Die Portionsgröße eines neuen Gerichts bestimmt direkt deine Rentabilität. Viele Restaurantbetreiber überlegen sich zuerst das Gericht und schauen dann erst auf die Kosten, wodurch sie oft zu wenig verdienen. In diesem Artikel lernst du, wie du von einem gewünschten Menüpreis rückwärts zur optimalen Portionsgröße rechnest.
Starten Sie mit Ihrem gewünschten Lebensmittelkostenprozentsatz
Für ein rentables Gericht benötigst du ein Lebensmittelkostenziel. Für Restaurants liegt dies normalerweise zwischen 28% und 35%. Wenn du ein Gericht für €24,00 verkaufen möchtest und 30% Lebensmittelkosten anstrebst, darfst du maximal €6,61 für Zutaten ausgeben (€24,00 ÷ 1,09 × 0,30).
? Beispiel:
Gewünschter Menüpreis: €24,00 inkl. MwSt.
- Preis ohne MwSt.: €24,00 ÷ 1,09 = €22,02
- Lebensmittelkostenziel: 30%
- Maximale Zutatenkosten: €22,02 × 0,30 = €6,61
Budget für Zutaten: €6,61
Verteile dein Budget auf Hauptzutat und Beilagen
Die Hauptzutat (Fleisch, Fisch, vegetarische Basis) nimmt normalerweise 60-70% deines Zutatenbudgets ein. Der Rest geht für Garnituren, Saucen, Gemüse und Öl. Diese Aufteilung hilft dir, realistische Portionsgrößen zu bestimmen.
- Hauptzutat: 60-70% des Budgets
- Gemüse/Garnitur: 20-25% des Budgets
- Sauce/Öl/Gewürze: 10-15% des Budgets
? Beispiel für Aufteilung bei €6,61 Budget:
- Lachs (Hauptzutat): €4,60 (70%)
- Gemüse: €1,50 (23%)
- Sauce und Öl: €0,51 (7%)
Bei einem Lachspreis von €32/kg erhältst du eine Portion von 144 Gramm.
Berücksichtige Schnitt- und Garverluste
Rohe Zutaten ergeben nach der Zubereitung weniger. Fleisch verliert durch Braten 15-25% an Gewicht, Gemüse durch Schneiden und Kochen. Berücksichtige diesen Verlust in deiner Portionsberechnung, sonst wird deine tatsächliche Lebensmittelkostenquote höher als geplant.
⚠️ Achtung:
Eine Portion von 200 Gramm rohes Fleisch wird nach dem Braten etwa 160 Gramm. Rechne immer mit dem Rohgewicht für deine Kostenberechnung.
Teste und passe basierend auf Gastkritik an
Die berechnete Portionsgröße ist dein Ausgangspunkt. Beobachte, wie viel Gäste stehen lassen und ob sie genug haben. Zu kleine Portionen führen zu Beschwerden, zu große Portionen zu Verschwendung und niedrigerem Gewinn. Passe die Größe innerhalb deines Budgets an.
? Praktischer Test:
Überwache dein neues Gericht im ersten Monat:
- Wie viele Gäste lassen Essen stehen?
- Erhältst du Beschwerden über die Portionsgröße?
- Stimmt deine tatsächliche Lebensmittelkostenquote mit der Berechnung überein?
Passe bei Problemen zuerst die Portion an, bevor du den Preis erhöhst.
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Wie berechnest du die Portionsgröße? (Schritt für Schritt)
Bestimme deine maximalen Zutatenkosten
Teile deinen gewünschten Menüpreis (ohne MwSt.) durch deinen Lebensmittelkostenprozentsatz. Bei €22,02 ohne MwSt. und 30% Lebensmittelkosten erhältst du €6,61 Budget für Zutaten.
Verteile das Budget auf Zutaten
Reserviere 60-70% für die Hauptzutat, 20-25% für Gemüse und Garnitur, und 10-15% für Saucen und Öl. Dies gibt dir ein realistisches Budget pro Komponente.
Berechne die Portionsgröße der Hauptzutat
Teile das Budget für die Hauptzutat durch den Kilopreis. Bei €4,60 Budget und €32/kg Lachs erhältst du eine Portion von 144 Gramm. Berücksichtige 15-25% Garverlust für das Endgewicht.
✨ Pro tip
Überprüfe deine Lebensmittelkostenquote nach den ersten 50 verkauften Portionen. Lieferanten können andere Qualität liefern als erwartet, wodurch du mehr oder weniger benötigst als berechnet.
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Häufig gestellte Fragen
Was ist, wenn meine berechnete Portion zu klein wirkt?
Muss ich MwSt. in die Berechnung einbeziehen?
Wie oft muss ich Portionsgrößen anpassen?
Was ist, wenn mein Lieferant den Preis erhöht?
Kann ich verschiedene Portionsgrößen anbieten?
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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