Die Rentabilität deines Restaurants hängt direkt mit der lokalen Marktgröße zusammen. Zu viele Unternehmer starten, ohne zu wissen, wie viele potenzielle Kunden es gibt, weshalb sie zu optimistisch bei ihren Umsatzprognosen sind. In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt, wie du berechnest, ob dein Restaurantkonzept an deinem spezifischen Standort rentabel sein kann.
Warum die lokale Marktgröße entscheidend ist
Ein Restaurant kann nur rentabel sein, wenn genug Menschen regelmäßig zum Essen kommen. Viele Unternehmer denken: "Wenn ich nur gut koche, kommen sie von selbst." Aber selbst das beste Restaurant kann nicht überleben, wenn es zu wenige potenzielle Kunden in der Nähe gibt, die dort wohnen oder arbeiten.
⚠️ Achtung:
Ein Restaurant macht durchschnittlich 70-80% seines Umsatzes mit Kunden, die innerhalb von 3 km des Standorts wohnen. Weiter entfernt wohnen bedeutet seltener kommen.
Die Basisdaten, die du brauchst
Für eine gute Berechnung sammelst du diese Informationen über deinen Standort:
- Einwohner innerhalb von 1 km: Direkte Nachbarschaft, kommen 2-4x pro Monat
- Einwohner innerhalb von 3 km: Erweiterte Nachbarschaft, kommen 1-2x pro Monat
- Arbeitstätige in der Nähe: Mittags- und After-Work-Publikum
- Touristen/Besucher: Saisonal, aber oft höhere Rechnungen
- Bestehende Konkurrenten: Wie viele Restaurants gibt es bereits?
Diese Zahlen findest du über Statistikbehörden, Gemeinde-Websites oder Marktforschungsbüros.
Berechne deinen potenziellen Markt
Jetzt rechnest du aus, wie viele Menschen realistisch Kunden werden können:
💡 Beispiel:
Standort: Wohnviertel mit Einkaufsstraße
- Innerhalb von 1 km: 8.000 Einwohner
- Innerhalb von 3 km: 25.000 Einwohner
- Arbeitstätige in der Nähe: 2.000 Menschen
- Bestehende Restaurants: 12 Stück
Schritt 1: Berechne Marktanteil pro Person
Deutsche essen durchschnittlich 1,5x pro Monat auswärts. Aber nicht jeder kommt in dein Restaurant. Für ein Casual-Dining-Restaurant rechnest du:
- Von Menschen innerhalb von 1 km: 5% werden Stammkunden (400 Menschen)
- Von Menschen innerhalb von 3 km: 2% werden Gelegenheitskunden (500 Menschen)
- Von Arbeitstätigen: 3% kommen zum Mittag- oder Abendessen (60 Menschen)
💡 Rechenbeispiel:
Potenzielle Kundenbasis: 960 Menschen
- Stammkunden (400): 2x pro Monat = 800 Besuche
- Gelegenheitskunden (500): 0,5x pro Monat = 250 Besuche
- Arbeitstätige (60): 1,5x pro Monat = 90 Besuche
Gesamt pro Monat: 1.140 Besuche
Von Besuchen zu Umsatz
Jetzt berechnest du, was diese Besuche einbringen. Du brauchst:
- Durchschnittliche Rechnung: Was gibt eine Person pro Besuch aus?
- Auslastungsgrad: Wie viele Menschen pro Tisch/Besuch?
- Saisonschwankungen: Sommer vs. Winter unterscheiden sich
💡 Umsatzberechnung:
Bei 1.140 Besuchen pro Monat:
- Durchschnittliche Rechnung: €28,50 pro Person
- Durchschnittlich 1,8 Personen pro Besuch
- Rechnung pro Besuch: €28,50 × 1,8 = €51,30
Monatsumsatz: 1.140 × €51,30 = €58.482
Kosten vs. Umsatz: Die Rentabilitätsprüfung
Jetzt vergleichst du deinen potenziellen Umsatz mit deinen Kosten. Für ein Restaurant sind die Hauptkosten:
- Lebensmittelkosten: 28-35% des Umsatzes
- Personalkosten: 25-35% des Umsatzes
- Miete: Max. 8-12% des Umsatzes
- Sonstige Kosten: 15-20% des Umsatzes (Energie, Marketing, etc.)
Gesamtkosten: etwa 76-82% deines Umsatzes. Das bedeutet eine Nettomarge von 18-24%.
⚠️ Achtung:
Wenn deine Miete höher als 12% deines berechneten Umsatzes ist, wird es schwierig, rentabel zu sein. Verhandle oder suche einen anderen Standort.
Konkurrenz-Auswirkungen berücksichtigen
Viele Restaurants machen den Fehler, die Konkurrenz zu ignorieren. Aber andere Restaurants nehmen dir einen Teil deines potenziellen Marktes weg.
💡 Konkurrenz-Korrektur:
Bei 12 bestehenden Restaurants in deinem Gebiet:
- Gesamtmarkt wird auf 13 Restaurants verteilt (du inklusive)
- Dein Anteil: etwa 7,7% des Gesamtmarktes
- Korrigierter Umsatz: €58.482 × 0,77 = €45.031 pro Monat
Diesen niedrigeren Umsatz solltest du für deine Rentabilitätsberechnung verwenden. Wenn du dann immer noch 18-24% Nettomarge übrig hast, ist dein Konzept wahrscheinlich rentabel.
Praktische Tools für Marktforschung
Für genaue Zahlen kannst du folgende Ressourcen nutzen:
- Statistikbehörden: Einwohnerzahlen pro Postleitzahl
- Kartendienste: Genaue Entfernungen und Grenzen
- Google Analytics: Von Konkurrenten (falls öffentlich)
- Lokale Gastronomie-Verbände: Brancheneinblicke
Eine App wie KitchenNmbrs hilft dir später, deine tatsächlichen Lebensmittelkosten und Margen zu verfolgen, damit du sie mit deinen Prognosen vergleichen kannst.
Wie berechnest du die Rentabilität? (Schritt für Schritt)
Sammle lokale Marktdaten
Finde heraus, wie viele Menschen innerhalb von 1 km und 3 km deines Standorts wohnen und arbeiten. Nutze Statistikbehörden und Gemeinde-Websites für zuverlässige Zahlen.
Berechne deine potenzielle Kundenbasis
Rechne aus, wie viel Prozent dieser Menschen realistisch Kunden werden. Für Casual Dining: 5% innerhalb von 1 km, 2% innerhalb von 3 km als Stammkunden.
Schätze Besuchshäufigkeit und Rechnungswert
Berechne, wie oft pro Monat deine Kunden kommen und was sie durchschnittlich ausgeben. Multipliziere dies für deinen Monatsumsatz.
Ziehe Konkurrenz-Auswirkungen ab
Teile deinen potenziellen Umsatz durch die Gesamtzahl der Restaurants in deinem Gebiet. Dies gibt dir ein realistischeres Bild deines Marktanteils.
Vergleiche mit deiner Kostenstruktur
Prüfe, ob du nach Abzug aller Kosten (Lebensmittel 30%, Personal 30%, Miete 10%, Sonstiges 18%) noch 18-24% Nettomarge übrig hast.
✨ Pro tip
Starten Sie mit einer konservativen Schätzung von 60% Ihres berechneten Umsatzes für das erste Jahr. Restaurants haben immer eine Startphase, in der sie ihre Kundenbasis aufbauen.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Wie viele potenzielle Kunden brauche ich mindestens?
Für ein durchschnittliches Restaurant brauchst du etwa 800-1000 Stammkunden, die 1-2x pro Monat kommen. Dies entspricht etwa 15.000-20.000 Einwohnern innerhalb von 3 km.
Was ist, wenn es bereits viel Konkurrenz in meinem Gebiet gibt?
Mehr als 1 Restaurant pro 2.000 Einwohner wird schwierig. Du kannst dann nur mit einem sehr klaren Unterscheidungsmerkmal erfolgreich sein oder bestehende Konkurrenten übertreffen.
Woher weiß ich, ob meine Miete zu hoch ist?
Deine Miete sollte maximal 10-12% deines erwarteten Umsatzes ausmachen. Bei einem erwarteten Umsatz von €50.000 pro Monat sollte deine Miete nicht höher als €5.000-6.000 pro Monat sein.
Sollte ich Touristen in meine Berechnung einbeziehen?
Nur, wenn dein Standort strukturell Touristen anzieht. Rechne dann konservativ: Touristen sind unvorhersehbar und saisonal. Baue deinen Geschäftsplan auf lokale Kunden auf.
Wann ist ein Standort zu klein für ein Restaurant?
Unter 8.000 Einwohnern innerhalb von 3 km wird es schwierig, es sei denn, du hast ein sehr spezifisches Konzept oder viel Durchgangsverkehr. Konzentriere dich dann auf Lieferservice oder Catering.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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