Spezielle Diäten wie Keto und Vegan erfordern andere Zutaten, die oft teurer sind als Standardprodukte. Das bedeutet, dass deine Lebensmittelkosten höher ausfallen, aber du kannst auch höhere Preise verlangen. Bei der Lieferung kommen Plattformgebühren und Verpackungskosten zu deiner normalen Kostenberechnung hinzu.
Warum spezielle Diäten andere Margen haben
Keto- und Vegan-Gerichte verwenden oft teurere Zutaten. Kokosmilch kostet €8 pro Liter gegenüber €1,50 für normale Milch. Cashewnüsse für veganen Käse kosten €25 pro Kilo. Bio-Gemüse für Keto ist 40-60% teurer als regulär.
💡 Beispiel Keto-Pasta:
Reguläre Pasta Carbonara vs. Keto Courgetti Carbonara:
- Pasta: €0,30 → Courgetti: €1,20
- Sahne: €0,80 → Kokossahne: €2,40
- Speck: €1,50 → Bio-Speck: €2,80
- Käse: €1,20 → Cashew-Käse: €3,50
Lebensmittelkosten steigen von €3,80 auf €9,90
Plattformgebühren und Verpackungskosten berücksichtigen
Bei der Lieferung zahlst du 15-30% Plattformgebühr an Lieferando oder Uber Eats. Diese Gebühr wird über deinen Verkaufspreis inklusive MwSt. berechnet. Für ein Gericht von €20 zahlst du €3-6 an die Plattform.
Verpackungskosten für spezielle Diäten sind oft höher:
- Getrennte Verpackung für allergieverträgliche Gerichte
- Zusätzliche Etiketten und Aufkleber für Diätinformationen
- Doppelte Verpackung bei Risiko von Kreuzkontamination
- Biologisch abbaubare Behälter kosten 20-40% mehr
⚠️ Achtung:
Plattformgebühren werden über deinen Verkaufspreis inklusive MwSt. berechnet. Ein Gericht von €25 kostet dich €5 an Plattformgebühr bei 20%. Berücksichtige dies in deiner Kostenberechnung.
Margenberechnung für spezielle Diäten
Für die Lieferung von speziellen Diäten rechnest du mit diesen Kostenpositionen:
- Zutaten: oft 30-50% teurer als Standard
- Verpackung: €0,50-1,50 pro Portion (vs. €0,30 Standard)
- Plattformgebühr: 15-30% des Verkaufspreises inkl. MwSt.
- Arbeit: oft mehr Zeit durch spezielle Zubereitung
💡 Beispiel Vegan-Burger-Berechnung:
Verkaufspreis: €22,50 inkl. 9% MwSt.
- Verkaufspreis exkl. MwSt.: €20,64
- Zutaten: €8,50
- Verpackung: €1,20
- Plattformgebühr (20%): €4,50
- Gesamtkosten: €14,20
Marge: €6,44 (31% des exkl. MwSt. Preises)
Preisstrategie für spezielle Diäten
Gäste mit speziellen Diäten sind oft bereit, mehr für Qualität und Komfort zu zahlen. Du kannst 20-40% höhere Preise als für reguläre Gerichte verlangen. Achte jedoch darauf, dass deine Lebensmittelkosten unter Kontrolle bleiben.
Faustregel für spezielle Diäten bei der Lieferung:
- Lebensmittelkosten: maximal 35% (höher als Restaurant wegen Plattformgebühren)
- Plattformgebühren: 15-30%
- Verpackung: 3-8%
- Netto-Marge: 25-45%
💡 Beispiel Keto-Salat:
Du möchtest €7,50 Netto-Marge auf einem Keto-Salat:
- Zutaten: €6,80
- Verpackung: €0,90
- Gewünschte Marge: €7,50
- Zwischensumme: €15,20
- Plattformgebühr 20%: €3,80
- Preis exkl. MwSt.: €19,00
Menükartenpreis: €20,71 inkl. MwSt.
Kontrolle und Optimierung
Überprüfe wöchentlich deine Margen bei speziellen Diäten. Zutatenpreise für Bio- und Spezialprodukte schwanken mehr als Standardzutaten. Passe deine Preise an, wenn Lieferanten ihre Tarife erhöhen.
Messe auch deine Konversionsrate: Wie viele Menschen bestellen tatsächlich spezielle Diäten gegenüber normalen Gerichten? Wenn die Nachfrage niedrig ist, kannst du erwägen, weniger Varianten anzubieten, aber höhere Margen zu verlangen.
Wie berechnest du die Marge auf Liefermenüs für spezielle Diäten?
Berechne alle Zutatenkosten einschließlich Premium-Produkte
Addiere alle Kosten: vegane Alternativen, Bio-Produkte, Spezialzutaten. Keto und Vegan sind oft 30-50% teurer als Standardzutaten. Vergesse nicht Gewürze, Öle und Garnituren.
Addiere Verpackungs- und Etikettenkosten
Spezielle Diäten haben oft teurere Verpackung: allergieverträgliche Behälter, zusätzliche Etiketten, getrennte Verpackung. Rechne €0,50-1,50 pro Portion gegenüber €0,30 für Standardverpackung.
Berücksichtige Plattformgebühren in deiner Kostenberechnung
Plattformgebühren sind 15-30% deines Verkaufspreises inklusive MwSt. Dies ist eine direkte Kostenposition, die deine Marge reduziert. Rechne dies als Kostenposition ein, nicht als Prozentsatz deines Gewinns.
Berechne deinen Mindestverkaufspreis
Teile deine Gesamtkosten durch dein gewünschtes Marge-Prozentsatz. Für die Lieferung von speziellen Diäten sind 30-35% Lebensmittelkosten realistisch. Addiere Plattformgebühren und Verpackung und rechne zurück zum Menükartenpreis inklusive MwSt.
✨ Pro tip
Überprüfe wöchentlich, welche speziellen Diäten am besten verkaufen gegenüber deiner Marge. Konzentriere dich auf 3-4 Gerichte, die sowohl beliebt als auch rentabel sind, anstatt ein umfangreiches Menü mit niedrigen Margen anzubieten.
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Häufig gestellte Fragen
Kann ich die gleiche Marge für Keto und Vegan wie für normale Gerichte verlangen?
Nein, die Zutatenkosten sind 30-50% höher. Du kannst aber höhere Preise verlangen, weil Gäste mit speziellen Diäten bereit sind, mehr für Qualität und Komfort zu zahlen.
Wie berücksichtige ich Plattformgebühren in meiner Kostenberechnung?
Plattformgebühren sind 15-30% deines Verkaufspreises inklusive MwSt. Rechne dies als direkte Kostenposition ein, genau wie Zutaten. Ein Gericht von €20 kostet dich €4 an Plattformgebühren bei 20%.
Was sind realistische Lebensmittelkosten für vegane Liefergerichte?
Für die Lieferung von speziellen Diäten sind 30-35% Lebensmittelkosten realistisch, höher als im Restaurant (28-32%) wegen teurerer Zutaten und Plattformgebühren, die deine Marge drücken.
Muss ich separate Verpackung für allergieverträgliche Gerichte berechnen?
Ja, getrennte Verpackung und zusätzliche Etiketten kosten €0,20-0,50 extra pro Portion. Bei Risiko von Kreuzkontamination verwendest du oft doppelte Verpackung oder spezielle allergieverträgliche Behälter.
Wie oft sollte ich Preise für spezielle Diäten anpassen?
Überprüfe monatlich deine Zutatenpreise. Bio- und Spezialprodukte schwanken mehr als Standardzutaten. Passe an, wenn deine Marge nach allen Kosten unter 25% fällt.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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