Die Gewinnschwelle für eine neue Mahlzeitenlinie in einer Betriebskantine zu berechnen ist entscheidend, um zu wissen, wie viele Portionen du verkaufen musst, um die Kosten zu decken. Viele Kantinen führen neue Linien ein, ohne diese Berechnung durchzuführen und verlieren monatelang Geld. In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt, wie du die Gewinnschwelle berechnest und welche Faktoren du berücksichtigen musst.
Was ist die Gewinnschwelle für eine Mahlzeitenlinie?
Die Gewinnschwelle ist der Punkt, an dem deine Einnahmen gleich deinen Kosten sind. Für eine neue Mahlzeitenlinie bedeutet dies: Wie viele Portionen musst du verkaufen, um alle Kosten zu decken?
💡 Beispiel:
Du führst eine asiatische Wok-Linie in deiner Kantine ein:
- Fixkosten pro Monat: €2.400 (zusätzliches Personal, Ausrüstung)
- Variable Kosten pro Portion: €3,20
- Verkaufspreis pro Portion: €6,50
Gewinnschwelle: €2.400 ÷ (€6,50 - €3,20) = 727 Portionen pro Monat
Fixkosten einer neuen Mahlzeitenlinie
Fixkosten bleiben gleich, unabhängig davon, wie viele Portionen du verkaufst. Für eine neue Linie sind dies normalerweise:
- Zusätzliches Personal: Koch oder Küchenhilfe für die neue Linie
- Ausrüstung: Abschreibung von Wok, Grill oder anderen Geräten
- Energie: Zusätzliches Gas/Strom für die neue Ausrüstung
- Marketing: Kosten zur Bekanntmachung der neuen Linie
⚠️ Achtung:
Vergiss nicht die "versteckten" Fixkosten wie zusätzliche Reinigung, HACCP-Dokumentation und Personalschulung. Diese können 10-20% zusätzliche Kosten bedeuten.
Variable Kosten pro Portion
Variable Kosten steigen mit jeder verkauften Portion. Für Kantinemahlzeiten sind dies:
- Zutaten: Alle Lebensmittel, die auf den Teller kommen
- Verpackung: Teller, Besteck, Servietten
- Abfall: 5-10% der Zutatenkosten durch Verschwendung
- Kartenzahlungsgebühren: Wenn Leute bezahlen (etwa 0,3% des Umsatzes)
💡 Beispiel variable Kosten:
Pasta Carbonara Portion:
- Zutaten: €2,80
- Verpackung: €0,15
- Verschwendung (8%): €0,22
- Kartenzahlungsgebühren: €0,03
Gesamtvariable Kosten: €3,20
Gewinnschwellen-Formel für Mahlzeitenlinien
Die Formel für die Gewinnschwelle in Stück ist:
Gewinnschwelle = Fixkosten ÷ (Verkaufspreis - Variable Kosten pro Stück)
Die Zahl in Klammern wird "Deckungsbeitrag pro Portion" genannt. Dies ist das, was jede verkaufte Portion zu deinen Fixkosten beiträgt.
Realistische Annahmen treffen
Für eine Betriebskantine musst du berücksichtigen:
- Arbeitstage: Normalerweise 22 Tage pro Monat (ohne Wochenenden)
- Saisonale Schwankungen: Urlaubszeiten bedeuten weniger Verkauf
- Konkurrenz: Andere Mahlzeitenlinien in der gleichen Kantine
- Aufbauphase: Neue Linien brauchen oft 2-3 Monate, um auf volle Geschwindigkeit zu laufen
⚠️ Achtung:
Rechne nicht mit 30 Tagen pro Monat für eine Betriebskantine. Mit Wochenenden und Urlauben kommst du auf etwa 18-22 Arbeitstage pro Monat.
Gewinnschwelle nach Einführung überwachen
Nach der Einführung deiner neuen Linie ist es wichtig, wöchentlich zu überprüfen:
- Anzahl der verkauften Portionen pro Tag
- Tatsächliche Zutatenkosten (Lieferanten können Preise erhöhen)
- Verschwendungsquote (neue Linien haben oft mehr Abfall)
- Personalkosten (dauert es länger als erwartet, um Portionen zuzubereiten?)
💡 Beispiel Überwachung:
Woche 1 nach Einführung der asiatischen Linie:
- Verkauft: 120 Portionen (Ziel: 165 pro Woche)
- Tatsächliche Zutatenkosten: €3,35 (geplant: €3,20)
- Verschwendung: 12% (geplant: 8%)
Maßnahme: Erhöhe den Preis auf €6,80 oder verbessere die Portionierung, um Verschwendung zu reduzieren.
Wie berechnest du die Gewinnschwelle für eine neue Mahlzeitenlinie?
Erfasse alle Fixkosten pro Monat
Addiere alle Kosten, die sich nicht mit der Anzahl der verkauften Portionen ändern: zusätzliches Personal, Ausrüstungsabschreibung, Energie, Marketing. Vergiss versteckte Kosten wie Schulung und zusätzliche Reinigung nicht.
Berechne variable Kosten pro Portion
Summiere alle Kosten pro Portion: Zutaten, Verpackung, Verschwendung (5-10%) und Kartenzahlungsgebühren. Teste dies mit einer Testwoche, um realistische Zahlen zu erhalten.
Wende die Gewinnschwellen-Formel an
Teile deine Fixkosten durch den Deckungsbeitrag pro Portion (Verkaufspreis minus variable Kosten). Das Ergebnis ist die Anzahl der Portionen, die du pro Monat verkaufen musst, um die Kosten zu decken.
✨ Pro tip
Überwache deine Gewinnschwelle wöchentlich in den ersten 2 Monaten. Kleine Anpassungen bei Preis oder Portionsgröße können den Unterschied zwischen Verlust und Gewinn ausmachen.
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Häufig gestellte Fragen
Wie lange dauert es, bis eine neue Mahlzeitenlinie die Gewinnschwelle erreicht?
Im Durchschnitt 2-4 Monate, abhängig von Marketing und Akzeptanz durch Kantinengäste. Rechne im ersten Monat mit 60-70% deines angestrebten Verkaufs.
Muss ich MwSt. in meine Gewinnschwellen-Berechnung einbeziehen?
Nein, rechne immer ohne MwSt. Kantinepreise sind normalerweise inklusive 19% MwSt., also teile deinen Verkaufspreis durch 1,19 für die Berechnung.
Was ist, wenn ich die Gewinnschwelle in den ersten Monaten nicht erreiche?
Analysiere, ob es am Preis, Geschmack oder Marketing liegt. Erhöhe den Preis um €0,25-0,50, verbessere das Rezept oder investiere in mehr Werbung.
Wie berechne ich die Gewinnschwelle, wenn ich mehrere Gerichte in einer Linie habe?
Berechne einen gewichteten Durchschnitt deines Deckungsbeitrags. Wenn Pasta 60% des Verkaufs ausmacht und Salat 40%, gewichte dann ihre Deckungsbeiträge in diesem Verhältnis.
Welche Gewinnschwellen-Periode ist für eine Kantine akzeptabel?
Für Betriebskantinen sind 3-6 Monate akzeptabel. Gesundheitskantinen können länger dauern (6-9 Monate), da Menschen vorsichtiger mit neuen Gerichten sind.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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