Das erste Jahr als Restaurantbetreiber ist entscheidend für deinen finanziellen Erfolg. Ohne klare monatliche Ziele riskierst du, erst am Ende des Jahres festzustellen, dass du zu wenig verdient hast. In diesem Artikel lernst du, wie du realistische finanzielle Ziele pro Monat setzt und diese verfolgst.
Starten Sie mit Ihrem Break-Even-Punkt
Bevor du Ziele setzen kannst, musst du wissen, was du mindestens brauchst, um kein Geld zu verlieren. Das ist dein Break-Even-Punkt: der Betrag, bei dem alle Kosten genau gedeckt sind.
💡 Beispiel Break-Even-Berechnung:
Restaurant mit 40 Plätzen:
- Miete: €3.500
- Personal: €8.000
- Energie: €800
- Versicherungen: €400
- Sonstige Kosten: €1.300
Gesamte Fixkosten: €14.000 pro Monat
Bei einer durchschnittlichen Marge von 65% (nach Lebensmittelkosten von 35%) benötigst du also mindestens €14.000 / 0,65 = €21.538 Umsatz pro Monat, um die Gewinnschwelle zu erreichen.
Baue einen Puffer für unerwartete Kosten auf
Das erste Jahr bringt immer Überraschungen mit sich. Geräte, die kaputt gehen, zusätzliche Marketingkosten oder ein Monat, der schwächer ausfällt. Rechne daher mit einem Puffer von 15-20% zusätzlich zu deinem Break-Even.
⚠️ Achtung:
Viele neue Restaurantbetreiber rechnen zu optimistisch. Im ersten Jahr erreichst du selten direkt deine volle Kapazität. Rechne mit 60-70% deines maximalen Umsatzes in den ersten Monaten.
Setze Ziele pro Quartal
Das erste Jahr hat normalerweise eine Aufbauphase. Setze daher unterschiedliche Ziele pro Quartal:
- Quartal 1: 50-60% deines Zielumsatzes (Fokus auf Bekanntheit)
- Quartal 2: 70-80% deines Zielumsatzes (Stammkundenstamm aufbauen)
- Quartal 3: 85-95% deines Zielumsatzes (optimieren)
- Quartal 4: 100%+ deines Zielumsatzes (volle Kapazität)
💡 Beispiel Quartalsziele:
Bei einem Zielumsatz von €30.000 pro Monat:
- Monat 1-3: €18.000 pro Monat
- Monat 4-6: €24.000 pro Monat
- Monat 7-9: €27.000 pro Monat
- Monat 10-12: €30.000+ pro Monat
Gesamtes erstes Jahr: €297.000 (statt €360.000 bei direkter voller Auslastung)
Überwache deine wichtigsten Kennzahlen
Neben dem Umsatz gibt es weitere Kennzahlen, die deine finanzielle Gesundheit bestimmen. Verfolge diese monatlich:
- Lebensmittelkostenquote: Strebe nach 28-35%
- Personalkosten: Maximal 30-35% des Umsatzes
- Durchschnittliche Rechnung: Verfolge, ob Gäste mehr oder weniger ausgeben
- Anzahl der Couverts: Wie viele Gäste pro Tag/Woche/Monat
Durch die Verfolgung dieser Kennzahlen siehst du nicht nur, ob du dein Ziel erreichst, sondern auch warum oder warum nicht.
Plane für saisonale Schwankungen
Viele Restaurants haben ruhige und geschäftige Zeiten. Plane dafür im Voraus:
💡 Beispiel Saisonplanung:
Bistro in touristischem Gebiet:
- Jan-Feb: 70% des Durchschnitts (€21.000)
- Mär-Mai: 90% des Durchschnitts (€27.000)
- Jun-Aug: 130% des Durchschnitts (€39.000)
- Sep-Nov: 100% des Durchschnitts (€30.000)
- Dezember: 110% des Durchschnitts (€33.000)
Jahresdurchschnitt: €30.000 pro Monat
Halte fest, was funktioniert und was nicht
Das erste Jahr ist ein Lernprozess. Notiere, was Auswirkungen auf deinen Umsatz hat: welche Maßnahmen funktioniert haben, welche Gerichte beliebt waren, an welchen Tagen es voll war. Diese Informationen helfen dir, Jahr zwei besser zu planen.
Ein System wie KitchenNmbrs hilft dir, all diese Kennzahlen automatisch zu verfolgen, damit du am Ende jedes Monats genau weißt, wo du stehst und wo du nachbessern kannst.
Wie stellst du finanzielle Ziele auf? (Schritt für Schritt)
Berechne deinen minimalen Break-Even-Umsatz
Addiere alle Fixkosten (Miete, Personal, Energie, Versicherungen). Teile dies durch deine erwartete Marge (normalerweise 65-70% nach Lebensmittelkosten). Das ist dein Mindestumsatz pro Monat.
Füge 20% Puffer für unerwartete Kosten hinzu
Das erste Jahr bringt immer Überraschungen. Reparaturen, zusätzliches Marketing oder schwächere Monate. Addiere 15-20% zu deinem Break-Even für einen sicheren Puffer.
Verteile Ziele pro Quartal mit Aufbau
Starten Sie mit 50-60% deines Zielumsatzes in Quartal 1 und bauen Sie bis Quartal 4 auf 100% auf. So berücksichtigst du die realistische Aufbauphase eines neuen Restaurants.
✨ Pro tip
Mache deine Ziele SMART: Spezifisch (€25.000), Messbar (täglich verfolgen), Akzeptabel (nicht zu hoch), Realistisch (gefaserte Aufbau), Zeitgebunden (pro Monat). So bleibst du fokussiert und motiviert.
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Häufig gestellte Fragen
Was ist, wenn ich mein monatliches Ziel nicht erreiche?
Analysiere zunächst, warum: Lag es an weniger Gästen, niedrigerer durchschnittlicher Rechnung oder höheren Kosten? Passe deine Strategie für den nächsten Monat an und versuche, den Verlust in den kommenden Monaten auszugleichen.
Muss ich VAT in meinen Zielen berücksichtigen?
Ja, aber achte darauf: Der Umsatz, den du verfolgst, ist einschließlich VAT, aber deine Marge berechnest du ohne VAT. €30.000 Umsatz inkl. VAT sind €27.523 ohne VAT, von dem du deine Kosten bezahlen musst.
Wie viel Gewinn sollte ich im ersten Jahr machen?
Im ersten Jahr ist Break-Even oft schon ein Erfolg. Strebe nach 5-10% Nettogewinn. Viele Restaurants machen erst im Jahr 2 oder 3 wirklich guten Gewinn, wenn alle Prozesse optimal laufen.
Wie oft sollte ich meine Ziele anpassen?
Überprüfe monatlich, ob du auf Kurs bist, aber stelle deine Jahresziele nicht jeden Monat neu ein. Du kannst aber deine Strategie anpassen: mehr Marketing, andere Gerichte oder andere Öffnungszeiten.
Was ist ein realistischer Umsatz pro Quadratmeter?
Dies unterscheidet sich stark je nach Konzept und Standort. Im Durchschnitt erzielen Restaurants €2.000-4.000 Umsatz pro m² pro Jahr. Fine Dining kann höher sein, Fast Casual oft niedriger. Nutze dies als globale Überprüfung deiner Ziele.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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