Hoeveel winst laat jij liggen door je drankkaart niet strategisch in te richten? De Kasavana en Smith matrix combineert populariteit met winstgevendheid om precies te bepalen welke dranken jouw kas het meeste opleveren. Door beide factoren systematisch te analyseren, bereken je exact hoeveel extra marge je genereert.
Wat is de Kasavana en Smith matrix?
De Kasavana en Smith matrix verdeelt je drankkaart in vier categorieën op basis van twee criteria: populariteit (hoe vaak wordt het besteld) en winstgevendheid (hoeveel verdien je per glas). Elke drank valt in één van deze kwadranten:
- Stars: Populair én winstgevend (behouden en promoten)
- Plowhorses: Populair maar weinig winstgevend (prijs verhogen of kosten verlagen)
- Puzzles: Weinig verkocht maar wel winstgevend (meer promoten)
- Dogs: Weinig verkocht én weinig winstgevend (overwegen te schrappen)
Bereken de winstgevendheid per drank
Voor elke drank op je kaart bereken je eerst de pour cost - het equivalent van foodcost maar dan voor dranken. De formule luidt:
Pour cost % = (Inkoopkosten per glas / Verkoopprijs excl. BTW) × 100
💡 Voorbeeld pour cost berekening:
Biertje op tap verkoopt voor €3,50 (incl. 21% BTW):
- Verkoopprijs excl. BTW: €3,50 / 1,21 = €2,89
- Inkoopkosten per glas: €0,65
- Pour cost: (€0,65 / €2,89) × 100 = 22,5%
Dat is een gezonde marge voor bier.
⚠️ Let op:
Alcoholische dranken vallen onder 21% BTW, niet 9%. Reken altijd exclusief BTW voor een correcte pour cost.
Meet de populariteit van elke drank
Populariteit meet je aan de hand van verkoopaantallen. Tel over een periode van 4 weken hoeveel glazen je van elke drank hebt verkocht. Bereken vervolgens het marktaandeel van elke drank:
Marktaandeel % = (Aantal verkochte glazen van drank X / Totaal aantal verkochte glazen) × 100
💡 Voorbeeld populariteit:
In 4 weken verkocht:
- Heineken: 450 glazen
- Totaal alle dranken: 2.100 glazen
- Marktaandeel Heineken: (450 / 2.100) × 100 = 21,4%
Heineken is dus een populaire drank in jouw bar.
Bepaal de gemiddelde waardes
Om dranken in de matrix te plaatsen, heb je referentiepunten nodig. Bereken het gemiddelde marktaandeel en de gemiddelde winstmarge van alle dranken:
- Gemiddeld marktaandeel = 100% / aantal verschillende dranken
- Gemiddelde winstmarge = totale drankwinst / totale drankomzet
Dranken boven het gemiddelde zijn "hoog", eronder zijn "laag".
Plaats dranken in de matrix
Nu kun je elke drank plaatsen in één van de vier kwadranten:
- Stars: Marktaandeel > gemiddeld EN winstmarge > gemiddeld
- Plowhorses: Marktaandeel > gemiddeld EN winstmarge < gemiddeld
- Puzzles: Marktaandeel < gemiddeld EN winstmarge > gemiddeld
- Dogs: Marktaandeel < gemiddeld EN winstmarge < gemiddeld
💡 Voorbeeld matrix plaatsing:
Stel je gemiddelde marktaandeel is 5% en gemiddelde winstmarge 75%:
- Heineken: 21,4% marktaandeel, 77,5% winstmarge → Star
- Speciaalbier X: 2,1% marktaandeel, 82% winstmarge → Puzzle
- Huiswijn: 18% marktaandeel, 68% winstmarge → Plowhorse
Bereken de marge-impact van aanpassingen
Voor elke categorie kun je nu berekenen wat aanpassingen opleveren. Dit is een patroon dat we keer op keer tegenkomen in restaurant financiën:
Stars: Behoud de prijs, promoot extra. Impact = huidige winst × verwachte verkoopstijging
Plowhorses: Verhoog de prijs of verlaag de kosten. Impact = aantal glazen × extra marge per glas
Puzzles: Promoot meer via suggestive selling. Impact = extra verkoop × huidige marge per glas
Dogs: Schrap of vervang. Impact = bespaarde inkoopkosten + ruimte voor winstgevender alternatief
💡 Voorbeeld impact berekening:
Huiswijn (Plowhorse) prijs verhogen van €4,50 naar €5,00:
- Extra per glas: €0,50 / 1,21 = €0,41 excl. BTW
- Verkoop: 380 glazen per maand
- Verwachte daling verkoop: 10% = 342 glazen
- Extra winst: 342 × €0,41 = €140 per maand
Jaarlijks €1.680 extra winst door deze ene aanpassing.
Implementeer de wijzigingen systematisch
Start met de grootste impact en laagste risico aanpassingen. Meestal zijn dat:
- Plowhorses: kleine prijsverhogingen (€0,25-€0,50)
- Stars: prominenter op de kaart, suggestive selling door personeel
- Dogs: vervangen door potentiële Stars of Puzzles
- Puzzles: training personeel om deze meer aan te bevelen
Meet na 4 weken opnieuw en bereken de werkelijke impact op je totale drankmarge.
Hoe pas je de matrix toe op je drankkaart? (stap voor stap)
Verzamel 4 weken verkoopdata
Tel per drank hoeveel glazen je hebt verkocht en bereken de pour cost percentage. Je hebt verkoopaantallen en inkoopprijzen nodig voor een betrouwbare analyse.
Bereken gemiddelden en plaats in matrix
Bepaal het gemiddelde marktaandeel en de gemiddelde winstmarge. Plaats elke drank in het juiste kwadrant op basis van deze referentiepunten.
Prioriteer aanpassingen op impact
Begin met Plowhorses (prijsverhoging) en Dogs (vervangen). Bereken per aanpassing de verwachte extra winst en implementeer de meest lucratieve wijzigingen eerst.
✨ Pro tip
Analyseer eerst je 12 best-verkopende dranken over de afgelopen 8 weken - deze vertegenwoordigen meestal 75% van je totale drankverkoop. Focus je matrix-optimalisatie hierop voor maximale marge-impact.
Dit zelf berekenen?
In de KitchenNmbrs app doe je dit in een paar klikken. 7 dagen gratis, geen creditcard.
Was dit artikel nuttig?
Veelgestelde vragen
Hoe vaak moet ik de matrix opnieuw berekenen?
Elke 3 maanden is meestal genoeg, tenzij je grote wijzigingen doorvoert. Dan kun je na 4 weken al meten of de aanpassingen werken zoals verwacht.
Moet ik cocktails anders behandelen dan gewone dranken?
Ja, reken bij cocktails alle ingrediënten mee: alcohol, mixers, garnish en ijs. De pour cost is meestal hoger maar de verkoopprijs ook, dus de absolute winst per glas kan groter zijn.
Kan ik Dogs altijd schrappen van mijn kaart?
Niet altijd. Sommige Dogs zijn nodig voor completeness (bijvoorbeeld een basic rode wijn) of hebben strategische waarde. Focus eerst op Dogs zonder duidelijke functie.
Hoeveel extra winst kan ik realistisch verwachten?
Veel bars zien 3-8% verbetering in hun totale drankmarge binnen 6 maanden. Het hangt af van hoeveel Dogs en Plowhorses je op je kaart hebt staan.
📚 Geraadpleegde bronnen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Officiële bron
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Officiële bron
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Officiële bron
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Officiële bron
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Officiële bron
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Officiële bron
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Officiële bron
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Officiële bron
NVWA (Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit) — https://www.nvwa.nl
De HACCP-normen in deze applicatie zijn uitsluitend informatief. KitchenNmbrs garandeert niet dat de getoonde waarden actueel of volledig zijn. Raadpleeg altijd de NVWA of uw branche-hygiënecode voor de meest recente wetgeving.
Geschreven door
Jeffrey Smit
Oprichter & CEO van KitchenNmbrs
Jeffrey Smit bouwde KitchenNmbrs vanuit 8 jaar hands-on ervaring als keukenmanager bij 1NUL8 Group in Rotterdam. Zijn missie: elke restauranteigenaar grip geven op food cost.
Engineer je menu voor maximale marge
Menu engineering combineert populariteit met winstgevendheid. KitchenNmbrs geeft je de data om je menukaart strategisch samen te stellen. Test het 7 dagen gratis.
Start gratis trial →