Een Dog gerecht is populair noch winstgevend - het slechtste van beide werelden. Veel ondernemers houden deze gerechten uit gewoonte, maar ze kosten je geld. In dit artikel leer je met cijfers te beslissen of je een Dog moet weggooien of kan redden.
Wat is een Dog precies?
In menu engineering deel je gerechten in op basis van twee factoren: populariteit en winstgevendheid. Een Dog scoort laag op beide punten.
? Voorbeeld:
Je caesarsalade met kip:
- Verkoop: 8 stuks per week (3% van totaal)
- Foodcost: 38%
- Gemiddelde foodcost restaurant: 30%
Conclusie: Dit is een Dog
Dogs zijn gevaarlijk omdat ze ongemerkt winst wegvreten. Elke keer dat iemand dit gerecht bestelt, verdien je minder dan je zou kunnen.
De cijfermatige analyse
Voor elke Dog doe je drie berekeningen:
1. Winstgevendheid per portie
Bereken hoeveel je werkelijk verdient per portie:
? Voorbeeld:
Caesarsalade:
- Verkoopprijs: €16,50 incl. BTW = €15,14 excl. BTW
- Ingrediënten: €5,75
- Winstmarge per portie: €15,14 - €5,75 = €9,39
2. Totale impact per maand
Vermenigvuldig met het aantal verkopen:
- 8 porties per week = 32 per maand
- Huidige winst: 32 × €9,39 = €300 per maand
- Mogelijke winst bij betere foodcost: 32 × €11,50 = €368
- Gemist: €68 per maand = €816 per jaar
3. Alternatieve kosten
Wat zou die ruimte op je menu kunnen opleveren met een beter gerecht?
⚠️ Let op:
Reken niet alleen met gemiste winst. Een Dog neemt menuruimte in die een Star zou kunnen vullen.
Herpositioneren: wanneer het zin heeft
Soms kun je een Dog redden door aanpassingen. Dit heeft zin als:
- De populariteit net onder de grens zit (bijvoorbeeld 8% i.p.v. 10%)
- Je kunt de foodcost drastisch verlagen zonder kwaliteitsverlies
- Het gerecht seizoensgebonden is en in bepaalde maanden wel goed draait
Drie herpositioneer-strategieën
1. Ingrediënten optimaliseren
? Voorbeeld:
Caesarsalade verbeteren:
- Vervang dure garnalen (€3,20) door kip (€1,80)
- Minder parmesan (€0,90 → €0,60)
- Nieuwe foodcost: €4,25 i.p.v. €5,75
Nieuwe marge: €10,89 per portie
2. Prijs verhogen
Verhoog de prijs met €2-3. Bij lage populariteit merk je het nauwelijks in verkoop, maar je marge stijgt flink.
3. Prominenter op de kaart
Plaats het gerecht hoger op de menukaart of geef het een betere beschrijving. Soms is het probleem zichtbaarheid, niet smaak.
Verwijderen: de definitieve oplossing
Verwijder een Dog als:
- Herpositioneren meer kost dan het oplevert
- Het gerecht structureel onder 5% populariteit zit
- De foodcost boven 40% blijft ondanks aanpassingen
- Je menukaart te groot is (meer dan 25 gerechten)
? Voorbeeld berekening:
Caesarsalade wegdoen en vervangen door pasta (Star):
- Huidige winst salade: €300/maand
- Verwachte winst pasta: €580/maand
- Verschil: €280/maand = €3.360/jaar
De praktische implementatie
Als je besluit om te verwijderen:
- Waarschuw je team - zij moeten weten wat ze niet meer kunnen aanbieden
- Gebruik resterende ingrediënten op - bied het gerecht aan als "zolang de voorraad strekt"
- Monitor de reacties - soms blijkt een gerecht toch een verborgen favoriet
- Vervang door iets beters - laat geen lege plek op je menu
Het weghalen van Dogs is geen verlies - het is ruimte maken voor winnaars. Je menu wordt scherper, je keuken efficiënter, en je winst hoger.
Hoe analyseer je een Dog gerecht? (stap voor stap)
Verzamel de basisdata
Noteer voor het gerecht: aantal verkopen per week, ingrediëntkosten per portie, en verkoopprijs excl. BTW. Deze cijfers heb je nodig voor alle verdere berekeningen.
Bereken de werkelijke winstmarge
Trek de ingrediëntkosten af van de verkoopprijs excl. BTW. Vermenigvuldig dit met het aantal verkopen per maand om de totale maandelijkse winst van dit gerecht te zien.
Vergelijk met alternatieven
Bereken wat een populairder gerecht op dezelfde menuplek zou kunnen opleveren. Het verschil toont je de werkelijke kosten van het behouden van deze Dog.
✨ Pro tip
Check elke 3 maanden je Dogs opnieuw. Seizoenen, trends en leveranciersprijzen veranderen, dus een Dog van vandaag kan over een kwartaal een Puzzle of zelfs Star worden.
Calcolarlo da solo?
Nell'app KitchenNmbrs lo fai in pochi clic. 7 giorni gratis, senza carta di credito.
Questo articolo ti è stato utile?
Domande frequenti
Wat als gasten specifiek om een Dog gerecht vragen?
Als minder dan 5% van je gasten ernaar vraagt, is het geen significant verlies. Je kunt het als dagspecial aanbieden wanneer je de ingrediënten toch in huis hebt voor andere gerechten.
Hoe lang moet ik wachten na aanpassingen voordat ik een Dog wegdoe?
Geef aanpassingen minimaal 6-8 weken de tijd. Minder dan dat is te kort om patronen te zien, langer dan 3 maanden kost je te veel winst als het niet werkt.
Kan een seizoensgerecht een Dog zijn?
Ja, maar analyseer dan per seizoen apart. Een ijscoupe die in winter slecht draait maar in zomer een Star is, behoud je natuurlijk wel.
Moet ik mijn chef raadplegen voor het weghalen van Dogs?
Absoluut. Je chef weet vaak waarom een gerecht slecht draait en kan alternatieven voorstellen. Bovendien moet hij/zij ermee werken, dus betrek ze bij de beslissing.
Hoeveel Dogs kan ik tegelijk van mijn menu halen?
Maximum 2-3 per keer. Te veel veranderingen tegelijk verwarren je gasten en personeel. Spreid het uit over enkele maanden.
📚 Fonti consultate
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fonte ufficiale
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fonte ufficiale
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fonte ufficiale
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fonte ufficiale
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fonte ufficiale
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fonte ufficiale
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fonte ufficiale
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fonte ufficiale
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Fonte ufficiale
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Fonte ufficiale
Ministero della Salute — https://www.salute.gov.it
Gli standard HACCP mostrati in questa applicazione sono forniti a solo scopo informativo. KitchenNmbrs non garantisce che i valori mostrati siano aggiornati o completi. Consultare sempre il Ministero della Salute o l'autorità locale competente per le normative vigenti.
Scritto da
Jeffrey Smit
Fondatore e CEO di KitchenNmbrs
Jeffrey Smit ha creato KitchenNmbrs da 8 anni di esperienza pratica come responsabile di cucina presso 1NUL8 Group a Rotterdam. La sua missione: dare a ogni ristoratore il controllo sui costi alimentari.
Fissa i prezzi di vendita basandoti sui fatti
Prezzi a occhio? KitchenNmbrs calcola il prezzo ideale basato sul tuo food cost reale e margine desiderato. Provalo gratis per 14 giorni.
Inizia la prova gratuita →