Die Lebensmittelkosten deiner Gerichte bestimmen, ob dein Restaurant überlebt oder Konkurs anmeldet. Viele angehende Unternehmer raten ihre Menüpreise, wodurch sie vom ersten Tag an Geld verlieren, ohne es zu wissen. Bevor du die Türen öffnest, musst du genau wissen, was jedes Gericht kostet und welchen Preis du mindestens verlangen musst.
Warum die Berechnung der Lebensmittelkosten vor der Eröffnung entscheidend ist
Du hast Monate an deinem Konzept, der Einrichtung und dem Team gearbeitet. Aber wenn deine Lebensmittelkosten nicht stimmen, verlierst du jeden Tag Geld. Viele Restaurants gehen innerhalb von 2 Jahren Konkurs, weil sie ihre Zahlen nicht in Ordnung haben.
⚠️ Achtung:
Ein Restaurant mit vollem Saal kann immer noch Verluste machen, wenn die Lebensmittelkosten zu niedrig kalkuliert sind. Umsatz ist nicht dasselbe wie Gewinn.
Die versteckten Kosten, die du übersehen könntest
Als Anfänger denkst du oft nur an die Hauptzutaten. Aber es gibt viel mehr zu beachten:
- Garnituren und Beilagen: Diese Petersilie, diese Zitronenscheibe, der Salat dazu
- Saucen und Dressings: Oft teuer in kleinen Mengen
- Öl, Butter, Salz: Scheint wenig, summiert sich schnell auf
- Schnittabfall: Von einem ganzen Fisch bleiben nur 55% als Filet übrig
- Verschwendung: Nicht alles, was du einkaufst, wird verkauft
💡 Beispiel:
Ein Steak von 200 Gramm scheint einfach zu berechnen:
- Steak: €6,00
- Pommes + Gemüse: €1,20
- Sauce: €0,80
- Butter, Gewürze, Öl: €0,60
- Verschwendung 10%: €0,86
Gesamt: €9,46 (nicht €6,00!)
Die Lebensmittelkostenformel, die jeder Unternehmer kennen muss
Food cost ist der Prozentsatz deines Verkaufspreises, der in Zutaten fließt. Die Formel:
Food cost % = (Zutatenkosten / Verkaufspreis ohne MwSt.) × 100
Für Restaurants gilt: Halte deine food cost zwischen 28% und 35%. Wenn du darüber gehst, verdienst du wahrscheinlich zu wenig.
💡 Beispielberechnung:
Dein Steak kostet €9,46 an Zutaten. Für 30% food cost:
- Mindestpreis ohne MwSt.: €9,46 ÷ 0,30 = €31,53
- Mindestpreis inkl. 19% MwSt.: €31,53 × 1,19 = €37,52
Du musst mindestens €37,52 verlangen, um 30% food cost zu erreichen.
Was passiert, wenn du zu niedrig kalkulierst
Angenommen, du verlangst €28,00 für das Steak (schien während des Brainstormings logisch). Dann ist deine tatsächliche food cost:
- €28,00 ÷ 1,19 = €23,53 ohne MwSt.
- (€9,46 ÷ €23,53) × 100 = 40,2% food cost
Das ist zu hoch. Bei 100 Steaks pro Woche verlierst du €600 pro Jahr durch zu niedrige Preise.
⚠️ Achtung:
Rechne immer mit dem Preis OHNE MwSt. Der Preis auf deiner Speisekarte ist inklusive MwSt., aber für die Lebensmittelkostenberechnung zählst du nur den Teil, der zu dir geht.
Wie du das systematisch angehst
Erstelle eine Tabelle mit all deinen geplanten Gerichten. Für jedes Gericht:
- Liste alle Zutaten auf (auch Gewürze, Öl, Garnituren)
- Berechne die genaue Menge pro Portion
- Suche die aktuellen Einkaufspreise bei Lieferanten
- Addiere 10-15% Verschwendung zu den Gesamtkosten
- Berechne deinen Mindestverkaufspreis für 30% food cost
Das kostet einen Tag Arbeit, spart dir aber tausende Euro pro Jahr.
💡 Praktisches Beispiel:
Ein neues Restaurant mit 15 Hauptgerichten:
- Ohne Lebensmittelkostenberechnung: Raterei-Preise, 38% durchschnittliche food cost
- Mit Lebensmittelkostenberechnung: 30% food cost, €25.000 mehr Gewinn pro Jahr
Investition: 1 Tag Arbeit. Ertrag: €25.000+ pro Jahr.
Tools, die es einfacher machen
Excel funktioniert, ist aber zeitaufwändig und fehleranfällig. Viele angehende Unternehmer nutzen eine App wie KitchenNmbrs, die Lebensmittelkosten automatisch berechnet und dir sofort zeigt, ob deine Preise stimmen.
Der Vorteil: Wenn Lieferanten ihre Preise erhöhen, siehst du sofort, welche Gerichte zu teuer werden. So bleibst du auch nach der Eröffnung rentabel.
Wie berechnest du Lebensmittelkosten vor der Eröffnung? (Schritt für Schritt)
Erstelle eine vollständige Zutatenliste pro Gericht
Notiere jede Zutat, die auf den Teller kommt: Hauptprodukt, Gemüse, Saucen, Gewürze, Öl, Butter, Garnituren. Vergiss nichts, auch nicht diesen einen Teelöffel Senf im Dressing.
Berechne genaue Mengen pro Portion
Wiege und messe alles ab. 200 Gramm Steak, 15 ml Olivenöl, 2 Gramm Salz. Rechne Schnittabfall mit ein: Von 1 kg ganzem Fisch bekommst du 550 Gramm Filet.
Suche aktuelle Einkaufspreise bei Lieferanten
Ruf deine Lieferanten an und frag nach den aktuellen Preisen. Achte auf Saisonunterschiede und Mindestbestellmengen. Rechne mit realistischen Preisen, nicht mit Aktionsangeboten.
Addiere Verschwendung zu deinen Lebensmittelkosten
Rechne 10-15% Verschwendung zu deinen gesamten Zutatenkosten auf. Nicht alles, was du einkaufst, wird verkauft – durch Verderb, falsche Zubereitung oder Reste.
Berechne deinen Mindestverkaufspreis
Teile deine gesamten Zutatenkosten durch 0,30 für 30% food cost. Multipliziere mit 1,19 für den Preis inklusive MwSt. Das ist dein absolutes Minimum, um rentabel zu sein.
✨ Pro tip
Teste deine Rezepte und Lebensmittelkosten bei einem Probeabend mit Freunden. So entdeckst du, ob Portionen stimmen, und bekommst Feedback zu Geschmack und Preis, bevor du offiziell öffnest.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Kann ich nicht einfach schauen, was der Konkurrenz verlangt?
Konkurrenzpreise geben einen Anhaltspunkt, aber du weißt nicht, was ihre Lebensmittelkosten sind. Vielleicht machen sie Verluste, oder sie haben andere Lieferanten. Berechne immer deine eigenen Lebensmittelkosten als Grundlage.
Muss ich wirklich alle Gewürze und Öl mitrechnen?
Ja, absolut. Diese 'kleinen Beträge' summieren sich schnell zu 10-15% deiner Lebensmittelkosten. Ein Teelöffel teures Trüffelöl kostet schon €0,50 pro Teller.
Was ist, wenn meine Lebensmittelkosten zu hoch für meine Zielgruppe ausfallen?
Dann musst du dein Rezept anpassen: günstigere Zutaten, kleinere Portionen oder ein anderes Konzept. Besser, das vor der Eröffnung zu entdecken als nach 6 Monaten Verluste.
Wie oft muss ich meine Lebensmittelkosten aktualisieren?
Überprüfe mindestens alle 3 Monate, ob Lieferanten ihre Preise erhöht haben. Bei großen Preiserhöhungen (Energie, Inflation) sogar monatlich. Lebensmittelkosten sind nie 'fertig'.
Ist 30% food cost eine harte Regel?
Es ist eine Richtlinie. Fine Dining kann höher sein (35%), Fast Food oft niedriger (25%). Wichtig ist, dass du bewusst entscheidest und weißt, was du tust – nicht, dass du rätst.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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