Deine Speisekartenpreise sind das Gesicht deines Restaurants. Zu hohe Preise schrecken Gäste ab, zu niedrige Preise führen dich in den Bankrott. Das Geheimnis liegt in der Konsistenz: Deine Preise müssen zu dem passen, wie Gäste dein Restaurant wahrnehmen.
Bestimme zunächst deine Positionierung
Bevor du Preise festlegen kannst, musst du wissen, wofür dein Restaurant steht. Bist du ein gemütliches Bistro, ein Fine-Dining-Restaurant oder eine schnelle Lunchbar? Deine Positionierung bestimmt, was Gäste bereit sind zu zahlen.
- Casual Dining: €15-25 für Hauptgänge
- Fine Dining: €28-45 für Hauptgänge
- Bistro/Brasserie: €18-28 für Hauptgänge
- Lunchbar: €8-15 für Hauptgänge
⚠️ Achtung:
Diese Spannweiten sind Richtlinien. In der Innenstadt sind sie höher, in einem kleinen Dorf niedriger. Schau auf deine direkten Konkurrenten.
Berechne deine Mindestpreise
Jeder Preis muss mindestens deine Kosten decken. Verwende die Lebensmittelkostenformel, um deine Untergrenze zu bestimmen:
Mindestverkaufspreis = Zutatenkosten ÷ (Gewünschter Lebensmittelkostenanteil % ÷ 100)
💡 Beispiel:
Du machst eine Pasta Carbonara mit diesen Kosten:
- Pasta: €0,80
- Speck: €2,40
- Ei: €0,60
- Parmesan: €1,20
- Sonstiges: €0,50
Gesamtzutatenkosten: €5,50
Bei 30% Lebensmittelkosten: €5,50 ÷ 0,30 = €18,33 exkl. VAT
Inkl. 9% VAT: €18,33 × 1,09 = €20,00
Überprüfe deine Konkurrenz
Gehe zu 3-5 vergleichbaren Restaurants in deiner Nähe. Studiere ihre Speisekarten und Preise. Achte auf:
- Was verlangen sie für vergleichbare Gerichte?
- Wie präsentieren sie ihre Preise?
- Welche Gerichte bewerben sie (oft die rentabelsten)?
- Gibt es auffällige Preisunterschiede?
Du musst nicht der Billigste sein, aber du darfst auch nicht 30% teurer sein ohne klaren Mehrwert.
💡 Beispiel:
Du bist ein Bistro und deine Konkurrenten verlangen:
- Restaurant A: €22 für Steak
- Restaurant B: €26 für Steak
- Restaurant C: €24 für Steak
Deine Spannweite: €22-26 ist sicher. €30 wird schwierig, €18 wirkt zu billig.
Mache deine Preisstruktur logisch
Gäste erwarten einen logischen Aufbau in deiner Speisekarte. Vorspeisen sind günstiger als Hauptgänge, vegetarische Optionen oft etwas weniger als Fleisch oder Fisch.
- Vorspeisen: 40-60% des Hauptgangspreises
- Vegetarisch: 10-15% günstiger als Fleisch/Fisch
- Fisch: Oft 10-20% teurer als Fleisch
- Nachspeisen: 50-70% des Hauptgangspreises
⚠️ Achtung:
Eine vegetarische Pasta für €24 neben einem Fleischgericht für €18 wirkt seltsam. Gäste denken dann, dass du sie abzocken willst.
Teste und passe an
Starte deine neuen Preise und beobachte die Reaktionen. Achte auf:
- Bestellen Gäste immer noch deine teuersten Gerichte?
- Gibt es mehr Beschwerden über Preise?
- Bleibt dein durchschnittlicher Bon gleich oder steigt er?
- Kommen Stammgäste immer noch?
Gib es mindestens 2-3 Wochen, bevor du Schlussfolgerungen ziehst. Eine negative Reaktion bedeutet nicht, dass deine Preise falsch sind.
💡 Beispiel:
Nach 3 Wochen siehst du, dass dein neues Steak für €28 immer noch gut verkauft wird, aber deine Pasta für €22 viel weniger. Möglicherweise ist €22 zu hoch für Pasta in deinem Restaurant, auch wenn die Lebensmittelkosten stimmen.
Verwende Tools für Konsistenz
Preise manuell zu berechnen ist fehleranfällig. Mit einer App wie KitchenNmbrs siehst du direkt deine Lebensmittelkosten pro Gericht und kannst verschiedene Preisszenarien durchrechnen.
So vermeidest du, dass du versehentlich Verlust bei beliebten Gerichten machst oder dass deine Preise nicht mehr zu deiner Positionierung passen.
Wie setzt du konsistente Speisekartenpreise? (Schritt für Schritt)
Bestimme deine Positionierung und Preisspannweite
Schau dir vergleichbare Restaurants in deiner Nähe an. Notiere ihre Preise für Hauptgänge. Bestimme, wo du in dieser Spannweite basierend auf deinem Konzept, deiner Einrichtung und deinem Service passt.
Berechne deine Mindestpreise pro Gericht
Addiere alle Zutatenkosten pro Gericht. Teile durch deinen gewünschten Lebensmittelkostenanteil (normalerweise 28-35%). Das ist dein absolutes Minimum, um Gewinn zu machen.
Erstelle eine logische Preisstruktur
Stelle sicher, dass Vorspeisen günstiger sind als Hauptgänge und Nachspeisen dazwischen liegen. Vegetarische Optionen sind normalerweise 10-15% günstiger als Fleisch oder Fisch.
Teste und überwache deine neuen Preise
Starte deine neue Speisekarte und beobachte 2-3 Wochen lang den Verkauf. Achte darauf, welche Gerichte weniger bestellt werden und ob dein durchschnittlicher Bon steigt oder fällt.
✨ Pro tip
Runde deine Preise auf .00 oder .50 ab. €23,75 wirkt teurer als €24,00, auch wenn es nur 25 Cent Unterschied sind.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Wie oft muss ich meine Speisekartenpreise anpassen?
Überprüfe deine Preise mindestens alle 6 Monate. Wenn deine Lieferanten ihre Preise um mehr als 10% erhöhen, passe früher an. Kleine Anpassungen (€1-2) fallen Gästen weniger auf als große Sprünge.
Was ist, wenn mein berechneter Preis nicht zu meiner Positionierung passt?
Dann hast du zwei Optionen: Dein Rezept anpassen (günstigere Zutaten) oder deine Positionierung erhöhen. Ein teures Gericht in einem günstigen Restaurant verkauft sich nicht, auch wenn die Qualität gut ist.
Darf ich unterschiedliche Preise für Mittag und Abend haben?
Ja, das ist normal. Mittagspreise liegen oft 20-30% niedriger. Stelle sicher, dass dies auf deiner Speisekarte klar ist, sonst fühlen sich Gäste betrogen.
Wie gehe ich mit saisonalen Preisänderungen um?
Baue eine Marge in deine Preise für saisonale Schwankungen ein. Oder arbeite mit wechselnden Gerichten: Spargel in der Saison, andere Gemüsesorten, wenn sie teuer sind.
Was ist, wenn Gäste sich über meine Preise beschweren?
Höre auf die Beschwerden, aber lass dich nicht von ein paar negativen Reaktionen verrückt machen. Wenn deine Preise zu deiner Positionierung und Kostenstruktur passen, halte durch.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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