Zu niedrige Eröffnungspreise scheinen clever zu sein, um Kunden anzulocken, aber können dein Restaurant Jahre kosten. Viele Unternehmer unterschätzen den langfristigen Schaden an ihrer Positionierung und Rentabilität. In diesem Artikel lernst du, wie du die echten Risiken berechnest und warum ein höherer Startpreis oft klüger ist.
Warum niedrige Preise gefährlich sind
Ein zu niedriger Preis kommuniziert unbewusst Qualität. Gäste denken: "Wenn es so billig ist, kann es nicht gut sein." Dieser Effekt heißt price-quality inference und ist wissenschaftlich belegt.
⚠️ Achtung:
Eine Preiserhöhung von 30% ist leichter zu verkaufen, als erst billig anzufangen und später teurer zu werden. Gäste erleben das als 'teurer geworden' statt 'richtiger Preis'.
Berechne das Risiko von Unterpreisen
Du kannst die finanzielle Auswirkung von zu niedrigen Preisen mit dieser Methode berechnen:
💡 Beispielberechnung:
Restaurant mit 100 Couverts pro Tag, 6 Tage pro Woche:
- Aktueller durchschnittlicher Bon: €22,00
- Marktgerechter Preis wäre: €28,00
- Unterschied pro Gast: €6,00
Jährlicher Verlust: €6,00 × 100 × 6 × 52 = €187.200
Positionierungsschaden berechnen
Neben direktem Verlust kostet dich Unterpreisen auch deine Positionierung. Das ist schwerer zu messen, aber zu schätzen:
- Kundentyp: Niedrige Preise locken preissensible Kunden an, die weniger Trinkgeld geben und häufiger reklamieren
- Mundpropaganda: Billige Restaurants bekommen weniger Empfehlungen ('es war okay für den Preis')
- Neupositionierung: Preiserhöhung kostet 6-12 Monate und verliert 20-30% der Kunden
💡 Beispiel Positionierungsschaden:
Bistro erhöht Preise von €18 auf €26 im Durchschnitt:
- Verliert 25% der Kunden in den ersten 6 Monaten
- Kosten für Marketing, um neue Kunden zu finden: €15.000
- Umsatzverlust während der Umstellung: €45.000
Gesamte Neupositionierungskosten: €60.000
Den richtigen Eröffnungspreis bestimmen
Verwende diese Formel, um deinen Mindestpreis zu berechnen:
Mindestpreis = (Lebensmittelkosten + Arbeitskosten + Gemeinkosten + Gewünschter Gewinn) / 0,91
Die 0,91 korrigiert für 9% VAT, die du abführen musst.
💡 Beispiel Mindestpreis:
Für ein Hauptgericht:
- Lebensmittelkosten: €8,50
- Arbeitskosten pro Teller: €6,00
- Gemeinkosten pro Teller: €4,50
- Gewünschter Gewinn: €5,00
Minimaler Menüpreis: (€8,50 + €6,00 + €4,50 + €5,00) / 0,91 = €26,37
Marktpreise recherchieren
Besuche 5 vergleichbare Restaurants in deiner Gegend. Notiere ihre Preise für ähnliche Gerichte. Dein richtiger Preis liegt zwischen deinem Minimum (berechnet oben) und dem Marktdurchschnitt.
- Unter Marktdurchschnitt: Risiko von Unterpreisen
- Am Marktdurchschnitt: Sichere Wahl
- Über Marktdurchschnitt: Nur wenn du deutlich mehr Wert bietest
⚠️ Achtung:
Schau nicht nur auf den Preis, sondern auch auf Portionsgröße, Qualität der Zutaten und Service. Ein billiges Restaurant mit kleinen Portionen ist eigentlich teurer pro Gramm.
Langfristige Auswirkungen berechnen
Erstelle eine 3-Jahres-Berechnung verschiedener Preisstrategien:
- Szenario 1: Billig anfangen, später erhöhen
- Szenario 2: Direkt marktgerechte Preise
- Szenario 3: Premium-Preise von Anfang an
Berechne für jedes Szenario: Umsatz, Kosten, Gewinn und Neupositionierungskosten. Oft ist Szenario 2 über 3 Jahre am rentabelsten.
Wie berechnest du die Risiken von niedrigen Preisen? (Schritt für Schritt)
Berechne deinen echten Mindestpreis
Addiere Lebensmittelkosten, Arbeitskosten pro Teller, Gemeinkosten und gewünschten Gewinn. Teile durch 0,91 für VAT. Das ist dein absolutes Minimum, um rentabel zu sein.
Recherchiere Marktpreise in deiner Gegend
Besuche 5 vergleichbare Restaurants. Notiere Preise für ähnliche Gerichte. Berechne den Durchschnitt - das ist dein marktgerechter Preis.
Berechne den Unterschied pro Jahr
Multipliziere den Preisunterschied pro Gast mit deiner erwarteten Anzahl von Couverts pro Jahr. Das zeigt deinen direkten Umsatzverlust bei Unterpreisen.
Schätze Neupositionierungskosten ein
Berechne, was es kostet, später im Preis hochzufahren: Kundenverlust (20-30%), Marketingkosten für neue Kunden und Umsatzverlust während der Umstellung.
Mache einen 3-Jahres-Vergleich
Vergleiche Gesamtgewinn über 3 Jahre bei verschiedenen Preisstrategien. Rechne Neupositionierungskosten ein - oft ist direkt marktgerechte Preisgestaltung am rentabelsten.
✨ Pro tip
Starten ist besser mit Preisen, die 5-10% über deiner Komfortzone liegen, als darunter. Es ist leichter, etwas zu senken als zu erhöhen, und du testest sofort, ob dein Markt deinen Wert anerkennt.
Selbst berechnen?
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Häufig gestellte Fragen
Was ist, wenn ich mit höheren Preisen keine Kunden bekomme?
Besser 60 zahlende Kunden zum Marktpreis als 100 Kunden zum Verlustpreis. Konzentriere dich darauf, Wert zu kommunizieren: frische Zutaten, hausgemachte Saucen, guter Service.
Woher weiß ich, ob meine Preise zu niedrig sind?
Wenn deine Lebensmittelkosten über 35% liegen, du dein Personal unter Marktlohn bezahlst oder keinen Gewinn bei voller Auslastung machst, sind deine Preise wahrscheinlich zu niedrig.
Kann ich Preise erhöhen, ohne Kunden zu verlieren?
Ja, aber schrittweise. Erhöhe maximal 10-15% auf einmal und kommuniziere Verbesserungen: neue Gerichte, bessere Zutaten oder Service. Warte 3-6 Monate zwischen Erhöhungen.
Was ist, wenn Konkurrenten billiger sind?
Konkurriere nicht nur auf Preis, sondern auf Wert. Bessere Zutaten, größere Portionen, schöneres Interieur oder besserer Service rechtfertigen höhere Preise.
Wie berechne ich Arbeitskosten pro Teller?
Teile deine Gesamtpersonalkosten (Lohn + Sozialabgaben) pro Monat durch die Anzahl der servierten Teller. Rechne auch Küchen-, Service- und Managementzeit ein.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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