Value-Based Pricing und Cost-Plus Pricing sind zwei verschiedene Wege, um deine Menüpreise festzulegen. Cost-Plus bedeutet: Kostpreis + feste Marge. Value-Based bedeutet: Preis basierend auf dem, was Gäste zahlen möchten. Die meisten Restaurants nutzen eine Mischung aus beiden, je nach Gericht und Situation.
Was ist Cost-Plus Pricing?
Cost-Plus Pricing ist die klassische Methode: Du berechnest, was ein Gericht kostet, und addierst eine feste Marge hinzu. Beispiel: Zutaten kosten €8, du möchtest 30% Foodcost, also wird dein Verkaufspreis €8 / 0,30 = €26,67 exkl. MwSt.
? Beispiel Cost-Plus:
Pasta Carbonara Zutaten:
- Pasta, Speck, Ei, Käse: €4,20
- Gewünschter Foodcost: 28%
- Berechnung: €4,20 / 0,28 = €15,00 exkl. MwSt
- Menüpreis: €16,35 inkl. MwSt
Vorteile Cost-Plus: Einfach, vorhersehbar, du weißt sicher, dass deine Marge stimmt. Nachteile: Berücksichtigt nicht, was Gäste zahlen möchten oder was die Konkurrenz verlangt.
Was ist Value-Based Pricing?
Value-Based Pricing dreht sich um den Wert, den Gäste erleben. Du schaust auf: Lage, Atmosphäre, Service, Einzigartigkeit des Gerichts, was Konkurrenten verlangen. Die Kostpreis ist eine Untergrenze, aber nicht der einzige Faktor.
? Beispiel Value-Based:
Gleiche Pasta Carbonara, aber in einer trendigen Bistro:
- Kostpreis: €4,20
- Konkurrenten verlangen: €18-22
- Deine Atmosphäre und Service rechtfertigen: €21,00
- Foodcost wird: €4,20 / €19,27 = 21,8%
Höhere Marge durch zusätzlichen Wert
Wann wählst du Cost-Plus?
Cost-Plus funktioniert gut bei:
- Standardgerichte: Pasta, Pizza, Burger, bei denen Gäste einen festen Preis erwarten
- Hohe Konkurrenz: Wenn viele Betriebe das Gleiche anbieten
- Volume-Konzepte: Wo du auf Durchsatz und vorhersehbare Margen fokussierst
- Lieferung: Plattformgebühren machen Value-Pricing schwieriger
⚠️ Achtung:
Cost-Plus kann zu zu niedrigen Preisen führen, wenn deine Lage und Service mehr wert sind, als du denkst.
Wann wählst du Value-Based?
Value-Based Pricing funktioniert bei:
- Einzigartige Gerichte: Signature Dishes, die niemand sonst hat
- Premium-Lagen: Innenstadt, touristische Orte, schöne Atmosphäre
- Erlebnis-Konzepte: Fine Dining, Themenbars, Erlebnis-Restaurants
- Saisonale Spezialitäten: Frische Trüffel, Austern, Wild
- Wenig direkte Konkurrenz: Wenn du etwas Einzigartiges anbietest
? Beispiel Mischung aus beiden:
Restaurant mit verschiedenen Gerichten:
- Pasta und Pizza: Cost-Plus (Konkurrenz)
- Chef's Special: Value-Based (einzigartig)
- Weinkarte: Value-Based (Erlebnis)
- Mittagsmenü: Cost-Plus (preisempfindlich)
Praktische Misch-Strategie
Die meisten erfolgreichen Restaurants nutzen beide Methoden:
- Basiskarte: Cost-Plus für bekannte Gerichte
- Spezialitäten: Value-Based für einzigartige Items
- Getränke: Value-Based (hohe Marge möglich)
- Menüs und Aktionen: Cost-Plus (Lockvogeleffekt)
Überprüfe monatlich: Welche Gerichte verkaufen sich gut zu welchem Preis? Passe dann deine Strategie pro Gericht an.
Wie bestimmst du die Pricing-Strategie pro Gericht?
Analysiere deine Konkurrenz
Schau, was ähnliche Betriebe für vergleichbare Gerichte verlangen. Notiere die Spanne (niedrigster bis höchster Preis). Das gibt dir den Marktkontext, in dem du operierst.
Berechne deinen Mindest-Cost-Plus-Preis
Rechne aus, was das Gericht mindestens kosten muss, um deinen gewünschten Foodcost zu erreichen. Das ist deine Untergrenze - geh nie darunter, sonst verlierst du Geld.
Bestimme deinen zusätzlichen Wert
Frag dich selbst: Was macht dieses Gericht bei mir besonders? Einzigartige Zubereitung, Premium-Zutaten, schöne Präsentation, perfekte Atmosphäre? Je einzigartiger, desto mehr Value-Based ist möglich.
Teste und miss Verkaufszahlen
Starte mit einem Preis zwischen Cost-Plus Minimum und Markt-Maximum. Miss, wie viel du verkaufst. Zu wenig Verkauf? Preis runter. Viel Verkauf? Preis kann rauf.
✨ Pro tip
Starte mit Cost-Plus für deine ganze Karte und schau dann pro Gericht, wo Value-Based Pricing möglich ist. So behältst du eine gesunde Basis und entdeckst, wo extra Marge zu holen ist.
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Häufig gestellte Fragen
Kann ich Value-Based Pricing als kleiner Betrieb nutzen?
Was ist, wenn mein Cost-Plus Preis höher ist als das, was Konkurrenten verlangen?
Wie weiß ich, ob Gäste meinen Value-Based Preis akzeptieren?
Muss ich alle Gerichte gleich preisen?
Wie oft muss ich meine Pricing-Strategie anpassen?
Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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