Mise en Place Timing ist das unsichtbare Rückgrat jeder Küche. Die meisten Köche wissen zwar, was sie vorbereiten müssen, aber wie lange jede Aufgabe dauert, ist nirgendwo aufgeschrieben. Dadurch wird die Planung zur Raterei und es entstehen Stress, Verschwendung und Chaos während des Service.
Warum Mise en Place Wissen verschwindet
In den meisten Küchen existiert das Wissen über Vorbereitungszeiten nur im Kopf des Chefs. Neue Mitarbeiter müssen alles selbst herausfinden. Erfahrene Köche gehen und nehmen ihr Zeitgefühl mit.
⚠️ Achtung:
Ohne dokumentierte Vorbereitungszeiten planst du zu wenig Zeit ein, arbeitest über oder bereitest zu früh vor, wodurch Produkte verderben.
Die versteckten Kosten schlechter Planung
Schlechte Mise en Place Planung kostet dich auf drei Arten Geld:
- Überstunden: Zu spät anfangen bedeutet nach Feierabend weitermachen
- Verschwendung: Zu früh vorbereiten bedeutet Produkte, die verderben
- Stress-Fehler: Hektik führt zu falschen Portionen und verschwendeten Zutaten
💡 Beispiel:
Bistro mit 80 Couverts am Samstagabend:
- Gemüse schneiden: 1,5 Stunden
- Saucen zubereiten: 45 Minuten
- Fleisch portionieren: 30 Minuten
- Garnituren vorbereiten: 20 Minuten
Gesamt: 3 Stunden und 25 Minuten Vorbereitungszeit
Welche Zeiten du dokumentieren musst
Für jede Vorbereitungsaufgabe brauchst du drei Zeiten:
- Vorbereitungszeit pro Portion/Kilo: Wie lange dauert es, 1 kg Zwiebeln zu schneiden?
- Haltbarkeit nach Vorbereitung: Wie lange bleibt geschnittene Zwiebel gut?
- Batch-Größe: Welche optimale Menge solltest du gleichzeitig zubereiten?
💡 Beispiel: Zwiebeln brunoise
Erfahrener Koch:
- Geschwindigkeit: 1 kg in 8 Minuten
- Haltbarkeit: 2 Tage gekühlt
- Optimale Batch: 2-3 kg gleichzeitig
Neuer Mitarbeiter: 1 kg in 15-20 Minuten
Die Mise en Place Matrix
Erstelle eine Übersicht aller Vorbereitungsaufgaben mit diesen Spalten:
- Aufgabe: Was muss getan werden?
- Zeit pro Einheit: Minuten pro Kilo/Portion
- Max. Haltbarkeit: Wie lange bleibt es gut?
- Wann vorbereiten: Am Service-Tag oder am Vortag?
- Wer kann es: Nur Chef oder auch Junior?
💡 Beispiel Matrix:
Steak portionieren:
- Zeit: 2 Minuten pro Stück
- Haltbarkeit: 1 Tag
- Wann: Am Service-Tag
- Wer: Nur Chef (Erfahrung nötig)
Saison und Lieferanten Einfluss
Vorbereitungszeiten ändern sich durch externe Faktoren:
- Saison: Wintermöhren sind härter, dauern länger zu schneiden
- Lieferant: Unterschiedliche Schnittqualität von Gemüse
- Frisch vs. Tiefgefroren: Auftauzeit in die Planung einbeziehen
Den Vorbereitungsplan erstellen
Mit deiner Mise en Place Matrix erstellst du einen Tagesplan:
- Beginne bei der Service-Zeit: Arbeite rückwärts
- Pufferzeit: Plane 15-20% zusätzliche Zeit ein
- Priorität: Längste Aufgaben zuerst
- Kritische Momente: Was muss unbedingt fertig sein?
⚠️ Achtung:
Plane nie die gesamte Vorbereitungszeit aus. Halte 30 Minuten für Unvorhergesehenes und letzte Kontrollen frei.
Wissen digital dokumentieren
Papierlisten gehen verloren und werden nicht aktualisiert. Digitale Dokumentation hat Vorteile:
- Immer erreichbar: Auf Handy oder Tablet in der Küche
- Leicht zu ändern: Zeiten aktualisieren, wenn du schneller wirst
- Mit Team teilen: Jeder hat die gleichen Informationen
- Mit Rezepten verknüpfen: Vorbereitungszeit direkt beim Rezept
Ein System wie KitchenNmbrs lässt dich Vorbereitungszeiten bei jedem Rezept dokumentieren, sodass du automatisch berechnen kannst, wie lange die gesamte Mise en Place dauert.
Wie erstellst du eine Mise en Place Planung? (Schritt für Schritt)
Inventarisiere alle Vorbereitungsaufgaben
Erstelle eine Liste von allem, was du für einen durchschnittlichen Service vorbereiten musst. Denke an Gemüse schneiden, Saucen zubereiten, Fleisch portionieren, Garnituren und Mise en Place von Arbeitsplätzen.
Messe die tatsächlichen Zeiten
Stoppe jede Vorbereitungsaufgabe mit einer Stoppuhr. Mache dies für verschiedene Mitarbeiter - ein erfahrener Koch ist oft 2x schneller als ein Junior. Notiere auch die Haltbarkeit jedes vorbereiteten Produkts.
Erstelle einen Vorbereitungsplan
Beginne bei deiner Service-Zeit und arbeite rückwärts. Plane die längsten Aufgaben zuerst und berücksichtige die Haltbarkeit. Plane immer 20% Pufferzeit für Unvorhergesehenes ein.
✨ Pro tip
Messe deine Vorbereitungszeiten 3x und nimm den Durchschnitt. Das erste Mal bist du oft langsamer, weil du bewusst dabei bist, das dritte Mal hast du deinen normalen Rhythmus wieder.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Wie lange vorher kann ich Gemüse schneiden?
Das hängt von der Gemüsesorte ab. Zwiebeln und Möhren können 2-3 Tage, Blattgemüse maximal 1 Tag. Hartes Gemüse wie Knollensellerie hält länger als weiches wie Tomaten.
Was ist, wenn mein Mitarbeiter viel langsamer ist als ich?
Plane immer auf den langsamsten Mitarbeiter, der die Aufgabe erledigen muss. Besser zu früh fertig als zu spät mit dem Service anfangen. Trainiere Geschwindigkeit schrittweise.
Muss ich alles am selben Tag vorbereiten?
Nein, viele Aufgaben kannst du am Vortag erledigen. Saucen, Marinaden und geschnittenes hartes Gemüse sind oft einen Tag später sogar besser. Plane aber, wann du was machst.
Wie verhindere ich, dass vorbereitetes Essen verdirbt?
Bereite nur vor, was du für maximal 2-3 Tage brauchst. Lagere alles gut abgedeckt und mit Datum beschriftet. Nutze das FIFO-Prinzip: First In, First Out.
Was ist, wenn ich unerwartet mehr Gäste bekomme?
Halte immer einen Notfallplan mit schnellen Vorbereitungsaufgaben bereit, die du in 15-30 Minuten erledigen kannst. Denke an einfache Garnituren oder schnell zu schneidendes Gemüse.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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