Ein Star-Gericht ist beliebt UND rentabel - die perfekte Kombination. Aber wie viel trägt so ein Gericht wirklich zu deinem monatlichen Gewinn bei? Viele Restaurantbesitzer sehen nur den Umsatz, nicht den echten Beitrag. In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt, wie viel ein Star zu deinem Gesamtgewinn beiträgt.
Was ist ein Star-Gericht?
Im Menu Engineering ist ein Star ein Gericht, das sowohl beliebt ist (hohe Verkäufe) als auch rentabel (niedrige Lebensmittelkosten). Diese Gerichte sind Gold wert für dein Restaurant, weil sie viel verkauft werden UND viel pro Portion einbringen.
💡 Beispiel Star-Gericht:
Pasta Carbonara - 120x pro Monat verkauft
- Verkaufspreis: €18,50 inkl. MwSt. (€16,97 exkl. MwSt.)
- Zutatenkosten: €4,80
- Lebensmittelkosten: 28,3% - sehr rentabel
- Beliebtheit: 15% aller Verkäufe - sehr beliebt
Die Formel für den monatlichen Gewinnbeitrag
Den Gewinnbeitrag eines Stars berechnest du so:
Monatlicher Gewinnbeitrag = (Verkaufspreis exkl. MwSt. - Zutatenkosten) × Anzahl verkauft pro Monat
💡 Berechnungsbeispiel:
Pasta Carbonara (120x pro Monat):
- Verkaufspreis exkl. MwSt.: €16,97
- Zutatenkosten: €4,80
- Marge pro Portion: €16,97 - €4,80 = €12,17
- Monatlicher Beitrag: €12,17 × 120 = €1.460
Dieses eine Gericht bringt €1.460 pro Monat ein!
⚠️ Achtung:
Das ist die Bruttomarge - davon müssen noch Arbeit, Miete und andere Kosten abgezogen werden. Aber es zeigt den Wert eines guten Star-Gerichts.
Warum Stars so wertvoll sind
Stars sind die Motoren deines Restaurants. Sie verkaufen viel (also hoher Umsatz) und bringen viel pro Portion ein (also hoher Gewinn). Ein Restaurant mit 3-4 starken Stars hat oft eine gesunde Rentabilität.
- Hoher Umsatzbeitrag: Durch Beliebtheit verkaufst du viel davon
- Gute Marge: Niedrige Lebensmittelkosten bedeuten mehr Gewinn pro Portion
- Vorhersehbare Einnahmen: Beliebte Gerichte verkaufen sich konsistent
- Effiziente Küche: Dein Team wird durch Wiederholung besser darin
Was wenn du keine Stars hast?
Viele Restaurants haben beliebte Gerichte (Plowhorses) oder rentable Gerichte (Puzzles), aber keine echten Stars. Dann verpasst du Chancen.
💡 Beispiel Verbesserung:
Du hast ein Plowhorse (beliebt aber 38% Lebensmittelkosten):
- Aktuelle Marge pro Portion: €8,50
- Nach Optimierung auf 30% Lebensmittelkosten: €11,20 pro Portion
- Bei 100 Verkäufen pro Monat: €270 zusätzlicher Gewinn
Durch Rezeptanpassung wird dein Plowhorse ein Star!
Wie überwachst du deine Stars?
Überprüfe monatlich, ob deine Stars noch immer Stars sind. Lieferanten erhöhen Preise, Beliebtheit kann sich verschieben. Ein Star kann stillschweigend ein Plowhorse werden, ohne dass du es merkst.
- Lebensmittelkosten-Check: Ist die Marge noch gut? (unter 33%)
- Beliebtheit-Check: Verkaufst du noch viel davon?
- Konkurrenz-Check: Haben andere ähnliche Gerichte günstiger?
Mit einem System wie KitchenNmbrs siehst du direkt den Gewinnbeitrag pro Gericht und kannst schnell Stellen finden, wo deine Stars weniger performen als erwartet.
Wie berechnest du den monatlichen Gewinnbeitrag eines Stars?
Berechne die Marge pro Portion
Ziehe die Zutatenkosten von deinem Verkaufspreis exkl. MwSt. ab. Das ist deine Bruttomarge pro Gericht. Beispiel: €16,97 - €4,80 = €12,17 Marge pro Portion.
Zähle die Anzahl der Verkäufe pro Monat
Überprüfe in deinem Kassensystem, wie oft du dieses Gericht pro Monat verkaufst. Nimm den Durchschnitt der letzten 3 Monate für ein zuverlässiges Bild.
Multipliziere Marge × Verkäufe
Marge pro Portion × Anzahl Verkäufe = monatlicher Gewinnbeitrag. Bei €12,17 Marge und 120 Verkäufen: €12,17 × 120 = €1.460 pro Monat.
✨ Pro tip
Überprüfe, welcher Prozentsatz deines Gesamtumsatzes aus Stars kommt. Bei einem gesunden Restaurant sind das mindestens 40-50%. Weniger? Dann hast du zu viele Plowhorses und Dogs auf deiner Karte.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Sollte ich Arbeitskosten in den Gewinnbeitrag einrechnen?
Nein, das ist die Bruttomarge. Arbeit, Miete und andere Kosten kommen noch hinzu. Aber es zeigt den Wert des Gerichts für dein Restaurant.
Wie oft sollte ich den Gewinnbeitrag überprüfen?
Überprüfe monatlich deine Top 5 Gerichte. Lieferanten erhöhen regelmäßig Preise, wodurch deine Marge sinken kann, ohne dass du es merkst.
Was wenn mein Star weniger verkauft wird?
Dann wird es ein Puzzle (rentabel aber nicht beliebt). Überprüfe, ob der Preis zu hoch ist, oder bewirb das Gericht mehr auf deiner Speisekarte.
Kann ein Gericht zu beliebt werden?
Nur wenn deine Küche das nicht schafft oder dein Vorrat nicht ausreicht. Ein echten Star kannst du kaum zu viel verkaufen - solange die Marge gut bleibt.
Wie mache ich ein Plowhorse zu einem Star?
Senke die Zutatenkosten durch Rezeptanpassung oder bessere Beschaffung. Oder erhöhe vorsichtig den Preis und überprüfe, ob der Verkauf nicht zu sehr sinkt.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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