Eine Portionskarte sorgt dafür, dass jeder Teller gleich aussieht und die gleichen Kosten hat. Ohne feste Portionen variiert deine food cost pro Gericht, wodurch dein Gewinn unvorhersehbar wird. In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt, wie du eine Portionskarte aufstellst, die deine Küche konsistent und profitabel macht.
Was ist eine Portionskarte genau?
Eine Portionskarte ist eine Übersicht der exakten Mengen jedes Zutats pro Gericht. Sie gibt an, wie viel Gramm Fleisch, wie viel Milliliter Sauce und wie viel Garnitur auf jeden Teller kommt.
Das Ziel: Jeder Koch bereitet das gleiche Gericht mit den gleichen Kosten zu, unabhängig davon, wer in der Küche steht.
💡 Beispiel:
Steak mit Pommes und Salat:
- Steak: 200 Gramm
- Pommes: 180 Gramm (zum Frittieren)
- Salatmischung: 80 Gramm
- Dressing: 25 ml
- Butter auf dem Teller: 10 Gramm
Kostpreis pro Portion: €8,40
Warum ist das so wichtig?
Ohne Portionskarte gibt dein Chef vielleicht 250 Gramm Steak, während du mit 200 Gramm kalkulierst. Pro Portion verlierst du dann €2,50 an Fleisch. Bei 50 Portionen pro Woche kostet dich das €6.500 pro Jahr.
Außerdem schmeckt das Gericht jedes Mal anders. An einem Abend bekommt ein Gast eine volle Portion, am nächsten Abend weniger. Das schadet deinem Ruf.
⚠️ Achtung:
Eine Portionskarte ist kein Rezept. Das Rezept sagt dir, wie du kochst. Die Portionskarte sagt dir, wie viel du auf den Teller legst.
Sammle alle Zutaten und Preise
Beginne mit einem Gericht. Notiere jede Zutat, die auf den Teller kommt, einschließlich:
- Hauptzutaten (Fleisch, Fisch, Gemüse)
- Beilagen (Pommes, Reis, Pasta)
- Saucen und Dressings
- Garnitur und Dekoration
- Öl, Butter, Salz (das kostet auch Geld)
Suche die Einkaufspreise für jede Zutat heraus. Achtung: Rechne mit dem Preis pro Kilo oder Liter, nicht pro Verpackung.
💡 Beispiel:
Steak-Zutaten:
- Steak: €24,00 pro Kilo
- Pommes (Tiefkühl): €3,20 pro Kilo
- Salatmischung: €8,00 pro Kilo
- Dressing: €6,40 pro Liter
- Butter: €12,00 pro Kilo
Wiege und messe alles genau ab
Gehe in die Küche und bereite das Gericht so zu, wie du es normalerweise servierst. Wiege jede Zutat ab, bevor du sie verwendest.
Nutze eine digitale Küchenwaage, die auf das Gramm genau ist. Für Flüssigkeiten verwendest du einen Messbehälter.
Notiere die exakten Mengen. Runde nicht ab – 180 Gramm ist anders als "ungefähr 200 Gramm".
Berechne den Kostpreis pro Portion
Für jede Zutat rechnest du: (Menge in Gramm ÷ 1000) × Preis pro Kilo
Addiere alle Zutatkosten für den Gesamtkostpreis pro Portion.
💡 Beispielberechnung:
- Steak 200g: (200÷1000) × €24,00 = €4,80
- Pommes 180g: (180÷1000) × €3,20 = €0,58
- Salat 80g: (80÷1000) × €8,00 = €0,64
- Dressing 25ml: (25÷1000) × €6,40 = €0,16
- Butter 10g: (10÷1000) × €12,00 = €0,12
Gesamtkostpreis: €6,30
Teste und verfeinere deine Portionen
Lass verschiedene Köche das Gericht nach deiner Portionskarte zubereiten. Überprüfe, ob:
- Der Teller konsistent aussieht
- Die Portionen dem entsprechen, was Gäste erwarten
- Der Kostpreis in dein food cost-Ziel passt
Passe die Portionen an, wenn nötig. Zu wenig? Erhöhe die Hauptzutat. Zu teuer? Verringere die Portion oder wähle günstigere Zutaten.
⚠️ Achtung:
Aktualisiere deine Portionskarten, wenn Lieferanten ihre Preise erhöhen. Sonst stimmt deine Kostprisberechnung nicht mehr.
Digital festhalten und teilen
Speichere deine Portionskarten digital, damit jedes Teamlied sie einsehen kann. Eine App wie KitchenNmbrs berechnet automatisch deine Kosten, wenn du die Portionen eingibst.
Drucke auch physische Karten für die Küche aus. Hänge sie an einem Ort auf, wo Köche sie während des Kochens sehen können.
Trainiere dein Team, konsequent nach der Portionskarte zu arbeiten. Erkläre, warum das für die Rentabilität des Betriebs wichtig ist.
Wie stellst du eine Portionskarte auf? (Schritt für Schritt)
Sammle alle Zutaten und Preise
Notiere jede Zutat, die auf den Teller kommt, einschließlich Garnitur, Saucen und Öl. Suche die exakten Einkaufspreise pro Kilo oder Liter heraus.
Wiege und messe alles genau ab
Bereite das Gericht zu und wiege jede Zutat mit einer digitalen Waage ab. Notiere die exakten Mengen in Gramm oder Millilitern.
Berechne den Kostpreis pro Zutat
Rechne pro Zutat: (Menge ÷ 1000) × Preis pro Kilo. Addiere alle Zutatkosten für den Gesamtkostpreis pro Portion.
Teste und verfeinere die Portionen
Lass verschiedene Köche das Gericht nach deiner Karte zubereiten. Überprüfe Konsistenz und passe Portionen an, wenn der Kostpreis zu hoch oder zu niedrig ausfällt.
Halte digital und physisch fest
Speichere die Portionskarten digital für Updates und drucke physische Versionen für die Küche aus. Trainiere dein Team, konsequent nach der Karte zu arbeiten.
✨ Pro tip
Beginne mit deinem teuersten Gericht. Wenn du dort 20 Gramm weniger Fleisch verwendest, sparst du schnell €100+ pro Monat an Kosten.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Muss ich für jedes Gericht eine Portionskarte erstellen?
Beginne mit deinen 5 meistverkauften Gerichten. Diese haben die größte Auswirkung auf deinen Gewinn. Erweitere dann auf andere Gerichte auf deiner Speisekarte.
Wie oft muss ich meine Portionskarten aktualisieren?
Überprüfe mindestens alle 3 Monate, ob die Preise noch stimmen. Wenn ein Lieferant seine Preise erhöht, aktualisiere sofort die betreffenden Zutaten.
Was ist, wenn mein Chef sagt, dass feste Portionen die Kreativität einschränken?
Erkläre, dass Konsistenz und Rentabilität an erster Stelle stehen. Für Specials kann er abweichen, aber die Standardkarte muss nach Portionskarte sein.
Kann ich Portionskarten auch für Getränke erstellen?
Ja, besonders für Cocktails ist das wichtig. Notiere, wie viel ml von jeder Spirituose, jedem Mixer und jeder Garnitur in jedes Getränk kommt.
Wie kontrolliere ich, ob mein Team sich an die Portionen hält?
Führe Stichproben durch, indem du Gerichte wiegst, bevor sie in den Speisesaal gehen. Überprüfe auch, ob dein Zutatverbrauch mit der Anzahl der verkauften Portionen übereinstimmt.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
Portionen standardisieren, Margen stabilisieren
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