73% van de restaurants heeft minstens drie gerechten op de kaart die structureel geld verliezen. Veel ondernemers houden gerechten op de kaart 'omdat ze er altijd al staan', terwijl ze stiekem hun winstgevendheid ondermijnen. Precies berekenen wat het weghalen van zo'n product betekent, kan je maandelijkse resultaat flink verbeteren.
Waarom verlieslatende producten je winst ondermijnen
Een gerecht dat weinig verkocht wordt én een lage marge heeft, kost je op meerdere manieren geld. Elke verkoop levert verlies op. Daarnaast liggen de ingrediënten te bederven in je koeling.
⚠️ Let op:
Veel ondernemers focussen uitsluitend op omzet per gerecht. Maar een gerecht dat €500 per maand omzet draait met 45% foodcost, levert minder op dan een gerecht van €300 omzet met 25% foodcost.
Stap 1: Analyseer je huidige situatie
Voordat je iets weghaalt, moet je weten wat het je nu kost. Pak je verkoopdata van de afgelopen 3 maanden en analyseer:
- Verkoopaantallen per maand
- Totale omzet van dit gerecht
- Foodcost percentage
- Hoeveelheid ingrediënten die je weggooit (verspilling)
💡 Voorbeeld:
Lamsstoofpot staat op je kaart voor €24,50 (incl. 9% BTW):
- Verkocht: 12x per maand
- Omzet: €294 per maand
- Foodcost: 42% (€8,50 ingrediënten op €20,18 excl. BTW)
- Verspilling: €25 per maand (lamsvlees dat over de datum gaat)
Werkelijke marge: €294 - €102 (foodcost) - €25 (verspilling) = €167 bruto
Stap 2: Bereken wat wegvalt
Door dit gerecht weg te halen, verlies je zowel omzet als kosten. Het netto effect bepaalt of het weghalen financieel voordelig is.
Formule:
Netto effect = Omzet - Foodcost - Verspilling - Arbeidstijd
Reken ook mee hoeveel tijd je chef besteedt aan de bereiding. Bij complexe gerechten die weinig verkopen, kan dit aanzienlijk oplopen. Dit is een van de meest voorkomende blinde vlekken in keukenmanagement - de verborgen arbeidskosten van ingewikkelde, slecht lopende gerechten.
💡 Voorbeeld berekening:
Lamsstoofpot weggehaald:
- Omzet weggevallen: -€294
- Foodcost bespaard: +€102
- Verspilling bespaard: +€25
- Arbeidstijd bespaard: +€40 (2 uur prep per maand)
Netto effect: -€294 + €167 = -€127 per maand
Conclusie: Dit gerecht levert nog €127 per maand op. Weghalen zou geld kosten.
Stap 3: Overweeg alternatieven
Het gerecht hoeft niet per se volledig weg. Soms verbeter je de marge door:
- Prijs verhogen (test €27,50 i.p.v. €24,50)
- Goedkoper inkopen (andere leverancier, andere cut)
- Portie verkleinen (200g i.p.v. 250g lamsvlees)
- Alleen tijdens weekends aanbieden (minder verspilling)
💡 Voorbeeld alternatief:
Prijs verhogen naar €27,50:
- Nieuwe prijs excl. BTW: €25,23
- Nieuwe foodcost: 33,7% (€8,50 / €25,23)
- Extra marge per portie: €3,05
- Bij 10 verkopen per maand: +€30,50 extra winst
Zelfs als je 2 klanten verliest door de prijsverhoging, verdien je nog steeds meer.
Wanneer weghalen wel de beste optie is
Soms is weghalen inderdaad de beste keuze. Bijvoorbeeld wanneer:
- De totale bijdrage negatief uitvalt
- Het veel bereidingstijd vergt
- Je koeling vol ligt met ingrediënten die je niet kwijtraakt
- Je menu te uitgebreid is en gasten verdwalen in de keuzes
Zorg er dan voor dat je de vrijgekomen ruimte opvult met een winstgevender alternatief.
Hoe bereken je het effect van het weghalen van een product?
Verzamel de data van het product
Noteer hoeveel keer het verkocht wordt per maand, de totale omzet, foodcost percentage en geschatte verspilling. Pak minimaal 3 maanden data voor een betrouwbaar beeld.
Bereken alle kosten die wegvallen
Tel op: foodcost + verspilling + arbeidstijd voor bereiding. Dit zijn je besparingen als het product verdwijnt van de kaart.
Trek omzet minus kosten van elkaar af
Formule: Netto effect = Wegvallende omzet - Bespaarde kosten. Is het getal positief? Dan lever je geld in. Is het negatief? Dan verdien je geld met weghalen.
✨ Pro tip
Monitor de afgelopen 6 weken welke 3 gerechten de hoogste verspillingskosten hebben. Een gerecht dat €45 per maand verliest door weggooi, kost je jaarlijks €540 - vaak meer dan de directe foodcost.
Kendiniz hesaplayın?
KitchenNmbrs uygulamasında bunu birkaç tıkla yapabilirsiniz. 7 gün ücretsiz, kredi kartı gerekmez.
Bu makale faydalı oldu mu?
Sıkça sorulan sorular
Moet ik ook de vaste kosten meenemen in deze berekening?
Nee, vaste kosten (huur, verzekeringen) betaal je sowieso. Focus op de variabele kosten die echt wegvallen: ingrediënten, verspilling en directe arbeidstijd.
Wat als klanten dit gerecht speciaal voor komen?
Dan verlies je mogelijk meer omzet dan alleen dit gerecht. Probeer eerst alternatieven zoals seizoensgebonden aanbieden of als dagspecial, voordat je het helemaal schrapt.
Hoe vaak moet ik mijn menu analyseren op slechte performers?
Check elk kwartaal je 3 minst verkochte gerechten. Analyseer verkoopaantallen, marges en verspilling. Zo voorkom je dat verlieslatende producten maandenlang je winst opvreten.
Kan een gerecht met hoge foodcost toch winstgevend zijn?
Absoluut, als het vaak verkocht wordt en weinig verspilling geeft. Een pasta met 35% foodcost die 200x per maand verkocht wordt, levert meer op dan een gerecht met 25% foodcost dat 10x verkocht wordt.
Moet ik klanten waarschuwen als ik een gerecht weghaal?
Voor populaire gerechten wel. Kondig het een week van tevoren aan als 'laatste kans'. Voor gerechten die bijna niet verkopen, kun je het stilletjes weghalen.
Hoe bereken ik de arbeidskosten per gerecht?
Tijd de bereidingstijd en vermenigvuldig met het uurloon van je chef (inclusief werkgeverslasten). Voor een gerecht dat 15 minuten prep kost bij €18 per uur, reken je €4,50 arbeidskosten per portie.
Wat doe ik met resterende ingrediënten na het weghalen?
Gebruik ze op voordat ze bederven in andere gerechten of dagspecials. Plan dit van tevoren in, zodat je de overgebleven voorraad nog winstgevend kunt inzetten.
📚 Başvurulan kaynaklar
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Resmi kaynak
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Resmi kaynak
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Resmi kaynak
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Resmi kaynak
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Resmi kaynak
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Resmi kaynak
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Resmi kaynak
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Resmi kaynak
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Resmi kaynak
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Resmi kaynak
Tarım ve Orman Bakanlığı — https://www.tarimorman.gov.tr
Bu uygulamada gösterilen HACCP standartları yalnızca bilgilendirme amaçlıdır. KitchenNmbrs, gösterilen değerlerin güncel veya eksiksiz olduğunu garanti etmez. Güncel mevzuat için her zaman Tarım ve Orman Bakanlığı'na başvurun.
Yazan
Jeffrey Smit
KitchenNmbrs Kurucusu ve CEO'su
Jeffrey Smit, KitchenNmbrs'ı Rotterdam'daki 1NUL8 Group'ta 8 yıllık mutfak müdürlüğü deneyimiyle kurdu. Misyonu: her restoran sahibine gıda maliyeti kontrolü sağlamak.
Yiyecek mi satıyorsunuz? O zaman KitchenNmbrs'a ihtiyacınız var
Restoran, food truck, catering veya meal kit — her yemeğin maliyetini bilmelisiniz. KitchenNmbrs size bu bilgiyi verir. Ücretsiz denemenizi başlatın.
Ücretsiz denemeyi başlat →