Ein virtuelles Restaurant ist ein Lieferkonzept, das nur online existiert, ohne physischen Essbereich für Gäste. Es läuft vollständig über Lieferung über Plattformen wie Thuisbezorgd und Uber Eats. Die Rentabilität berechnest du anders als bei einem traditionellen Restaurant, da du andere Kostenpositionen hast: keine Bedienung, aber dafür Plattformgebühren und Verpackungskosten.
Was ist ein virtuelles Restaurant genau?
Ein virtuelles Restaurant hat keine Stühle, keine Bedienung und keinen physischen Ort, an dem Gäste essen können. Es existiert nur digital auf Lieferplattformen. Oft läuft es aus einer bestehenden Küche (Ghost Kitchen) oder einem gemeinsamen Küchenraum.
💡 Beispiel:
"Tokyo Bowls" existiert nur auf Thuisbezorgd. Es läuft aus der Küche des Restaurants "De Brasserie", hat aber sein eigenes Menü mit asiatischen Gerichten.
Gäste sehen "Tokyo Bowls" als separates Restaurant, aber es wird in der gleichen Küche wie die französischen Gerichte von De Brasserie zubereitet.
Die Kostenstruktur eines virtuellen Restaurants
Virtuelle Restaurants haben eine andere Kostenstruktur als traditionelle Restaurants. Einige Kosten fallen weg, andere kommen hinzu:
Kosten, die wegfallen:
- Bedienung (keine Kellner/Kellnerinnen nötig)
- Abwaschen von Tellern und Gläsern
- Tischdekoration und Besteck
- Front-of-House Personal
Kosten, die hinzukommen:
- Plattformgebühren: 15-30% des Bestellwerts
- Verpackungskosten: €0,50-€2,00 pro Bestellung
- Lieferkosten: wenn du selbst lieferst
- Marketing auf Plattformen: gesponserte Positionen
⚠️ Achtung:
Plattformgebühren sind deine größte Kostenposition. Bei einer Bestellung von €20 zahlst du €3-€6 an die Plattform. Das ist mehr als du für Bedienung in einem traditionellen Restaurant ausgeben würdest.
Rentabilität berechnen: die Formel
Für virtuelle Restaurants verwendest du eine angepasste Gewinnberechnung. Du musst die Plattformgebühren als feste Kostenposition berücksichtigen:
Nettoumsatz = Bruttoumsatz - Plattformgebühren - MwSt.
Gewinn = Nettoumsatz - Lebensmittelkosten - Verpackungskosten - Arbeitskosten - Sonstige Kosten
💡 Beispielberechnung:
Bestellung: Pad Thai für €18,50 (inkl. 9% MwSt.)
- Bruttoumsatz: €18,50
- Plattformgebühr (25%): €4,63
- MwSt. (9%): €1,53
- Nettoumsatz: €12,34
Kosten pro Bestellung:
- Zutaten: €4,20
- Verpackung: €0,80
- Arbeit (15 Min. à €20/Std.): €5,00
Gewinn: €12,34 - €10,00 = €2,34 pro Bestellung
Lebensmittelkostenquote bei virtuellen Restaurants
Deine Lebensmittelkostenquote berechnest du auf Basis deines Nettoumsatzes (nach Plattformgebühren). Dadurch scheint deine Lebensmittelkostenquote höher als bei einem traditionellen Restaurant, aber das ist normal.
Lebensmittelkostenquote % = (Zutatenkosten / Nettoumsatz) × 100
Im obigen Beispiel: (€4,20 / €12,34) × 100 = 34%
💡 Benchmark virtuelle Restaurants:
- Lebensmittelkosten: 30-40% (höher durch Plattformgebühren)
- Gesamtvariable Kosten: 65-75%
- Netto-Gewinnmarge: 8-15%
Break-Even-Punkt berechnen
Für virtuelle Restaurants berechnest du dein Break-Even anders. Du hast niedrigere Fixkosten (keine Miete für Essbereich, weniger Personal) aber höhere variable Kosten pro Bestellung.
Break-Even Bestellungen pro Tag = Fixkosten pro Tag / Gewinn pro Bestellung
💡 Beispiel Break-Even:
Fixkosten pro Tag: €150 (Küche, Personal, Marketing)
Durchschnittlicher Gewinn pro Bestellung: €3,50
Break-Even: €150 / €3,50 = 43 Bestellungen pro Tag
Optimierungstipps für mehr Gewinn
Virtuelle Restaurants haben spezifische Möglichkeiten, um die Rentabilität zu verbessern:
- Mindestbestellwert erhöhen: Plattformgebühren drücken weniger bei höheren Bestellungen
- Bundle-Deals: Erhöhe den durchschnittlichen Bestellwert mit Menüs
- Effiziente Verpackung: Sparen Sie bei Verpackungskosten ohne Qualitätsverlust
- Menu Engineering: Konzentriere dich auf Gerichte mit niedrigen Lebensmittelkosten und hoher Marge
⚠️ Achtung:
Erhöhe deine Preise nicht einfach, um Plattformgebühren auszugleichen. Kunden vergleichen dich direkt mit anderen Restaurants auf der gleichen Plattform. Konzentriere dich auf Effizienz und höhere Bestellwerte.
Wie berechnest du die Rentabilität deines virtuellen Restaurants?
Berechne deinen Nettoumsatz pro Bestellung
Ziehe von jeder Bestellung die Plattformgebühren und MwSt. ab. Das ist dein tatsächlicher Umsatz. Bei einer Bestellung von €20 mit 25% Plattformgebühr bleiben €15 übrig, minus €1,65 MwSt. = €13,35 Nettoumsatz.
Addiere alle Kosten pro Bestellung
Berechne, was jede Bestellung kostet: Zutaten, Verpackung, Arbeit (Zeit × Stundenlohn) und einen Teil deiner Fixkosten. Vergiss nicht, die Zeit für Kommissionierung und Verpackung einzurechnen.
Berechne Gewinn pro Bestellung und Break-Even
Ziehe alle Kosten von deinem Nettoumsatz ab. Das ist dein Gewinn pro Bestellung. Teile deine täglichen Fixkosten durch diesen Gewinn, um zu wissen, wie viele Bestellungen du mindestens brauchst.
✨ Pro tip
Überprüfe deine Rentabilität pro Plattform separat. Thuisbezorgd, Uber Eats und Deliveroo haben unterschiedliche Provisionen und Kundenverhalten. Konzentriere dein Marketing auf die Plattform, die dir den höchsten Gewinn pro Bestellung bringt.
Selbst berechnen?
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Häufig gestellte Fragen
Warum ist meine Lebensmittelkostenquote bei Lieferung höher als in meinem Restaurant?
Du berechnest die Lebensmittelkostenquote auf deinen Nettoumsatz (nach Plattformgebühren). Wenn Plattformen 25% nehmen, hast du weniger Umsatz für die gleichen Zutatenkosten. Eine Lebensmittelkostenquote von 35-40% ist normal für virtuelle Restaurants.
Soll ich Verpackungskosten in meine Lebensmittelkostenquote einrechnen?
Nein, Verpackungskosten sind eine separate Kostenposition. Rechne sie aber in deine Gesamtkostpreis pro Bestellung ein. Im Durchschnitt kosten Verpackungen €0,50-€2,00 pro Bestellung, je nach deinem Menü.
Wie erhöhe ich meinen durchschnittlichen Bestellwert?
Biete Menüs und Combos mit kleinem Rabatt an. Kunden bestellen lieber ein komplettes Menü für €25 als einzelne Artikel für €15. Auch Desserts und Getränke erhöhen deinen Bestellwert ohne viel zusätzliche Arbeit.
Kann ich mehrere virtuelle Restaurants aus einer Küche betreiben?
Ja, das ist eine intelligente Strategie. Du kannst zum Beispiel eine Burger-Marke, ein Healthy-Bowl-Konzept und eine Dessert-Bar aus der gleichen Küche betreiben. Jede mit eigenem Branding und Menü.
Wann ist ein virtuelles Restaurant rentabler als ein traditionelles Restaurant?
Bei niedrigen Fixkosten und hoher Bestellfrequenz. Wenn du keine teure Miete zahlst und mehr als 60-80 Bestellungen pro Tag machst, kann ein virtuelles Restaurant rentabler sein als ein traditionelles Restaurant.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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