Développer un nouveau plat commence par le coût de revient. Beaucoup de chefs conçoivent d'abord la recette et ne regardent les chiffres qu'après - ce qui les surprend souvent des coûts. En calculant à l'avance avec des quantités estimées, tu peux contrôler à la fois le goût et la rentabilité.
Commence par une estimation réaliste
Lors du développement de recettes, tu travailles avec des quantités estimées. Tu ne sais pas encore exactement combien de grammes de chaque ingrédient tu auras besoin, mais tu peux commencer par un calcul approximatif.
💡 Exemple :
Tu développes une nouvelle pâte au saumon. Première estimation pour 1 portion :
- Pâtes : 100g × €3,20/kg = €0,32
- Filet de saumon : 120g × €24/kg = €2,88
- Crème fraîche : 50g × €6/kg = €0,30
- Aneth : 5g × €40/kg = €0,20
- Citron : 1/8 pièce × €0,80 = €0,10
Coût de revient total : €3,80
Calcule immédiatement ton food cost
Dès que tu as un coût de revient, calcule directement le pourcentage de food cost. Ainsi, tu sais si le plat est commercialement viable avant de poursuivre les tests.
Formule : Food cost % = (Coût de revient / Prix de vente HT) × 100
💡 Exemple :
Tu veux vendre les pâtes €18,50 (TTC 9% TVA) :
- Prix de vente HT : €18,50 / 1,09 = €16,97
- Coût de revient : €3,80
- Food cost : (€3,80 / €16,97) × 100 = 22,4%
C'est bien en dessous de 30%, donc commercialement intéressant.
Tiens compte des ajustements
Pendant le développement, tu modifies les quantités. Crée donc un simple tableau dans lequel tu enregistres chaque version avec les coûts correspondants.
- Version 1 : Plus de saumon pour plus de goût (+€1,20)
- Version 2 : Moins de crème, plus d'aneth (+€0,40)
- Version 3 : Garniture supplémentaire ajoutée (+€0,80)
⚠️ Attention :
N'oublie pas les ingrédients « invisibles » comme l'huile d'olive, le sel, le poivre et les épices. Ceux-ci coûtent rapidement €0,20-0,50 par portion supplémentaire.
Teste la rentabilité à l'avance
Calcule non seulement le coût de revient, mais aussi ce qui reste après tous les coûts. Une règle empirique : après food cost (30%), main-d'œuvre (35%) et autres coûts (25%), tu conserves 10% de bénéfice.
💡 Exemple :
Au prix de vente HT de €16,97 :
- Food cost (22,4%) : €3,80
- Main-d'œuvre (35%) : €5,94
- Autres coûts (25%) : €4,24
- Bénéfice : €2,99 (17,6%)
Une marge plus que suffisante pour rendre le plat rentable.
Utilise l'aide numérique pour la rapidité
Avec une application comme KitchenNmbrs, tu peux enregistrer les ingrédients et les prix, afin de pouvoir rapidement calculer différentes versions. Tu vois immédiatement comment chaque ajustement affecte le coût de revient.
Ainsi, tu développes des plats qui ne sont pas seulement délicieux, mais qui rapportent aussi de l'argent.
Comment calculer le coût de revient d'une recette en développement ?
Fais une liste d'ingrédients avec des quantités estimées
Écris tous les ingrédients avec une estimation réaliste de la quantité par portion. Commence généreusement - tu peux toujours en utiliser moins. Recherche les prix d'achat auprès de ton fournisseur actuel.
Calcule les coûts par ingrédient
Multiplie la quantité par portion par le prix au kilo de chaque ingrédient. Additionne tous les coûts pour le coût de revient total. N'oublie pas les petits ingrédients comme les épices, l'huile ou le sel.
Vérifie le pourcentage de food cost
Divise le coût de revient par ton prix de vente prévu (HT) et multiplie par 100. Si tu dépasses 35%, tu dois réduire le coût de revient ou augmenter le prix de vente.
Ajuste et recalcule à chaque version de test
Chaque fois que tu modifies la recette, tu recalcules le coût de revient. Garde un aperçu de toutes les versions, afin de voir quels ajustements coûtent le plus.
✨ Pro tip
Prends des photos de chaque version de test avec le coût de revient correspondant. Ainsi, tu pourras plus tard voir quelle version avait le meilleur équilibre entre goût, présentation et rentabilité.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
Cet article vous a-t-il été utile ?
Questions fréquentes
Quelle précision ma calculation de coût de revient doit-elle avoir en phase de développement ?
Une marge de 10-15% est parfaite pendant le développement. L'important est de savoir si tu es près d'un coût de revient commercialement viable. Tu fais le calcul exact seulement pour la version définitive.
Dois-je aussi inclure le temps que j'ai consacré au développement ?
Non, le temps de développement ne s'ajoute pas au coût de revient par portion. C'est un investissement unique. Cependant, tu dois estimer le temps de préparation par portion pour tes coûts de main-d'œuvre.
Que faire si mon coût de revient est trop élevé ?
Tu as alors trois options : utiliser des ingrédients moins chers, réduire les portions, ou demander un prix de vente plus élevé. Teste d'abord si tu peux obtenir le même goût avec des ingrédients moins chers.
Comment calculer avec des ingrédients dont je ne connais pas encore le prix ?
Estime le prix ou recherche des produits comparables. Pour les spécialités, tu peux ajouter 20-30% au-dessus d'un ingrédient standard. Il est préférable de surestimer que d'être surpris.
Quand un plat est-il commercialement intéressant ?
Avec un food cost inférieur à 35% et une demande suffisante des clients. Un plat avec 25% de food cost mais que personne ne commande ne rapporte pas d'argent. Teste donc toujours aussi le goût et la présentation.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
Développez des recettes avec calcul instantané des coûts
Chaque nouvelle recette a un prix de revient. KitchenNmbrs le calcule pendant la composition — pour savoir si c’est rentable avant la carte. Essayez gratuitement.
Commencer l'essai gratuit →