Arbeitskosten pro Gericht zu berechnen ist entscheidend, wenn man entscheidet, ob ein komplexes Gericht noch rentabel ist. Viele Restaurantbesitzer schauen nur auf Zutatenkosten, vergessen aber, dass manche Gerichte viel mehr Küchenarbeit kosten als andere. In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt, wie du Arbeitskosten pro Gericht berechnest und wann Streichung sinnvoll ist.
Warum Arbeitskosten pro Gericht wichtig sind
Pasta aglio olio machst du in 8 Minuten. Ein Beef Wellington kostet 45 Minuten Vorbereitung und Kochen. Beide Gerichte kosten Küchenarbeit, aber nicht gleich viel. Wenn du nur auf Zutatenkosten schaust, verpasst du einen großen Teil der Geschichte.
💡 Beispiel:
Zwei Gerichte mit derselben Foodcost von 30%:
- Pasta aglio olio: 8 Minuten Küchenarbeit
- Beef Wellington: 45 Minuten Küchenarbeit
- Unterschied in Arbeitskosten: €6,75 pro Portion
Das komplexe Gericht verdient €6,75 weniger pro Portion.
Die Grundformel für Arbeitskosten pro Gericht
Arbeitskosten pro Gericht berechnest du so:
Arbeitskosten = (Zubereitungszeit in Minuten / 60) × Stundenlohn Küche
Der Stundenlohn deiner Küche besteht aus mehr als nur dem Grundgehalt. Addiere:
- Brutto-Stundenlohn Chef/Koch
- Arbeitgeberabgaben (etwa 25% des Bruttolohns)
- Urlaubsgeld, 13. Monatsgehalt, Boni
- Krankheitsausfallquote (durchschnittlich 4% der Stunden)
💡 Beispielberechnung Stundenlohn:
Chef mit €18 Brutto pro Stunde:
- Bruttolohn: €18,00
- Arbeitgeberabgaben (25%): €4,50
- Urlaubsgeld/13. Monatsgehalt: €2,00
- Krankheitsausfallkorrektur: €1,00
Tatsächlicher Stundenlohn: €25,50
Zubereitungszeit messen: Was zählst du mit?
Zähle alle Zeit, die speziell für dieses Gericht nötig ist:
- Mise-en-place: Schneiden, Marinieren, Vorbereitung
- Kochen/Braten: Aktive Zeit am Herd
- Anrichtung: Teller anrichten, Garnieren
- Zusätzliche Handgriffe: Saucen zubereiten, Grillen, Flambieren
⚠️ Achtung:
Zähle keine allgemeine Küchenarbeit wie Reinigung, Aufräumen oder Wartezeit mit. Nur die Zeit, die direkt für dieses Gericht aufgewendet wird.
Gesamtkostpreis: Foodcost + Arbeitskosten
Die tatsächliche Kostpreis eines Gerichts ist:
Gesamtkostpreis = Zutatenkosten + Arbeitskosten
Für den Gesamtkostpreis als Prozentsatz:
Gesamtkostpreis % = (Gesamtkostpreis / Verkaufspreis ohne MwSt.) × 100
💡 Vollständiges Beispiel:
Beef Wellington à €42,00 (inkl. 9% MwSt.):
- Verkaufspreis ohne MwSt.: €38,53
- Zutatenkosten: €11,50
- Zubereitungszeit: 45 Minuten
- Stundenlohn Küche: €25,50
- Arbeitskosten: (45/60) × €25,50 = €19,13
Gesamtkostpreis: €11,50 + €19,13 = €30,63
Kostpreis %: (€30,63 / €38,53) × 100 = 79,5%
Wann ist Streichung sinnvoll?
Erwäge Streichung, wenn:
- Gesamtkostpreis > 65%: Es bleibt zu wenig für andere Kosten übrig
- Arbeitskosten > 30%: Das Gericht erfordert zu viel Küchenarbeit
- Niedriger Umsatz + hoher Kostpreis: Doppeltes Problem
- Stress in der Küche: Komplexes Gericht verlangsamt andere Bestellungen
⚠️ Achtung:
Schau dir auch die Beliebtheit an. Ein Gericht mit 70% Kostpreis, das viele Gäste anzieht, kann trotzdem wertvoll für deinen Umsatz sein.
Alternativen zur Streichung
Bevor du ein Gericht streichst, versuche erst:
- Preis erhöhen: Kann der Markt €5 mehr zahlen?
- Rezept vereinfachen: Weniger aufwändige Zubereitung
- Portion anpassen: Kleinere Portion, gleicher Preis
- Mise-en-place optimieren: Vorbereitung in ruhigen Momenten
Mit einem System wie KitchenNmbrs siehst du direkt die Gesamtkostpreis jedes Gerichts, einschließlich einer Schätzung der Arbeitskosten. So triffst du datengestützte Entscheidungen über dein Menü.
Wie berechnest du Arbeitskosten pro Gericht? (Schritt für Schritt)
Berechne deinen tatsächlichen Stundenlohn Küche
Addiere zum Brutto-Stundenlohn: Arbeitgeberabgaben (25%), Urlaubsgeld, 13. Monatsgehalt und Krankheitsausfallquote. Ein Chef von €18/Stunde kostet tatsächlich etwa €25,50 pro Stunde.
Messe die Zubereitungszeit genau
Starte einen Timer und messe alle Zeit, die speziell für dieses Gericht nötig ist: Mise-en-place, Kochen, Anrichtung. Zähle keine allgemeine Küchenarbeit oder Wartezeit mit.
Berechne die Arbeitskosten
Verwende die Formel: (Zubereitungszeit in Minuten / 60) × Stundenlohn Küche. Bei 45 Minuten und €25,50 Stundenlohn = €19,13 Arbeitskosten pro Portion.
Addiere Zutaten- und Arbeitskosten
Gesamtkostpreis = Zutatenkosten + Arbeitskosten. Teile durch deinen Verkaufspreis ohne MwSt. und multipliziere mit 100 für den Prozentsatz.
Vergleiche mit deinem Rentabilitätsstandard
Wenn der Gesamtkostpreis über 65% liegt, verdienst du wahrscheinlich zu wenig. Erwäge dann Preiserhöhung, Rezeptanpassung oder Streichung.
✨ Pro tip
Messe eine Woche lang die Zubereitungszeit deiner 3 komplexesten Gerichte. Du wirst überrascht sein, wie viel Zeit manche Gerichte tatsächlich kosten.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Muss ich Arbeitskosten für jedes Gericht berücksichtigen?
Für ein vollständiges Bild ja, aber konzentriere dich zuerst auf deine 5 komplexesten Gerichte. Dort steckt oft die größte Überraschung in der Kostpreis.
Was ist, wenn mein Gesamtkostpreis über 70% liegt?
Dann verlierst du wahrscheinlich Geld mit diesem Gericht. Erhöhe den Preis, vereinfache das Rezept oder streiche es von der Karte.
Wie ist es mit Gerichten, die voraus zubereitet werden können?
Rechne die vollständige Zubereitungszeit mit, auch wenn du es in ruhigen Momenten machst. Diese Zeit kostet trotzdem Geld und kann nicht für andere Dinge verwendet werden.
Kann ich Arbeitskosten schätzen, statt zu messen?
Das geht, aber du unterschätzt meist. Viele Gerichte kosten 20-30% mehr Zeit als gedacht, wegen all der kleinen Handgriffe.
Wann ist ein hoher Kostpreis trotzdem akzeptabel?
Wenn das Gericht viele Gäste anzieht, die auch andere Dinge bestellen, oder wenn es dein Restaurant von Konkurrenten unterscheidet. Manchmal ist ein Signature Dish mehr wert als nur der direkte Gewinn.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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