Dark Kitchens laufen auf Spitzenbestellungen und hohe Volumen, aber deine Marge zu berechnen ist anders als in einem normalen Restaurant. Plattformgebühren, Verpackungskosten und lieferspezifische Preise machen es komplex. In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt, wie du die tatsächliche Marge auf einem Dark-Kitchen-Menü berechnest, das für hohe Spitzenbestellungen ausgelegt ist.
Warum Dark-Kitchen-Margen anders sind
Bei einer Dark Kitchen hast du keine Bedienung, aber andere Kosten, die deine Marge beeinflussen. Plattformgebühren von Lieferando oder Uber Eats können bis zu 30% deines Bestellwerts ausmachen. Dazu kommen Verpackungskosten, die du in einem normalen Restaurant nicht hast.
⚠️ Achtung:
Rechne immer mit deinem Nettoerlös nach Plattformgebühren, nicht mit dem Preis, den der Kunde bezahlt. Sonst sieht deine Marge höher aus, als sie wirklich ist.
Die vollständigen Kosten für Dark Kitchen
Für ein Dark-Kitchen-Gericht rechnest du nicht nur Zutaten, sondern auch:
- Zutaten: wie immer deine Lebensmittelkosten
- Verpackung: Behälter, Deckel, Besteck, Serviette, Tasche
- Etiketten und Aufkleber: zur Kennzeichnung und zum Branding
- Zusätzliche Portionierung: Saucen separat, Garnierung, die den Transport übersteht
💡 Beispiel Verpackungskosten:
Pasta Carbonara zur Lieferung:
- Zutaten: €4,20
- Aluminiumbehälter + Deckel: €0,45
- Kunststoffbesteck-Set: €0,15
- Serviette + Salz/Pfeffer: €0,05
- Liefertasche + Aufkleber: €0,10
Gesamtkostpreis: €4,95 (war €4,20 für Dine-in)
Plattformgebühren korrekt verrechnen
Plattformgebühren variieren zwischen 15% und 30% je nach Vertrag. Diese werden von dem abgezogen, was du erhältst, nicht von dem, was der Kunde bezahlt.
💡 Beispiel Plattformgebührenberechnung:
Kunde bezahlt €18,50 für deine Pasta (inkl. 19% MwSt.):
- Kundenpreis ohne MwSt.: €15,55
- Plattformgebühr (25%): €3,89
- Dein Ertrag: €11,66
- Kostpreis: €4,95
Tatsächliche Marge: €6,71 (58% des Ertrags)
Optimierung für Spitzenbestellungen
Bei hohen Spitzenbestellungen musst du dein Menü anders strukturieren. Gerichte, die schnell zubereitet werden und gut transportiert werden, haben Vorrang. Deine Marge pro Gericht kann niedriger sein, aber dein Volumen höher.
- Schnelle Zubereitung: max. 8-10 Minuten während der Spitze
- Batch-Cooking: Komponenten während ruhiger Zeiten vorbereiten für schnelle Montage
- Transportfest: keine Gerichte, die durchweichen oder kalt werden
- Hohe Umschlaggeschwindigkeit: Zutaten, die du für mehrere Gerichte verwendest
💡 Beispiel Spitzen-Optimierung:
Burger-Menü vs. Pasta-Menü während der Spitze (19:00-21:00):
- Burger: €3,80 Kostpreis, 4 Min. Zubereitung, 40 Bestellungen/Stunde
- Pasta: €4,95 Kostpreis, 8 Min. Zubereitung, 20 Bestellungen/Stunde
- Burger-Umsatz/Stunde: €340 (40 × €8,50 Netto)
- Pasta-Umsatz/Stunde: €255 (20 × €12,75 Netto)
Burger gewinnt trotz niedrigerer Marge pro Stück
Break-Even-Berechnung für Dark Kitchen
Dein Break-Even ist anders, weil deine Fixkosten niedriger sind (keine Bedienung, kleinerer Raum), aber deine variablen Kosten höher (Plattformgebühren, Verpackung).
Formel: (Fixkosten pro Monat) / (Durchschnittliche Marge pro Bestellung × Anzahl Bestellungen pro Monat)
⚠️ Achtung:
Zähle deine Marketing-Ausgaben auf Plattformen (beworbene Angebote, Anzeigen) auch als variable Kosten. Diese können 3-8% deines Umsatzes ausmachen.
Wie berechnest du die Marge auf einem Dark-Kitchen-Menü? (Schritt für Schritt)
Berechne deine vollständigen Kosten einschließlich Verpackung
Addiere zu deinen Zutatenkosten alle Verpackungskosten: Behälter, Deckel, Besteck, Servietten, Tasche, Aufkleber. Auch zusätzliche Saucen oder Garnierungen, die separat verpackt werden müssen. Dies ergibt deine tatsächlichen Kosten pro Gericht.
Berechne deinen Nettoerlös nach Plattformgebühren
Ziehe von dem Kundenpreis (ohne MwSt.) deine Plattformgebühr ab. Bei 25% Gebühr und €15,55 Kundenpreis erhältst du €11,66. Dies ist dein tatsächlicher Verkaufspreis, mit dem du deine Marge berechnen musst.
Bestimme deine Marge und optimiere für Spitzenvolumen
Teile deinen Nettogewinn durch deinen Nettoerlös für dein Marge-Prozentsatz. Schau, welche Gerichte schnell zubereitet werden und gute Marge geben. Konzentriere dich auf diese Kombination während der Spitzenzeiten für maximalen Umsatz pro Stunde.
✨ Pro tip
Konzentriere dich auf Gerichte, die du während ruhiger Zeiten in Chargen vorbereiten kannst und während Spitzenbestellungen schnell zusammenstellen kannst. Dies maximiert deinen Umsatz pro Stunde und hält deine Marge stabil.
Selbst berechnen?
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Häufig gestellte Fragen
Was ist eine gute Marge für eine Dark Kitchen nach Plattformgebühren?
Nach Plattformgebühren und Verpackungskosten ist eine Bruttomarge von 55-65% (von deinem Nettoerlös) üblich. Das klingt hoch, aber du hast keine Bedienung und oft niedrigere Mietkosten.
Sollte ich unterschiedliche Preise pro Plattform festlegen?
Ja, das kann klug sein. Plattformen mit höheren Gebühren kannst du mit etwas höheren Preisen ausgleichen, solange du in deiner Region wettbewerbsfähig bleibst.
Wie rechne ich Marketing-Kosten in meine Marge ein?
Zähle beworbene Angebote und Anzeigen als Prozentsatz deines Umsatzes. Üblich sind 3-8%. Ziehe dies von deinem Nettoerlös ab, bevor du deine Marge berechnest.
Welche Gerichte sind am profitabelsten für Dark Kitchen?
Gerichte, die schnell zubereitet werden, gut transportiert werden und hohe Marge haben. Denke an Bowls, Wraps, Pasta und Pizza. Vermeide Gerichte, die durchweichen oder kalt werden.
Wie oft sollte ich meine Dark-Kitchen-Preise anpassen?
Überprüfe monatlich deine Margen pro Gericht. Lieferantenpreise und Plattformgebühren ändern sich regelmäßig. Auch saisonale Zutaten beeinflussen deine Kostpreis.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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