricité et l'eau coûtent de l'argent pour chaque repas que tu prépares. Calcule cela en pourcentage de tes coûts d'ingrédients ou comme un montant fixe par repas.
- Cuisinière et fours (gaz/électricité)
- Réfrigération et congélateurs
- Lave-vaisselle et eau chaude
- Éclairage de la cuisine pendant la préparation
Les coûts énergétiques courants se situent entre 8-12% des coûts d'ingrédients. Avec €2,00 d'ingrédients par repas, cela représente €0,16 à €0,24 d'énergie.
Coûts d'emballage et de service
Les assiettes, les couverts et les serviettes coûtent aussi de l'argent. Avec de gros volumes, ce sont de petits montants par repas, mais ils comptent dans ton coût total.
💡 Exemple de coûts d'emballage :
- Assiette jetable : €0,08
- Couverts en plastique : €0,05
- Serviette : €0,02
- Total par repas : €0,15
Inclure le gaspillage alimentaire
Tous les ingrédients que tu achètes ne finissent pas dans les assiettes. Une partie est perdue par découpe, détérioration ou restes qui restent.
Compte avec 5-10% de gaspillage en plus de tes coûts d'ingrédients. Avec €2,00 d'ingrédients, cela devient €2,10 à €2,20 de coûts réels.
⚠️ Attention :
Suis le gaspillage par type de repas. Les salades ont plus de perte que la soupe. Adapte tes achats en conséquence pour rester dans le budget.
Formule du coût total par repas
Coût par repas =
(Ingrédients + Gaspillage) + Main-d'œuvre + Énergie + Emballage
Diviser tous les coûts par le nombre de repas servis te donne le coût exact par portion.
Comment calculer le coût par repas ? (étape par étape)
Rassemble tous les coûts d'ingrédients
Fais une liste de tous les ingrédients qui entrent dans le repas, y compris les épices, l'huile et les petits ajouts. Additionne les prix d'achat et ajoute 5-10% de gaspillage.
Calcule les coûts de main-d'œuvre par repas
Compte les heures nécessaires pour l'achat, la préparation, la cuisson et le nettoyage. Multiplie par €21/heure (y compris les charges patronales) et divise par le nombre de repas.
Ajoute l'énergie et les coûts d'emballage
Compte 8-12% des coûts d'ingrédients pour l'énergie. Ajoute les coûts d'emballage par repas (assiette, couverts, serviette). Somme tous les coûts et divise par le nombre de repas pour le coût total.
✨ Pro tip
Calcule les coûts pour tes 5 repas les plus servis. Si ceux-ci sont dans le budget, tu as 80% de ta gestion des coûts sous contrôle.
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Questions fréquentes
À quelle fréquence dois-je recalculer mes coûts ?
Recalcule les coûts quand tes fournisseurs changent leurs prix, généralement chaque trimestre. Aussi quand tu as de nouvelles recettes ou si tu remarques que tu dépasses le budget.
Dois-je inclure la TVA dans mon calcul de coût ?
Oui, les cantines scolaires ne peuvent généralement pas récupérer la TVA. Calcule donc toujours avec les prix incluant la TVA comme tu les paies aux fournisseurs.
Quel est un coût réaliste pour un repas chaud en cantine scolaire ?
Les coûts courants se situent entre €2,50 et €4,00 par repas, selon la qualité des ingrédients et la taille des portions. Les repas économiques peuvent être moins chers, les repas premium plus chers.
Comment calculer les coûts de main-d'œuvre si je paie des salaires différents ?
Fais une moyenne pondérée de tous les salaires horaires multipliée par 1,4 pour les charges patronales. Ou calcule par fonction séparément et additionne les coûts.
Dois-je inclure les coûts fixes comme le loyer dans le coût par repas ?
Pour le coût par repas, tu comptes seulement les coûts variables (ingrédients, main-d'œuvre, énergie). Les coûts fixes comme le loyer et les assurances sont inclus dans ton calcul de budget total.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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