Die Berechnung des Break-Even-Punkts einer Dark Kitchen ist entscheidend für deinen Erfolg, da deine Kostenstruktur anders ist als in einem klassischen Restaurant. Du hast keine Bedienung und Terrassenkosten, aber dafür hohe Plattformgebühren und Verpackungskosten. In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt, wie du genau berechnest, wann du bei verschiedenen Umsatzniveaus Gewinn machst.
Was ist der Break-Even-Punkt für eine Dark Kitchen?
Der Break-Even-Punkt ist das Umsatzniveau, bei dem deine Gesamteinnahmen gleich deinen Gesamtkosten sind. Für Dark Kitchens ist dies anders als für Restaurants, da deine Kostenstruktur einzigartig ist.
💡 Beispiel Kostenstruktur Dark Kitchen:
- Küchenmiete: €2.500/Monat
- Personal: €4.000/Monat
- Energie: €400/Monat
- Versicherungen: €300/Monat
- Plattformgebühren: 20% des Umsatzes
- Verpackung: €0,80 pro Bestellung
- Foodcost: 30% des Umsatzes
Fixkosten: €7.200/Monat
Fixkosten vs. variable Kosten identifizieren
Für eine korrekte Break-Even-Berechnung musst du deine Kosten in zwei Kategorien aufteilen:
Fixkosten (bleiben unabhängig vom Umsatz gleich):
- Miete deines Küchenraums
- Grundgehalt Personal
- Versicherungen
- Energiekosten (Grundverbrauch)
- Software-Abonnements
Variable Kosten (steigen mit dem Umsatz):
- Plattformgebühren (15-30% des Bestellwerts)
- Foodcost (25-35% des Umsatzes)
- Verpackungskosten (€0,50-€1,20 pro Bestellung)
- Zusätzliches Personal bei Stoßzeiten
Die Break-Even-Formel für Dark Kitchens
Die Formel lautet: Break-Even-Umsatz = Fixkosten / (1 - Variable Kosten %)
Variable Kosten % = (Plattformgebühren % + Foodcost % + Verpackung % + Sonstige variable Kosten %)
💡 Praktisches Berechnungsbeispiel:
Fixkosten: €7.200/Monat
- Plattformgebühren: 20%
- Foodcost: 30%
- Verpackung: 5% (€0,80 pro €16 durchschnittliche Bestellung)
- Sonstige variabel: 5%
Gesamtvariable Kosten: 60%
Break-Even: €7.200 / (1 - 0,60) = €18.000/Monat
Break-Even bei verschiedenen Szenarien
Dein Break-Even-Punkt ändert sich, wenn sich deine Kostenstruktur ändert. Hier sind drei realistische Szenarien:
Szenario 1: Budget-Setup
- Fixkosten: €5.500/Monat (kleinerer Raum, weniger Personal)
- Variable Kosten: 65% (höherer Foodcost durch kleinere Einkäufe)
- Break-Even: €5.500 / 0,35 = €15.714/Monat
Szenario 2: Optimiert
- Fixkosten: €8.000/Monat (bessere Lage, mehr Ausrüstung)
- Variable Kosten: 55% (bessere Einkaufsbedingungen, effizientere Verpackung)
- Break-Even: €8.000 / 0,45 = €17.778/Monat
Szenario 3: Premium
- Fixkosten: €12.000/Monat (große Küche, mehr Personal)
- Variable Kosten: 50% (niedrigere Plattformgebühren durch Volumen, eigene Lieferung)
- Break-Even: €12.000 / 0,50 = €24.000/Monat
⚠️ Achtung:
Plattformgebühren variieren stark je nach Plattform und Volumen. Lieferando und Uber Eats berechnen 15-30%. Überprüfe immer deine aktuellen Tarife für eine korrekte Berechnung.
Bestellungen pro Tag berechnen
Sobald du deinen Break-Even-Umsatz kennst, kannst du ausrechnen, wie viele Bestellungen du pro Tag benötigst:
Formel: Break-Even-Bestellungen/Tag = (Break-Even-Umsatz/Monat) / (Arbeitstage × Durchschnittlicher Bestellwert)
💡 Beispiel Bestellungsberechnung:
Break-Even-Umsatz: €18.000/Monat
Arbeitstage: 26 pro Monat (6 Tage/Woche)
Durchschnittlicher Bestellwert: €22
Erforderliche Bestellungen: €18.000 / (26 × €22) = 32 Bestellungen pro Tag
Plattform-Mix und Auswirkung auf Break-Even
Verschiedene Plattformen haben unterschiedliche Gebühren, was deinen Break-Even-Punkt beeinflusst:
- Lieferando: 13-15% bei hohem Volumen, bis zu 30% bei niedrigem Volumen
- Uber Eats: 15-25% je nach Vertrag
- Eigene Website: 3-5% (Zahlungsanbieter + Website-Kosten)
Ein Mix aus 50% eigenen Bestellungen (5% Kosten) und 50% Plattformbestellungen (20% Kosten) ergibt durchschnittlich 12,5% Plattformgebühren statt 20%.
Saisonschwankungen berücksichtigen
Dark Kitchens haben oft Saisonspitzen. Berechne deinen Break-Even für verschiedene Zeiträume:
- Ruhige Monate: 70% des durchschnittlichen Umsatzes
- Normale Monate: 100% des durchschnittlichen Umsatzes
- Spitzenmonate: 130% des durchschnittlichen Umsatzes (Feiertage, schlechtes Wetter)
⚠️ Achtung:
Plane deinen Cashflow basierend auf deinen schlechtesten Monaten. Wenn dein Break-Even €18.000 ist, benötigst du in ruhigen Monaten €25.700 Umsatz, um das gleiche Ergebnis zu erreichen.
Digitale Tools zur Break-Even-Überwachung
Die manuelle Verfolgung all dieser Zahlen kostet viel Zeit. Ein System wie KitchenNmbrs hilft dir dabei, deine Foodcost, Verpackungskosten und Gewinnmargen automatisch zu verfolgen, damit du schnell sehen kannst, ob du über oder unter deinem Break-Even-Punkt liegst.
Wie berechnest du den Break-Even-Punkt? (Schritt für Schritt)
Sammle alle deine monatlichen Fixkosten
Notiere Miete, Personal, Versicherungen, Energie und alle anderen Kosten, die sich nicht mit deinem Umsatz ändern. Addiere diese für deine Gesamtfixkosten pro Monat.
Berechne deinen Prozentsatz der variablen Kosten
Addiere Plattformgebühren, Foodcost-Prozentsatz, Verpackungskosten und andere variable Kosten. Dies gibt dir den Prozentsatz jedes Euro Umsatz, der in variable Kosten fließt.
Wende die Break-Even-Formel an
Teile deine Fixkosten durch (1 minus deinen Prozentsatz der variablen Kosten). Das Ergebnis ist dein Break-Even-Umsatz pro Monat.
Berechne erforderliche Bestellungen pro Tag
Teile deinen Break-Even-Umsatz durch deine Arbeitstage pro Monat und deinen durchschnittlichen Bestellwert. So weißt du, wie viele Bestellungen du täglich benötigst.
Überwache und passe an
Überprüfe monatlich, ob deine Annahmen stimmen, und passe deine Berechnung an, wenn sich Kosten oder Plattformgebühren ändern. Nutze ein System, um dies automatisch zu verfolgen.
✨ Pro tip
Überwache deinen Break-Even wöchentlich statt monatlich. Dark Kitchens können schnell von profitabel zu verlustbringend wechseln, aufgrund von sich ändernden Plattformgebühren oder Saisonschwankungen.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Was ist ein realistischer Break-Even-Umsatz für eine startende Dark Kitchen?
Für eine startende Dark Kitchen liegt der Break-Even-Punkt normalerweise zwischen €12.000 und €20.000 pro Monat, abhängig von deinen Fixkosten und deinem Plattform-Mix. Beginne konservativ mit deinen Schätzungen.
Wie oft sollte ich meine Break-Even-Berechnung aktualisieren?
Aktualisiere deine Berechnung monatlich oder sofort, wenn sich Plattformgebühren, Mietpreise oder dein durchschnittlicher Bestellwert erheblich ändern. Kosten in der Gastronomie ändern sich regelmäßig.
Sind Plattformgebühren von der MwSt. abzugsfähig?
Ja, Plattformgebühren sind Betriebskosten und abzugsfähig. Beachte jedoch, dass dein Umsatz inklusive 19% MwSt. ist, aber deine Break-Even-Berechnung kannst du am besten ohne MwSt. durchführen.
Was ist, wenn ich mehrere Marken aus einer Küche betreibe?
Berechne dann deinen Break-Even für die gesamte Küche, überwache aber pro Marke, welche am profitabelsten ist. Einige Marken können Verluste machen, während andere dies ausgleichen.
Wie sieht es mit Saisonschwankungen bei meinem Break-Even aus?
Plane basierend auf deinen schlechtesten Monaten. Wenn dein durchschnittlicher Break-Even €18.000 ist, aber im Januar 30% weniger Umsatz machst, benötigst du €25.700, um Break-Even zu fahren.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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