La taille de portion d'un nouveau plat détermine directement ta rentabilité. De nombreux restaurateurs conçoivent d'abord le plat puis regardent les coûts, ce qui signifie souvent qu'ils gagnent trop peu. Dans cet article, tu apprendras comment calculer à rebours à partir d'un prix de menu souhaité vers la taille de portion optimale.
Commence par ton pourcentage de food cost cible
Pour un plat rentable, tu as besoin d'un food cost cible. Pour les restaurants, c'est généralement entre 28% et 35%. Si tu veux vendre un plat à €24,00 et que tu vises 30% de food cost, tu peux utiliser un maximum de €6,61 d'ingrédients (€24,00 ÷ 1,09 × 0,30).
💡 Exemple :
Prix de menu souhaité : €24,00 TTC
- Prix HT : €24,00 ÷ 1,09 = €22,02
- Food cost cible : 30%
- Coût maximal des ingrédients : €22,02 × 0,30 = €6,61
Budget pour les ingrédients : €6,61
Répartis ton budget entre l'ingrédient principal et les accompagnements
L'ingrédient principal (viande, poisson, base végétarienne) représente généralement 60-70% de ton budget d'ingrédients. Le reste va aux garnitures, sauces, légumes et huile. Cette répartition t'aide à déterminer des tailles de portion réalistes.
- Ingrédient principal : 60-70% du budget
- Légumes/garniture : 20-25% du budget
- Sauce/huile/épices : 10-15% du budget
💡 Exemple de répartition avec un budget de €6,61 :
- Saumon (ingrédient principal) : €4,60 (70%)
- Légumes : €1,50 (23%)
- Sauce et huile : €0,51 (7%)
Au prix du saumon de €32/kg, tu obtiens une portion de 144 grammes.
Tiens compte de la perte à la découpe et à la préparation
Les ingrédients bruts donnent moins après la préparation. La viande perd 15-25% de poids à la cuisson, les légumes perdent du poids à la découpe et à la cuisson. Intègre cette perte dans ton calcul de portion, sinon ton food cost réel sera plus élevé que prévu.
⚠️ Attention :
Une portion de 200 grammes de viande crue devient environ 160 grammes après cuisson. Calcule toujours avec le poids brut pour ton coût.
Teste et ajuste en fonction des retours des clients
La taille de portion calculée est ton point de départ. Observe combien de clients laissent de la nourriture et s'ils en ont assez. Les portions trop petites entraînent des plaintes, les portions trop grandes entraînent du gaspillage et une baisse des profits. Ajuste la taille dans le cadre de ton budget.
💡 Test pratique :
Surveille ton nouveau plat le premier mois :
- Combien de clients laissent de la nourriture ?
- Reçois-tu des plaintes sur la taille de portion ?
- Ton food cost réel correspond-il au calcul ?
En cas de problème, ajuste d'abord la portion avant d'augmenter le prix.
Comment calculer la taille de portion ? (étape par étape)
Détermine ton coût maximal d'ingrédients
Divise ton prix de menu souhaité (HT) par ton pourcentage de food cost cible. Avec €22,02 HT et 30% de food cost, tu obtiens €6,61 de budget pour les ingrédients.
Répartis le budget entre les ingrédients
Réserve 60-70% pour l'ingrédient principal, 20-25% pour les légumes et la garniture, et 10-15% pour les sauces et l'huile. Cela te donne un budget réaliste par composant.
Calcule la taille de portion de l'ingrédient principal
Divise le budget pour l'ingrédient principal par le prix au kilo. Avec €4,60 de budget et du saumon à €32/kg, tu obtiens une portion de 144 grammes. Intègre 15-25% de perte à la cuisson pour le poids final.
✨ Pro tip
Vérifie ton food cost après les 50 premières portions vendues. Les fournisseurs peuvent livrer une qualité différente de celle attendue, ce qui signifie que tu pourrais avoir besoin de plus ou moins que prévu.
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Questions fréquentes
Et si ma portion calculée semble trop petite ?
Tu as trois options : augmente ton prix de menu, accepte un food cost plus élevé, ou choisis des ingrédients moins chers. Teste d'abord si les clients trouvent vraiment la portion trop petite.
Dois-je inclure la TVA dans le calcul ?
Non, calcule toujours avec le prix HT. Le prix sur ta carte est TTC avec 9% de TVA, mais pour le food cost, tu ne comptes que le chiffre d'affaires net.
À quelle fréquence dois-je ajuster les tailles de portion ?
Vérifie mensuellement que ton food cost est correct en raison des augmentations de prix des fournisseurs. Ajuste les portions seulement si ton food cost dépasse régulièrement ton objectif.
Et si mon fournisseur augmente le prix ?
Recalcule le maximum que tu peux dépenser pour cet ingrédient. Réduis la portion, augmente ton prix de menu, ou trouve un fournisseur alternatif.
Puis-je proposer différentes tailles de portion ?
Oui, mais calcule séparément pour chaque taille si ton food cost est correct. Souvent, les petites portions sont relativement plus chères en raison des coûts fixes comme la garniture.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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