Eine Speisekartenerneuerung kann deinen Jahresgewinn drastisch beeinflussen. Viele Restaurantbetreiber passen Preise an, ohne zu berechnen, was dies auf Jahresbasis bedeutet. In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt, wie du die Gesamtauswirkung einer vollständigen Speisekartenerneuerung berechnest.
Warum die Berechnung der Gewinnauswirkung entscheidend ist
Eine Preiserhöhung von €2 scheint gering, aber bei 100 Couverts pro Tag und 300 Arbeitstagen pro Jahr sind das €60.000 zusätzlicher Umsatz. Aber wie viel davon ist wirklich Gewinn? Das hängt von deiner Kostenstruktur ab.
⚠️ Achtung:
Rechne immer mit Preisen ohne MwSt. Der Preis auf deiner Speisekarte ist inklusive 19% MwSt., aber für Gewinnberechnungen rechnest du ohne MwSt.
Die drei Komponenten der Gewinnauswirkung
Jede Speisekartenerneuerung hat drei Effekte auf deinen Gewinn:
- Direkte Preisauswirkung: Wie viel mehr verdienst du pro Gericht?
- Volumenauswirkung: Verkaufst du mehr oder weniger durch die neuen Preise?
- Mix-Auswirkung: Wählen Gäste andere (mehr/weniger gewinnbringende) Gerichte?
Schritt 1: Berechne die direkte Preisauswirkung
Beginne mit deinen aktuellen Top 10 meistverkauften Gerichten. Diese machen normalerweise 70-80% deines Lebensmittelumsatzes aus.
💡 Beispielberechnung:
Steak: von €28,00 auf €32,00 (inkl. 19% MwSt.)
- Alter Preis ohne MwSt.: €23,53
- Neuer Preis ohne MwSt.: €26,89
- Differenz: €3,36 pro Portion
- Verkauf: 50 Portionen/Woche × 52 Wochen = 2.600 Portionen/Jahr
Zusätzlicher Gewinn: €3,36 × 2.600 = €8.736 pro Jahr
Schritt 2: Schätze den Volumeneffekt
Höhere Preise können zu weniger Gästen führen. Eine realistische Schätzung für Casual Dining:
- Preiserhöhung 5-10%: Volumenrückgang 2-5%
- Preiserhöhung 10-15%: Volumenrückgang 5-10%
- Preiserhöhung 15%+: Volumenrückgang 10-20%
Berücksichtige dies in deiner Berechnung, indem du die Anzahl der verkauften Portionen anpasst.
Schritt 3: Analysiere die Gesamtauswirkung
Addiere alle Gerichte und ziehe den geschätzten Volumenverlust ab:
💡 Gesamtbeispiel:
Restaurant mit 10 Hauptgerichten, durchschnittlich €2,50 mehr pro Gericht:
- Gesamtverkauf pro Jahr: 15.000 Hauptgerichte
- Zusätzlicher Gewinn ohne Volumenverlust: €37.500
- Geschätzter Volumenverlust: 8%
- Tatsächlicher zusätzlicher Verkauf: 13.800 Portionen
Netto-Gewinnauswirkung: €2,50 × 13.800 = €34.500 pro Jahr
Faktoren, die deine Berechnung beeinflussen
Berücksichtige diese Variablen:
- Jahreszeit: Sommer- vs. Winterverkauf kann unterschiedlich reagieren
- Konkurrenz: Erhöhen sie auch ihre Preise?
- Standort: Tourismusgebiete sind weniger preisempfindlich
- Konzept: Fine-Dining-Gäste sind weniger preisempfindlich als Fast-Casual
⚠️ Achtung:
Teste neue Preise zunächst auf einem kleinen Teil deiner Speisekarte. Messe 4-6 Wochen lang den Verkauf, bevor du die ganze Karte anpasst.
Digitale Tools für genaue Berechnungen
Die manuelle Berechnung der Gewinnauswirkung für eine vollständige Speisekarte ist zeitaufwändig und fehleranfällig. Eine App wie KitchenNmbrs kann automatisch berechnen, was Preisanpassungen für deinen Jahresgewinn bedeuten, einschließlich der Auswirkung auf deine Lebensmittelkostenquoten.
Wie berechnest du die Gewinnauswirkung? (Schritt für Schritt)
Inventarisiere deine aktuelle Speisekarte
Erstelle eine Liste aller deiner Gerichte mit aktuellem Verkaufspreis (ohne MwSt.), Ingredienzikosten und Anzahl der verkauften Portionen pro Woche. Konzentriere dich zunächst auf deine Top 10 meistverkauften Gerichte.
Berechne die Differenz pro Gericht
Ziehe den alten Verkaufspreis (ohne MwSt.) vom neuen Verkaufspreis (ohne MwSt.) ab. Multipliziere diese Differenz mit der Anzahl der Portionen pro Jahr für die Auswirkung pro Gericht.
Schätze den Volumeneffekt und addiere alles
Passe die Anzahl der verkauften Portionen basierend auf dem geschätzten Volumenverlust an (normalerweise 2-10% bei Preiserhöhungen von 5-15%). Addiere alle Gerichte für deine Gesamtjahresauswirkung.
✨ Pro tip
Überprüfe nach 6 Wochen deine tatsächlichen Zahlen gegen deine Berechnung. Der Unterschied zeigt dir, wie preisempfindlich deine Gäste sind, was deine nächste Speisekartenerneuerung viel genauer macht.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Wie groß darf eine Preiserhöhung sein, ohne Kunden zu verlieren?
Für Casual Dining sind 5-10% normalerweise sicher. Bei Fine Dining kann dies höher sein (10-15%). Teste immer zunächst mit ein paar Gerichten, bevor du die ganze Karte anpasst.
Muss ich alle Gerichte gleichzeitig anpassen?
Nein, beginne mit deinen meistverkauften Gerichten. Diese haben die größte Auswirkung auf deinen Jahresgewinn. Passe den Rest an, wenn du siehst, dass die ersten Anpassungen gut funktionieren.
Wie messe ich, ob meine neuen Preise funktionieren?
Vergleiche 4-6 Wochen nach der Anpassung deinen durchschnittlichen Bon, die Anzahl der Couverts und den gesamten Lebensmittelumsatz mit dem gleichen Zeitraum des Vorjahres. Achte auch auf Beschwerden über Preise.
Was ist, wenn meine berechnete Auswirkung nicht eintritt?
Das ist normal. Externe Faktoren wie Wetter, Konkurrenz und Jahreszeit spielen eine Rolle. Notiere, was anders war als erwartet, und passe deine nächste Berechnung danach an.
Kann ich auch die Auswirkung von Preissenkungen berechnen?
Ja, verwende die gleiche Methode, aber umgekehrt. Beachte: Bei Preissenkungen erwartest du normalerweise mehr Volumen, aber der zusätzliche Gewinn pro Gericht wird negativ.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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