Een nieuw gerecht ontwikkelen begint met de kostprijs. Veel chefs bedenken eerst het recept en kijken daarna pas naar de cijfers - waardoor ze vaak schrikken van de kosten. Door van tevoren te rekenen met geschatte hoeveelheden kun je sturen op zowel smaak als winstgevendheid.
Start met een realistische schatting
Bij receptontwikkeling werk je met geschatte hoeveelheden. Je weet nog niet precies hoeveel gram van elk ingrediënt je nodig hebt, maar je kunt wel beginnen met een grove berekening.
? Voorbeeld:
Je ontwikkelt een nieuwe pasta met zalm. Eerste schatting voor 1 portie:
- Pasta: 100g × €3,20/kg = €0,32
- Zalm filet: 120g × €24/kg = €2,88
- Crème fraîche: 50g × €6/kg = €0,30
- Dille: 5g × €40/kg = €0,20
- Citroen: 1/8 stuk × €0,80 = €0,10
Totale kostprijs: €3,80
Reken meteen je foodcost uit
Zodra je een kostprijs hebt, bereken je direct de foodcost percentage. Zo weet je of het gerecht commercieel haalbaar is voordat je verder gaat testen.
Formule: Foodcost % = (Kostprijs / Verkoopprijs excl. BTW) × 100
? Voorbeeld:
Je wilt de pasta voor €18,50 (incl. 9% BTW) verkopen:
- Verkoopprijs excl. BTW: €18,50 / 1,09 = €16,97
- Kostprijs: €3,80
- Foodcost: (€3,80 / €16,97) × 100 = 22,4%
Dat zit ruim onder de 30%, dus commercieel interessant.
Houd rekening met aanpassingen
Tijdens het ontwikkelen verander je hoeveelheden. Maak daarom een simpele tabel waarin je elke versie bijhoudt met de bijbehorende kosten.
- Versie 1: Meer zalm voor meer smaak (+€1,20)
- Versie 2: Minder crème, meer dille (+€0,40)
- Versie 3: Extra garnering toegevoegd (+€0,80)
⚠️ Let op:
Vergeet geen 'onzichtbare' ingrediënten zoals olijfolie, zout, peper en kruiden. Die kosten snel €0,20-0,50 per portie extra.
Test de winstgevendheid vooraf
Bereken niet alleen de kostprijs, maar ook wat er overblijft na alle kosten. Een vuistregel: na foodcost (30%), arbeid (35%) en overige kosten (25%) houd je 10% winst over.
? Voorbeeld:
Bij €16,97 excl. BTW verkoopprijs:
- Foodcost (22,4%): €3,80
- Arbeid (35%): €5,94
- Overige kosten (25%): €4,24
- Winst: €2,99 (17,6%)
Ruim voldoende marge om het gerecht winstgevend te maken.
Gebruik digitale hulp voor snelheid
Met een app zoals KitchenNmbrs kun je ingrediënten en prijzen opslaan, zodat je snel verschillende versies kunt doorrekenen. Je ziet direct hoe elke aanpassing de kostprijs beïnvloedt.
Zo ontwikkel je gerechten die niet alleen lekker zijn, maar ook geld opleveren.
Hoe bereken je de kostprijs van een recept in ontwikkeling?
Maak een ingrediëntenlijst met geschatte hoeveelheden
Schrijf alle ingrediënten op met een realistische schatting van de hoeveelheid per portie. Begin ruim - je kunt altijd minder gebruiken. Zoek de inkoopprijzen op van je huidige leverancier.
Bereken de kosten per ingrediënt
Vermenigvuldig de hoeveelheid per portie met de kiloprijs van elk ingrediënt. Tel alle kosten op voor de totale kostprijs. Vergeet geen kleine ingrediënten zoals kruiden, olie of zout.
Check de foodcost percentage
Deel de kostprijs door je beoogde verkoopprijs (excl. BTW) en vermenigvuldig met 100. Als je boven 35% uitkomt, moet je de kostprijs verlagen of de verkoopprijs verhogen.
Pas aan en herbereken bij elke testversie
Elke keer dat je het recept aanpast, bereken je opnieuw de kostprijs. Houd een overzicht bij van alle versies, zodat je kunt zien welke aanpassingen het meest kosten.
✨ Pro tip
Maak foto's van elke testversie met de bijbehorende kostprijs. Zo kun je later terugzien welke versie de beste balans had tussen smaak, uitstraling en winstgevendheid.
Dit zelf berekenen?
In de KitchenNmbrs app doe je dit in een paar klikken. 7 dagen gratis, geen creditcard.
Was dit artikel nuttig?
Veelgestelde vragen
Hoe nauwkeurig moet mijn kostprijsberekening zijn in de ontwikkelfase?
Een marge van 10-15% is prima tijdens ontwikkeling. Het gaat erom dat je weet of je in de buurt zit van een commercieel haalbare kostprijs. Exacte berekening doe je pas bij de definitieve versie.
Moet ik ook de tijd die ik besteed aan ontwikkeling meenemen?
Nee, ontwikkeltijd reken je niet mee in de kostprijs per portie. Dat is een eenmalige investering. Wel moet je de bereidingstijd per portie inschatten voor je arbeidskosten.
Wat als mijn kostprijs te hoog uitvalt?
Dan heb je drie opties: goedkopere ingrediënten gebruiken, kleinere porties maken, of een hogere verkoopprijs vragen. Test eerst of je met minder dure ingrediënten dezelfde smaak kunt bereiken.
Hoe reken ik met ingrediënten waarvan ik de prijs nog niet weet?
Schat de prijs of zoek vergelijkbare producten op. Voor specialiteiten kun je 20-30% bovenop een standaard ingrediënt rekenen. Beter te hoog inschatten dan verrast worden.
Wanneer is een gerecht commercieel interessant?
Bij een foodcost onder 35% en voldoende vraag van gasten. Een gerecht met 25% foodcost maar dat niemand bestelt, verdient geen geld. Test daarom ook altijd de smaak en presentatie.
📚 Geraadpleegde bronnen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Officiële bron
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Officiële bron
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Officiële bron
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Officiële bron
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Officiële bron
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Officiële bron
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Officiële bron
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Officiële bron
NVWA (Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit) — https://www.nvwa.nl
De HACCP-normen in deze applicatie zijn uitsluitend informatief. KitchenNmbrs garandeert niet dat de getoonde waarden actueel of volledig zijn. Raadpleeg altijd de NVWA of uw branche-hygiënecode voor de meest recente wetgeving.
Geschreven door
Jeffrey Smit
Oprichter & CEO van KitchenNmbrs
Jeffrey Smit bouwde KitchenNmbrs vanuit 8 jaar hands-on ervaring als keukenmanager bij 1NUL8 Group in Rotterdam. Zijn missie: elke restauranteigenaar grip geven op food cost.
Ontwikkel recepten met direct kostenberekening
Elk nieuw recept heeft een kostprijs. KitchenNmbrs berekent die terwijl je het recept samenstelt — zodat je weet of het rendabel is vóór het op de kaart staat. Probeer het gratis.
Start gratis trial →