Die Kostenkalkulation deiner Gerichte entscheidet, ob dein Restaurant rentabel wird. Viele angehende Restaurantbetreiber schätzen ihre Kosten, wodurch sie vom ersten Tag an Geld verlieren, ohne es zu wissen. Mit KitchenNmbrs berechnest du genau, was jedes Gericht kostet und setzt die richtigen Preise auf deine Speisekarte.
Warum Kostenkalkulation beim Start entscheidend ist
Als angehendes Restaurant hast du noch kein Gefühl dafür, was Dinge wirklich kosten. Ein Steak scheint mit €28 rentabel zu sein, aber wenn du alle Kosten addierst, kommst du vielleicht auf 40% Lebensmittelkosten. Das bedeutet Verlust auf jedem Teller.
⚠️ Achtung:
Viele Restaurants scheitern nicht wegen mangelnder Gäste, sondern wegen falscher Preisgestaltung. Du kannst jeden Abend voll sein und trotzdem Verluste machen.
Die Grundformel für Kostenkalkulation
Für jedes Gericht berechnest du den Lebensmittelkostenanteil mit dieser Formel:
Lebensmittelkosten % = (Ingredientenkosten / Verkaufspreis ohne MwSt.) × 100
Ein gesunder Lebensmittelkostenanteil für Restaurants liegt zwischen 28% und 35%. Alles darüber wird kritisch für deine Rentabilität.
💡 Beispiel:
Pasta Carbonara - Ingredienzen:
- Pasta: €0,80
- Speck: €2,10
- Eier: €0,60
- Parmesan: €1,40
- Sonstiges (Öl, Pfeffer): €0,30
Gesamte Ingredienzen: €5,20
Verkaufspreis €18,50 inkl. MwSt. = €16,97 ohne MwSt.
Lebensmittelkosten: (€5,20 / €16,97) × 100 = 30,6%
Wie KitchenNmbrs diesen Prozess beschleunigt
Kosten manuell für eine ganze Speisekarte zu berechnen dauert Tage. KitchenNmbrs automatisiert diesen Prozess:
- Ingredientendatenbank: Gib deine Einkaufspreise einmal ein
- Automatische Berechnung: App berechnet Kosten pro Portion
- Direkte Lebensmittelkosten: Sehe sofort deinen Lebensmittelkostenanteil
- Preisempfehlung: Erhalte Vorschläge für Speisekartenpre ise
Häufige Fehler bei der ersten Speisekarte
⚠️ Achtung:
Rechne immer mit Preisen OHNE MwSt. Der Preis auf deiner Speisekarte ist inklusive 19% MwSt. für Essen. Viele Anfänger machen diesen Fehler und denken, ihre Lebensmittelkosten sind niedriger als tatsächlich.
Weitere häufige Fehler:
- Beilage vergessen: Das Stück Butter, die Petersilie, das Brötchen dazu
- Schnittabfall nicht berücksichtigen: Aus 1 kg Rindfleisch bekommst du kein 1 kg Steak
- Portionsgrößen schätzen: "Ein Schuss Olivenöl" wird schnell 20ml
- Lieferantenpreis nicht überprüfen: Preise im Internet stimmen oft nicht
💡 Beispiel Schnittabfall:
Ganzer Lachs €18/kg, aber nach dem Filetieren behältst du 60%:
- Tatsächlicher Filetpreis: €18 / 0,60 = €30/kg
- NICHT: €18 × 0,60 = €10,80 (das ist falsch!)
Du zahlst €30/kg für verwertbaren Lachs, nicht €18
Von Kostenkalkulation zu Speisekartenpre is
Wenn du die Kostenkalkulation kennst, berechnest du den Mindestverkaufspreis:
Mindestpreis ohne MwSt. = Kostenkalkulation / (Gewünschter Lebensmittelkostenanteil% / 100)
Dann multiplizierst du mit 1,19 für den Preis inklusive MwSt. auf deiner Speisekarte.
💡 Beispiel Preisberechnung:
Steak mit Ingredientenkosten €9,50, gewünschter Lebensmittelkostenanteil 30%:
- Mindestpreis ohne MwSt.: €9,50 / 0,30 = €31,67
- Preis inkl. 19% MwSt.: €31,67 × 1,19 = €37,69
- Auf Speisekarte gerundet: €37,50
Check: €9,50 / €31,67 = 30,0% Lebensmittelkosten ✓
Realistische Zeitinvestition
Für eine Speisekarte mit 25 Gerichten:
- Manuell: 2-3 Tage Vollzeitarbeit zum Rechnen und Kontrollieren
- Mit KitchenNmbrs: 4-6 Stunden (hauptsächlich Ingredienzen eingeben)
- Updates später: 5 Minuten pro Gericht wenn sich Preise ändern
Die App spart nicht nur Zeit beim Start, sondern besonders beim Nachhalten von Änderungen. Lieferanten erhöhen regelmäßig ihre Preise.
Wie berechnest du Kosten für deine erste Speisekarte? (Schritt für Schritt)
Sammle alle Rezepte und Ingredientenlisten
Erstelle für jedes Gericht eine vollständige Ingredientenliste mit genauen Mengen pro Portion. Vergiss keine Beilage, Saucen, Öl oder Butter. Messe alles ab, schätze nichts.
Gib Einkaufspreise aller deiner Ingredienzen ein
Überprüfe die tatsächlichen Preise bei deinen Lieferanten, nicht die Preise aus dem Internet. Gib diese in KitchenNmbrs ein pro Einheit (pro kg, pro Liter, pro Stück).
Berechne Kostenkalkulation pro Gericht automatisch
KitchenNmbrs berechnet nun automatisch, was jedes Gericht kostet. Überprüfe, ob die Lebensmittelkosten zwischen 28-35% liegen. Wenn nicht, passe die Portionsgröße oder den Verkaufspreis an.
Lege deine Speisekartenpre ise fest
Nutze die Preisempfehlungsfunktion, um zu sehen, welchen Verkaufspreis du brauchst. Runde auf logische Beträge ab (€24,50 statt €24,73).
Teste und kontrolliere mit Probeläufen
Bereite ein paar Gerichte zu und überprüfe, ob deine Portionsgrößen stimmen. Passe an wo nötig und aktualisiere die Kosten in der App.
✨ Pro tip
Starte mit der Kostenkalkulation deiner 5 beliebtesten Gerichte. Wenn diese stimmen, hast du 80% deines Umsatzes unter Kontrolle. Den Rest kannst du später verfeinern.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Muss ich MwSt. in meine Kostenkalkulation einbeziehen?
Nein, rechne immer OHNE MwSt. Die Lebensmittelkostenformel nutzt den Verkaufspreis ohne MwSt. Für Essen in Restaurants sind das 19% MwSt., also teile deinen Speisekartenpre is durch 1,19.
Was wenn meine Lebensmittelkosten über 35% liegen?
Dann machst du wahrscheinlich Verluste auf diesem Gericht. Du kannst die Portionsgröße verkleinern, günstigere Ingredienzen verwenden oder den Verkaufspreis erhöhen. KitchenNmbrs zeigt sofort, was jede Änderung bewirkt.
Wie oft muss ich meine Kosten aktualisieren?
Überprüfe mindestens monatlich, ob Lieferanten ihre Preise erhöht haben. Mit KitchenNmbrs passt du Einkaufspreise an und siehst sofort die Auswirkung auf deine Lebensmittelkosten.
Muss ich Schnittabfall in meine Berechnung einbeziehen?
Ja, absolut. Wenn du ganzen Lachs für €18/kg kaufst aber 40% beim Filetieren verlierst, zahlst du tatsächlich €30/kg für dein Filet. Rechne mit €30, nicht mit €18.
Kann ich nicht einfach 30% meines Verkaufspreises für Einkauf nehmen?
Das funktioniert umgekehrt. Du musst erst wissen, was Ingredienzen kosten, dann bestimmst du deinen Verkaufspreis. Sonst kaufst du vielleicht Ingredienzen für €12 während du nur €9 Budget hast.
Was wenn ich verschiedene Lieferanten für das gleiche Produkt habe?
Nimm den Durchschnittspreis oder den Preis deines Hauptlieferanten. In KitchenNmbrs kannst du pro Ingredienz festhalten, welchen Lieferanten du nutzt und was der Preis ist.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
Starten Sie Ihr Restaurant mit den richtigen Zahlen
Ein Businessplan ohne Food-Cost-Kalkulation ist ein Glücksspiel. KitchenNmbrs lässt Sie Rezepte durchrechnen, bevor Sie eröffnen. Gut vorbereitet starten. Kostenlos testen.
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