Esto le pasa a todo el mundo y pocos se dan cuenta de lo que les cuesta: tu proveedor cambia el formato de envase y tus escandallares dejan de cuadrar. Tu proveedor de harina pasa de sacos de 5 kg a sacos de 6 kg, y de repente tus cálculos de coste ya no valen. Tienes que saber exactamente qué supone esto para cada receta y cada margen bruto.
Por qué los formatos de envase afectan a tu coste de materia prima
Un cambio de envase parece inofensivo, pero toca tres áreas cruciales: tu precio de compra por kilo, la planificación de stock y tus cálculos de raciones. Tu proveedor pasa de 5 kg a 6 kg, probablemente pagas un precio distinto por kilo. Y tus recetas siguen con las cantidades antiguas.
Fíjate, el año pasado nos pasó con el aceite de oliva. Nuestro proveedor dejó de vender garrafas de 5 litros y pasó a garrafas de 3 litros. Sobre el papel parecía un detalle. En realidad estábamos pagando un 18% más por litro y no nos dimos cuenta hasta que revisé las facturas dos meses después.
⚠️ Ojo:
Los proveedores a menudo ofrecen descuentos en envases más grandes. Pero a veces suben discretamente el precio por kilo mientras tú crees que estás consiguiendo un mejor trato.
Paso 1: Calcula el nuevo precio por kilo
Compara el precio por kilo antiguo con el nuevo. Esto importa porque tus recetas trabajan con gramos y kilos, no con envases.
💡 Ejemplo:
Situación anterior: harina 5 kg por €12,50
- Precio por kilo: €12,50 / 5 kg = €2,50/kg
Situación nueva: harina 6 kg por €14,40
- Precio por kilo: €14,40 / 6 kg = €2,40/kg
Diferencia: €0,10/kg más barato
Usa esta fórmula: Nuevo precio por kilo = Precio total del nuevo envase / Cantidad en kg
Paso 2: Calcula el impacto en tus recetas
Después de 22 años en hostelería te digo que los cambios pequeños en coste de materia prima se acumulan rápidamente en los platos de alto volumen. Céntrate en los más vendidos que usen ese ingrediente. Calcula los gramos por ración y la diferencia de coste.
💡 Ejemplo:
Una pizza margarita usa 180 gramos de harina por unidad
- Coste antiguo de harina: 0,18 kg × €2,50 = €0,45
- Coste nuevo de harina: 0,18 kg × €2,40 = €0,432
- Diferencia: €0,018 por pizza
Con 200 pizzas por semana ahorras: €0,018 × 200 × 52 = €187 al año
Fórmula por plato: Impacto = Cantidad por ración (kg) × Diferencia de precio por kg × Número de raciones al año
Paso 3: Revisa tu planificación de stock
Envases más grandes atan más dinero en stock. Más pequeños significan pedir más a menudo. Calcula qué cuesta eso en tiempo y flujo de caja.
- Envase más grande: menos pedidos, pero más dinero inmovilizado en stock
- Envase más pequeño: pedir más a menudo, mayor coste de envío, pero menos dinero inmovilizado
- Comprueba: ¿cabe el nuevo envase en tu almacén?
💡 Ejemplo:
Usas 20 kg de harina por semana
- Situación anterior: pides 4 sacos de 5 kg
- Situación nueva: 3,33 sacos de 6 kg → tienes que pedir 4 sacos
- Ahora compras 24 kg en vez de 20 kg → 4 kg de stock extra
- Cash extra inmovilizado: 4 kg × €2,40 = €9,60 más
Paso 4: Calcula el impacto total
Suma todos los efectos: cambio en el precio de coste, cambio en stock y posibles costes de envío extra. Eso te da el cuadro completo.
Según KitchenNmbrs, usa esta checklist para cada ingrediente que cambie de formato de envase:
- Compara precio por kilo (antiguo vs. nuevo)
- Calcula el impacto en tus platos estrella
- Revisa el cambio en stock
- Comprueba el impacto en almacenamiento (¿cabe?)
- Calcula el impacto anual total
⚠️ Ojo:
Actualiza tus recetas en el sistema con los nuevos precios. Si no, tu cálculo de coste de alimentos no cuadra y tomas decisiones equivocadas.
Herramientas que ayudan
Los cálculos manuales consumen un tiempo valioso. Sobre todo cuando varios proveedores cambian sus envases a la vez. Las herramientas de gestión de coste de alimentos te muestran rápidamente el impacto en el coste de cada plato.
Introduces el nuevo precio de compra y el sistema recalcula automáticamente el coste de alimentos de todos los platos que usan ese ingrediente. Ves al instante dónde hay que actuar.
Cómo calcular el impacto en costes (paso a paso)
Compara el precio por kilo
Divide el precio total entre los kilos, tanto para el envase antiguo como para el nuevo. Calcula la diferencia por kilo. Esta es tu base para todos los cálculos posteriores.
Calcula el impacto por plato
Coge los 5 platos más vendidos que usen ese ingrediente. Multiplica la cantidad por ración por la diferencia de precio por kilo. Suma cuántas raciones vendes al año.
Revisa stock y flujo de caja
Calcula cuánto stock extra o menos tienes que mantener. Envases más grandes suponen más cash inmovilizado, envases más pequeños significan pedir más a menudo y posibles costes de envío más altos.
✨ Pro tip
Actualiza tus escandallares en las 72 horas siguientes a cualquier cambio de formato de envase, aunque el precio por kilo se mantenga igual. He visto restaurantes trabajar durante meses con datos de coste obsoletos, tomando decisiones de precios basadas en márgenes incorrectos.
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
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Preguntas frecuentes
¿Debo elegir siempre el envase más grande si es más barato por kilo?
¿Cada cuánto debo actualizar mis escandallares tras cambios de proveedor?
¿Qué pasa si mi proveedor cambia tanto el tamaño del envase como el precio unitario?
¿Puedo hacer el seguimiento de cambios de envase a mano en Excel?
¿Qué hago si el nuevo envase no cabe en mi almacén?
¿Debo negociar con los proveedores sobre los cambios de formato?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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