Mise-en-Place kostet dich Zeit und Geld, aber wie viel genau? Viele Küchenchefs wissen nicht, was diese Vorbereitungsstunden wirklich kosten. Indem du deine Arbeitskosten pro Stunde Mise-en-Place berechnest, siehst du, ob du effizient arbeitest und wo du sparen kannst.
Was sind Arbeitskosten für Mise-en-Place?
Arbeitskosten für Mise-en-Place sind alle Lohnkosten, die du für Vorbereitungsarbeit in der Küche aufwendest. Denk an Gemüse schneiden, Saucen zubereiten, Fleisch portionieren und alles für den Service vorbereiten.
- Bruttolohn von Köchen während der Vorbereitungszeit
- Arbeitgeberabgaben (Rentenbeitrag, Arbeitslosenversicherung, etc.)
- Urlaubsgeld und 13. Monatsgehalt
- Krankenversicherung Arbeitgeber
Diese Kosten sind oft unsichtbar, können aber 20-30% deiner gesamten Lohnkosten ausmachen.
⚠️ Achtung:
Rechne immer mit den gesamten Arbeitskosten einschließlich Arbeitgeberabgaben. Das Bruttostundenlohn ist nur 70-75% von dem, was ein Mitarbeiter dich wirklich kostet.
Berechne deine gesamten Arbeitskosten pro Stunde
Deine gesamten Arbeitskosten bestehen aus mehr als nur dem Bruttolohn. Die Formel lautet:
Gesamte Arbeitskosten pro Stunde = (Bruttostundenlohn + Arbeitgeberabgaben) × Aufschlag für Urlaubsgeld und Sonderzahlungen
Arbeitgeberabgaben in Deutschland betragen etwa 25-30% des Bruttolohns. Darin enthalten sind:
- Sozialversicherungen (Arbeitslosenversicherung, Rentenversicherung, etc.): ~7%
- Rentenbeitrag Arbeitgeber: ~10-15%
- Krankenversicherung: ~5-7%
- Weitere Abgaben: ~2-3%
💡 Beispiel:
Dein Souschef verdient €16,00 brutto pro Stunde:
- Bruttostundenlohn: €16,00
- Arbeitgeberabgaben (28%): €4,48
- Urlaubsgeldaufschlag (8,33%): €1,70
Gesamtkosten pro Stunde: €22,18
Messe deine Mise-en-Place Zeit
Um deine Kosten pro Stunde zu berechnen, musst du wissen, wie viel Zeit dein Team für Mise-en-Place aufwendet. Das machst du, indem du eine Woche lang notierst:
- Wann beginnt die Vorbereitung?
- Wann ist alles für den Service bereit?
- Wie viele Personen sind an der Vorbereitung beteiligt?
- Welche Aufgaben werden durchgeführt?
Eine übliche Aufteilung in Restaurants ist:
- 40% der Arbeitszeit: Mise-en-Place
- 50% der Arbeitszeit: Service
- 10% der Arbeitszeit: Aufräumen und Reinigung
💡 Beispiel:
Dein Team arbeitet von 15:00 bis 23:00 Uhr (8 Stunden), Service beginnt um 18:00 Uhr:
- Mise-en-Place: 15:00-18:00 = 3 Stunden
- Service: 18:00-22:30 = 4,5 Stunden
- Aufräumen: 22:30-23:00 = 0,5 Stunden
Mise-en-Place macht 37,5% der Arbeitszeit aus
Berechne Kosten pro Couvert
Wenn du weißt, wie viel deine Mise-en-Place kostet und wie viele Gäste du bedienst, kannst du die Kosten pro Couvert berechnen:
Mise-en-Place Kosten pro Couvert = Gesamte Mise-en-Place Kosten / Anzahl der Couverts
Diese Zahl hilft dir zu sehen, ob du effizient arbeitest. Wenn deine Mise-en-Place Kosten steigen, aber die Anzahl deiner Gäste nicht, arbeitest du weniger effizient.
💡 Beispiel:
Dienstagabend Service:
- 3 Stunden Mise-en-Place × €22,18 = €66,54
- 85 Couverts an diesem Abend
- Kosten pro Couvert: €66,54 ÷ 85 = €0,78
Wenn dies jeden Abend €0,78 pro Couvert kostet, sind das €285 pro Jahr pro Couvert für Mise-en-Place.
Optimiere deine Mise-en-Place Planung
Wenn du weißt, was Mise-en-Place kostet, kannst du intelligenter planen:
- Größere Chargen: Schneide Gemüse für 2 Tage statt jeden Tag
- Vorbereitung in ruhigen Momenten: Mache schwere Vorbereitung am Montag für den Rest der Woche
- Aufgaben intelligent verteilen: Lass Junior-Köche einfache Vorbereitungsarbeiten machen
- Reste verwenden: Plane Gerichte, die die gleiche Vorbereitung teilen
⚠️ Achtung:
Zu viel Chargen-Vorbereitung kann zu Verschwendung führen. Achte auf die Haltbarkeit und bereite nur vor, was du innerhalb von 2-3 Tagen verwendest.
Ein System wie KitchenNmbrs hilft dir zu verfolgen, wie viel Zeit verschiedene Vorbereitungsaufgaben kosten, damit du besser planen und deine Arbeitskosten senken kannst.
Wie berechnest du Arbeitskosten für Mise-en-Place? (Schritt für Schritt)
Berechne gesamte Arbeitskosten pro Stunde
Nimm den Bruttostundenlohn und addiere 28% Arbeitgeberabgaben hinzu, plus 8,33% Urlaubsgeld. Ein Koch mit €16 brutto kostet dich etwa €22,18 pro Stunde inklusive aller Kosten.
Messe Mise-en-Place Zeit über eine Woche
Notiere, wie viele Stunden dein Team für Vorbereitungsarbeit aufwendet. Notiere Startzeit Vorbereitung, Endzeit Vorbereitung und Anzahl der Personen. Üblich sind 3-4 Stunden Vorbereitung für einen Abendservice.
Multipliziere Stunden × Kosten und teile durch Couverts
Gesamte Mise-en-Place Kosten = Vorbereitungsstunden × Kosten pro Stunde. Teile dies durch die Anzahl der Couverts, um Kosten pro Gast zu erhalten. Strebe nach €0,50-€1,00 pro Couvert.
✨ Pro tip
Notiere eine Woche lang, welche Vorbereitungsaufgaben die meiste Zeit kosten. Oft siehst du, dass 20% der Aufgaben 80% deiner Vorbereitungszeit aufbrauchen - dort kannst du die meisten Gewinne erzielen.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Muss ich Arbeitgeberabgaben in die Mise-en-Place Kosten einrechnen?
Ja, unbedingt. Arbeitgeberabgaben machen 25-30% des Bruttolohns aus und sind Teil deiner echten Arbeitskosten. Ohne diese Kosten bekommst du ein viel zu optimistisches Bild.
Wie viel Zeit ist normal für Mise-en-Place?
Üblich sind 35-45% der gesamten Arbeitszeit. Für einen Abendservice von 8 Stunden bedeutet dies 3-3,5 Stunden Vorbereitung. Dies hängt von deinem Menütyp und der Küchengröße ab.
Was wenn meine Mise-en-Place Kosten zu hoch sind?
Schaue dir Chargen-Vorbereitung für mehrere Tage an, verteile Aufgaben zwischen Junior- und Senior-Köchen, und plane Gerichte, die die gleichen Zutaten verwenden. Oft kannst du durch intelligentere Planung 20-30% sparen.
Muss ich Vorbereitungszeit pro Gericht berechnen?
Das kann für Menu-Engineering hilfreich sein. Gerichte mit viel Vorbereitungszeit kosten mehr Arbeit und sollten daher eine höhere Marge haben. Beginne mit gesamten Mise-en-Place Kosten pro Service.
Wie oft muss ich diese Kosten neu berechnen?
Überprüfe monatlich, ob deine Mise-en-Place Kosten pro Couvert stabil bleiben. Bei Lohnerhöhungen oder Änderungen in deinem Menü musst du neu rechnen.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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