Verpackungsformate von Lieferanten ändern sich regelmäßig. Was früher in 5-kg-Packungen kam, bekommst du jetzt in 6-kg-Packungen. Oder umgekehrt. Das scheint harmlos zu sein, kann aber deine Kostpreis erheblich beeinflussen. Du musst genau berechnen, was das für deine Rezepte und Margen bedeutet.
Warum Verpackungsformate deine Kostpreis beeinflussen
Eine Verpackungsänderung scheint einfach zu sein, betrifft aber drei Dinge gleichzeitig: deinen Einkaufspreis pro Kilo, deine Bestandsplanung und deine Portionsberechnung. Wenn dein Lieferant von 5-kg auf 6-kg-Packungen umstellt, zahlst du möglicherweise einen anderen Preis pro Kilo. Und deine Rezepte basieren auf den alten Mengen.
⚠️ Achtung:
Lieferanten geben oft Rabatt auf größere Packungen. Aber manchmal erhöhen sie heimlich den Preis pro Kilo, während du denkst, dass du günstiger davonkommst.
Schritt 1: Berechne den neuen Preis pro Kilo
Vergleiche den alten und neuen Preis pro Kilo. Das ist entscheidend, weil deine Rezepte mit Gramm und Kilo arbeiten, nicht mit Packungen.
💡 Beispiel:
Alte Situation: Mehl 5 kg für €12,50
- Preis pro Kilo: €12,50 / 5 kg = €2,50/kg
Neue Situation: Mehl 6 kg für €14,40
- Preis pro Kilo: €14,40 / 6 kg = €2,40/kg
Unterschied: €0,10/kg günstiger
Verwende diese Formel: Neuer Preis pro Kilo = Gesamtpreis neue Packung / Neue Menge in kg
Schritt 2: Berechne die Auswirkung auf deine Rezepte
Überprüfe deine 5 meistverkauften Gerichte, die diesen Zutat verwenden. Berechne, wie viel Gramm du pro Portion verwendest und welcher Unterschied in der Kostpreis entsteht.
💡 Beispiel:
Pizza Margherita verwendet 180 Gramm Mehl pro Pizza
- Alte Kostpreis Mehl: 0,18 kg × €2,50 = €0,45
- Neue Kostpreis Mehl: 0,18 kg × €2,40 = €0,432
- Unterschied: €0,018 pro Pizza
Bei 200 Pizzas pro Woche sparst du: €0,018 × 200 × 52 = €187 pro Jahr
Formel pro Gericht: Auswirkung = Menge pro Portion (kg) × Preisunterschied pro kg × Anzahl Portionen pro Jahr
Schritt 3: Überprüfe deine Bestandsplanung
Größere Packungen bedeuten mehr Geld in Lagerbestand gebunden. Kleinere Packungen bedeuten häufigere Bestellungen. Berechne, was das an Zeit und Cashflow kostet.
- Größere Packung: weniger Bestellrunden, aber mehr Geld in Lagerbestand gebunden
- Kleinere Packung: häufigere Bestellungen, höhere Lieferkosten, aber weniger Geld gebunden
- Überprüfe: passt die neue Packung noch in dein Lager?
💡 Beispiel:
Du verwendest 20 kg Mehl pro Woche
- Alte Situation: 4 Säcke à 5 kg bestellen
- Neue Situation: 3,33 Säcke à 6 kg → du musst 4 Säcke bestellen
- Du kaufst jetzt 24 kg statt 20 kg → 4 kg zusätzlicher Lagerbestand
- Zusätzlicher Cashflow: 4 kg × €2,40 = €9,60 mehr gebunden
Schritt 4: Berechne die Gesamtauswirkung
Addiere alle Effekte zusammen: Kostpreis-Veränderung, Lagerbestand-Veränderung und eventuell zusätzliche Lieferkosten. Das gibt dir das komplette Bild.
Verwende diese Checkliste für jeden Zutat, der sein Verpackungsformat ändert:
- Preis pro Kilo vergleichen (alt vs. neu)
- Auswirkung auf deine 5 Top-Gerichte berechnen
- Lagerbestand-Veränderung durchrechnen
- Lager-Auswirkung überprüfen (passt es noch?)
- Gesamtjahresauswirkung berechnen
⚠️ Achtung:
Aktualisiere deine Rezepte in deinem System mit den neuen Preisen. Sonst stimmt deine food cost Berechnung nicht mehr und du triffst falsche Entscheidungen.
Tools, die helfen
Handmatig durchrechnen kostet viel Zeit. Besonders wenn mehrere Lieferanten gleichzeitig ihre Packungen anpassen. Ein System wie KitchenNmbrs hilft dir, schnell zu sehen, welche Auswirkung das auf deine Kostpreis pro Gericht hat.
Du gibst den neuen Einkaufspreis ein und das System berechnet automatisch deine food cost für alle Gerichte neu, die diesen Zutat verwenden. So siehst du sofort, wo du handeln musst.
Wie berechnest du die Kostenauswirkung? (Schritt für Schritt)
Vergleiche Preis pro Kilo
Teile den Gesamtpreis durch die Anzahl der Kilo für sowohl die alte als auch die neue Packung. Berechne den Unterschied pro Kilo. Das ist deine Basis für alle weiteren Berechnungen.
Berechne Auswirkung pro Gericht
Nimm deine 5 meistverkauften Gerichte, die diesen Zutat verwenden. Multipliziere die Menge pro Portion mit dem Preisunterschied pro Kilo. Addiere, wie viele Portionen du pro Jahr verkaufst.
Überprüfe Lagerbestand und Cashflow
Berechne, wie viel zusätzlichen oder weniger Lagerbestand du halten musst. Größere Packungen bedeuten mehr Geld gebunden, kleinere Packungen bedeuten häufigere Bestellungen und möglicherweise höhere Lieferkosten.
✨ Pro tip
Überprüfe bei jeder Lieferantenänderung auch deine Konkurrenten. Oft passen mehrere Lieferanten gleichzeitig ihre Packungen an wegen neuer Industrie-Standards.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Sollte ich immer die größere Packung wählen, wenn diese pro Kilo günstiger ist?
Nicht immer. Überprüfe, ob du den zusätzlichen Lagerbestand lagern kannst und ob du den Cashflow entbehren kannst. Manchmal ist ein etwas höherer Preis pro Kilo besser für deine Liquidität.
Wie oft sollte ich meine Kostpreise bei Lieferantenänderungen aktualisieren?
Sofort nach jeder Änderung. Alte Preise in deinem System führen zu falschen food cost Berechnungen und damit zu schlechten Entscheidungen über Menüpreis und Rentabilität.
Was ist, wenn mein Lieferant sowohl die Packung als auch den Preis ändert?
Berechne zuerst den neuen Preis pro Kilo, dann die Auswirkung auf deine Gerichte. Behandle es als zwei separate Änderungen: die Packungsgröße und die Preisanpassung.
Kann ich das manuell in Excel verfolgen?
Das geht, kostet aber viel Zeit und ist fehleranfällig. Bei mehreren Lieferanten und hunderten Zutaten wird es schnell unübersichtlich. Ein System, das automatisch neu berechnet, ist praktischer.
Was ist, wenn die neue Packung nicht in mein Lager passt?
Dann musst du die Kosten für zusätzliches Lager oder häufigere Bestellungen in deine Berechnung einbeziehen. Manchmal ist ein höherer Preis pro Kilo günstiger als Lagerprobleme zu lösen.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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