Kleinere Portionen können rentabler sein als große Portionen, auch wenn du den Preis senkst. Es geht um das Verhältnis zwischen Zutatenkosten und Verkaufspreis. In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt zu berechnen, welche Portiongröße und welcher Preis die höchste Marge bringt.
Warum kleinere Portionen mehr bringen können
Viele Restaurantbesitzer denken: große Portion = zufriedener Gast = höherer Preis = mehr Gewinn. Aber das stimmt nicht immer. Die Marge hängt vom Verhältnis zwischen Kosten und Ertrag ab.
💡 Beispiel:
Aktuelle Situation - großes Steak:
- Portion: 250 Gramm Steak
- Zutatenkosten: €12,50
- Menüpreis: €32,00 (inkl. 9% MwSt. = €29,36 exkl.)
- Foodcost: 42,5%
Alternative - kleineres Steak:
- Portion: 200 Gramm Steak
- Zutatenkosten: €10,00
- Menüpreis: €28,00 (inkl. 9% MwSt. = €25,69 exkl.)
- Foodcost: 38,9%
Ergebnis: €2,50 weniger Kosten, €3,67 weniger Ertrag = €1,17 weniger Gewinn pro Teller
In diesem Beispiel bringt die große Portion mehr. Aber das ist nicht immer so. Es hängt von den genauen Verhältnissen ab.
Die Formel für Marge pro Portion
Die Marge pro Portion ist einfach zu berechnen:
Marge = Verkaufspreis (exkl. MwSt.) - Zutatenkosten
Aber du musst auch das Margenprozentsatz betrachten:
Margenprozentsatz = (Marge / Verkaufspreis exkl. MwSt.) × 100
⚠️ Achtung:
Eine höhere absolute Marge (mehr Euro) ist nicht immer besser als ein höheres Margenprozentsatz. Es hängt von deinen Umsatzzielen und deiner Kapazität ab.
Szenarioanalyse: drei Portionsgrößen vergleichen
Die beste Methode ist, drei Szenarien nebeneinander zu stellen:
💡 Beispiel: Pasta Carbonara
Szenario 1 - Große Portion:
- 400 Gramm Pasta + Garnitur
- Zutatenkosten: €6,80
- Menüpreis: €22,00 (€20,18 exkl. MwSt.)
- Marge: €13,38 (66,3%)
Szenario 2 - Normale Portion:
- 320 Gramm Pasta + Garnitur
- Zutatenkosten: €5,60
- Menüpreis: €19,50 (€17,89 exkl. MwSt.)
- Marge: €12,29 (68,7%)
Szenario 3 - Kleine Portion:
- 250 Gramm Pasta + Garnitur
- Zutatenkosten: €4,50
- Menüpreis: €16,50 (€15,14 exkl. MwSt.)
- Marge: €10,64 (70,3%)
Fazit: Szenario 1 bringt die meisten Euro, Szenario 3 den höchsten Prozentsatz.
Welches Szenario wählen?
Die Wahl hängt von deiner Situation ab:
- Belebtes Restaurant mit Warteliste: Wähle den höchsten Margenprozentsatz (Szenario 3). Du machst mehr Umsatz pro Stunde.
- Ruhiges Restaurant mit vielen leeren Tischen: Wähle die höchste absolute Marge (Szenario 1). Jeder Gast muss maximal bringen.
- Durchschnittliche Auslastung: Szenario 2 ist oft der goldene Mittelweg.
Zusätzliche Faktoren berücksichtigen
Neben der direkten Marge spielen weitere Faktoren eine Rolle:
- Gasterlebnis: Wirkt die Portion angemessen zum Preis?
- Verschwendung: Lassen Gäste oft Essen stehen? Dann ist die Portion zu groß.
- Küchengeschwindigkeit: Kleinere Portionen sind oft schneller fertig.
- Positionierung: Passt es zu deinem Konzept? Fine Dining vs. Casual.
💡 In der Praxis testen:
Führe zwei Wochen lang die kleinere Portion mit niedrigerem Preis durch. Messe den Unterschied bei:
- Gesamtmarge pro Abend
- Anzahl verkaufter Portionen
- Gastzufriedenheit (weniger Essen stehen gelassen?)
- Küchengeschwindigkeit
Tools für Berechnungen
Diese Berechnungen kannst du in Excel durchführen, aber das kostet Zeit. Eine App wie KitchenNmbrs berechnet automatisch die Marge pro Portion bei verschiedenen Portionsgrößen. Du siehst sofort, welches Szenario am meisten bringt.
Wie berechnest du die beste Portiongröße? (Schritt für Schritt)
Berechne Kosten pro Gramm/Portion
Teile die gesamten Zutatenkosten durch die Anzahl der Gramm. Für Pasta Carbonara: €6,80 / 400g = €0,017 pro Gramm. So kannst du jede Portiongröße durchrechnen.
Erstelle drei Szenarien
Berechne für drei Portionsgrößen (klein, normal, groß) die Zutatenkosten, Verkaufspreis und Marge. Verwende realistische Preise, die zu deinem Konzept passen.
Vergleiche absolute Marge und Prozentsatz
Schau dir Euro pro Teller (absolute Marge) und Margenprozentsatz an. Bei belebten Restaurants ist der Prozentsatz wichtiger, bei ruhigen Restaurants die absoluten Euro.
Teste zwei Wochen in der Praxis
Führe das beste Szenario zwei Wochen durch. Messe Gesamtmarge pro Tag, Anzahl verkaufter Portionen und Gastzufriedenheit. Passe basierend auf Ergebnissen an.
✨ Pro tip
Teste zuerst mit einem beliebten Gericht. Messe zwei Wochen die alte und zwei Wochen die neue Portion. Vergleiche nicht nur die Marge, sondern auch wie viele Gäste ihren Teller leer essen.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Ist eine kleinere Portion nicht schlecht für das Gasterlebnis?
Nicht, wenn das Preis-Leistungs-Verhältnis stimmt. Gäste schätzen oft mehr, dass sie ihren Teller leer essen, als dass sie viel stehen lassen. Teste es zwei Wochen und bitte um Feedback.
Wie erkenne ich, ob Gäste die Portion zu klein finden?
Achte auf Signale: Fragen sie öfter nach extra Brot, bestellen sie mehr Beilagen, oder geben sie niedrigere Bewertungen? Auch direkt Stammgäste zu fragen hilft.
Muss ich alle Gerichte gleichzeitig anpassen?
Beginne mit deinen 3 meistverkauften Gerichten. Wenn das gut läuft, passt du den Rest an. Große Änderungen auf einmal können Gäste verwirren.
Was ist, wenn mein Konkurrenz größere Portionen hat?
Konzentriere dich auf dein eigenes Konzept. Wenn deine Portion leckerer ist oder bessere Qualität hat, akzeptieren Gäste eine andere Größe. Positioniere es als 'genau richtig' statt 'weniger'.
Wie oft muss ich diese Berechnung durchführen?
Bei jeder Preisänderung von Lieferanten, mindestens vierteljährlich. Auch wenn du merkst, dass dein Foodcost steigt oder sinkt ohne klaren Grund.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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