Rezepte sind deine Kristallkugel für die Bestandsplanung. Mit genauen Mengen pro Gericht kannst du genau berechnen, wie viel du brauchst. Viele Restaurants schätzen das und haben dann zu viel oder zu wenig, was Geld kostet.
Von Rezepten zur Bestandsberechnung
Wenn du Rezepte mit genauen Mengen hast, wird die Bestandsplanung zu einer Rechnung statt zu Raterei. Du multiplizierst den erwarteten Verkauf mit den benötigten Mengen pro Gericht.
💡 Beispiel:
Du erwartest dieses Wochenende 80 Portionen Steak zu verkaufen. Dein Rezept sagt:
- Steak: 200g pro Portion
- Butter: 15g pro Portion
- Rosmarin: 2g pro Portion
Benötigt: 16kg Steak, 1,2kg Butter, 160g Rosmarin
Historische Daten für bessere Vorhersagen nutzen
Schau dir vorige Wochenenden an, um deinen Verkauf vorherzusagen. Überprüfe, welche Gerichte beliebt waren und addiere auf, wie viel von jedem Zutat du brauchst.
- Nimm den Durchschnitt der letzten 3 vergleichbaren Wochenenden
- Addiere 10-15% Puffer für unerwartete Auslastung
- Überprüfe, ob es Besonderheiten gibt (Feiertag, Veranstaltung)
Zutaten bündeln und priorisieren
Einige Zutaten sind in mehreren Gerichten enthalten. Addiere alles zusammen, um deinen Gesamtbedarf zu kennen.
💡 Beispiel:
Zwiebeln verwendest du in 5 verschiedenen Gerichten:
- Pasta Carbonara: 50g pro Portion × 40 Portionen = 2kg
- Steak: 30g pro Portion × 80 Portionen = 2,4kg
- Suppe: 80g pro Portion × 25 Portionen = 2kg
Gesamtzwiebeln benötigt: 6,4kg + 15% Puffer = 7,4kg
Haltbarkeit und Verwendungsreihenfolge
Plane, welche Zutaten du wann verwendest. Frische Kräuter am Sonntag, Fleisch, das länger hält, kannst du schon Freitag einkaufen.
⚠️ Achtung:
Berechne auch Schnittabfall ein. Wenn dein Rezept 200g Filet sagt und du kaufst ganzen Fisch, brauchst du 40-50% mehr wegen Kopf, Gräten und Haut.
Puffer für unerwartete Situationen
Addiere immer einen Puffer zu deiner Berechnung. Besser etwas zu viel als zu wenig, aber halte es realistisch.
- Frische Produkte: 10-15% extra
- Haltbare Produkte: 20-25% extra
- Beliebte Gerichte: 20% extra
- Neue Gerichte: schwer einzuschätzen, beginne mit kleinen Mengen
Digitale Tools für automatische Berechnung
Apps wie KitchenNmbrs können das automatisch berechnen. Du gibst deinen erwarteten Verkauf ein und das System berechnet, wie viel von jeder Zutat du brauchst, basierend auf deinen Rezepten.
Das spart viel Zeit und verhindert Rechenfehler, besonders wenn du viele verschiedene Gerichte hast.
Wie berechnest du Wochenendbestand mit Rezepten?
Verkauf pro Gericht vorhersagen
Schau dir vorige Wochenenden an und schätze, wie viele Portionen du von jedem Gericht verkaufen erwartest. Verwende den Durchschnitt von 3 vergleichbaren Wochenenden als Grundlage.
Mit Rezeptmengen multiplizieren
Nimm deine Rezepte und multipliziere die Menge pro Zutat mit der erwarteten Anzahl von Portionen. Addiere alle Gerichte pro Zutat zusammen.
Puffer und Schnittabfall hinzufügen
Addiere 10-15% Puffer für unerwartete Auslastung. Berechne auch Schnittabfall ein: Bei ganzem Fisch oder Fleisch brauchst du 20-50% mehr als deine netto Rezeptmenge.
✨ Pro tip
Überprüfe, welche Zutaten in mehreren Gerichten enthalten sind und addiere diese zuerst zusammen. Zwiebeln, Butter und Kräuter sind oft überall drin, also brauchst du mehr davon als du denkst.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Wie viel Puffer sollte ich für ein arbeitsreiches Wochenende einplanen?
Für frische Produkte 10-15% extra, für haltbare Produkte 20-25%. Bei neuen Gerichten ist es schwer einzuschätzen, beginne dann mit kleineren Mengen.
Wie prognostiziere ich Verkauf, wenn ich keine historischen Daten habe?
Beginne vorsichtig mit kleineren Mengen und halte fest, was du verkaufst. Nach 4-6 Wochenenden hast du genug Daten für bessere Vorhersagen.
Sollte ich Schnittabfall in meine Bestandsberechnung einbeziehen?
Ja, absolut. Wenn dein Rezept 200g Filet sagt, aber du kaufst ganzen Fisch, brauchst du 40-50% mehr. Berechne immer vom Einkaufsprodukt aus, nicht von deiner netto Gebrauchsmenge.
Was ist, wenn ich viel mehr oder weniger verkaufe als erwartet?
Halte fest, wie groß die Abweichung war und warum. Veranstaltung in der Nähe? Schlechtes Wetter? Diese Informationen helfen dir beim nächsten Mal, bessere Vorhersagen zu treffen.
Kann ich das automatisch berechnen lassen?
Ja, Apps wie KitchenNmbrs können das automatisch tun. Du gibst den erwarteten Verkauf ein und das System berechnet den Gesamtzutatenbedarf basierend auf deinen Rezepten.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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