Eine kleinere Speisekarte kann deinen Gewinn erhöhen, indem du dich auf deine profitabelsten Gerichte konzentrierst. Viele Restaurants servieren 30+ Gerichte, verdienen aber am meisten an nur 5-7 Artikeln. Durch die Verkleinerung deiner Speisekarte kannst du Kosten sparen und Margen verbessern.
Warum weniger Gerichte mehr Gewinn bringen können
Eine große Speisekarte wirkt für Gäste attraktiv, kann aber deinen Gewinn zerstören. Mehr Gerichte bedeuten:
- Mehr Zutaten einkaufen (höhere Lagerkosten)
- Mehr Verschwendung (Produkte, die ablaufen)
- Komplexere Küchenprozesse (längere Zubereitungszeit)
- Weniger Fokus auf perfekte Ausführung
⚠️ Achtung:
Restaurants verkaufen oft 80% ihres Umsatzes mit 20% ihrer Gerichte. Die anderen 80% deiner Speisekarte führen normalerweise zu Verlust.
Analysiere deine aktuelle Speisekarte
Bevor du entscheiden kannst, welche Gerichte weg können, musst du wissen, welche am meisten bringen. Du brauchst zwei Zahlen:
- Beliebtheit: Wie oft verkaufst du jedes Gericht?
- Rentabilität: Wie viel verdienst du pro Portion?
💡 Beispielanalyse:
Restaurant mit 25 Gerichten, Umsatz €50.000/Monat:
- Top 5 Gerichte: 60% des Verkaufs, 35% Gewinn
- Mittlere Gruppe (10 Gerichte): 35% des Verkaufs, 25% Gewinn
- Flops (10 Gerichte): 5% des Verkaufs, 15% Gewinn
Die Flops kosten dich €1.500 Gewinn pro Monat!
Berechne die Auswirkung einer kleineren Speisekarte
Um zu wissen, ob eine kleinere Speisekarte mehr bringt, berechnest du die Differenz im Gesamtgewinn. Die Formel:
Gesamtgewinn = (Umsatz × Durchschnittliche Gewinnmarge) - Fixkosten
Bei einer kleineren Speisekarte kann deine durchschnittliche Gewinnmarge steigen, auch wenn dein Umsatz leicht sinkt.
💡 Beispielberechnung:
Aktuelle Situation (25 Gerichte):
- Umsatz: €50.000/Monat
- Durchschnittliche Gewinnmarge: 28%
- Gewinn: €14.000/Monat
Neue Situation (12 Gerichte):
- Umsatz: €47.000/Monat (-6%)
- Durchschnittliche Gewinnmarge: 35%
- Gewinn: €16.450/Monat
Ergebnis: €2.450 mehr Gewinn pro Monat!
Welche Gerichte behältst du?
Konzentriere dich auf Gerichte, die bei Beliebtheit UND Rentabilität punkten. Erstelle eine einfache Matrix:
- Stars: Beliebt + rentabel → Behalten
- Rätsel: Rentabel aber nicht beliebt → Promoten oder weg
- Arbeitspferde: Beliebt aber wenig Gewinn → Preis erhöhen oder weg
- Hunde: Nicht beliebt + wenig Gewinn → Sofort weg
⚠️ Achtung:
Berücksichtige Jahreszeiten. Ein Gericht, das jetzt schlecht verkauft, kann im Sommer ein Hit sein.
Vorteile einer kleineren Speisekarte
Eine kompaktere Speisekarte bietet mehr Vorteile als nur höhere Gewinne:
- Niedrigere Einkaufskosten: Weniger verschiedene Zutaten
- Weniger Verschwendung: Bessere Lagerumschlaggeschwindigkeit
- Schnellerer Service: Küche kennt Gerichte besser
- Bessere Qualität: Fokus auf perfekte Ausführung
- Einfacheres Einkaufen: Weniger Lieferanten nötig
💡 Beispiel Kosteneinsparung:
Durch das Streichen von 10 Gerichten:
- 30 Zutaten weniger im Lager
- €2.000 weniger Lagerwert
- 15% weniger Verschwendung
- 2 Lieferanten weniger nötig
Gesamtkosteneinsparung: €800/Monat
Wie testest du eine kleinere Speisekarte?
Gehe nicht gleich von 30 auf 15 Gerichte. Teste es schrittweise:
- Woche 1-2: Streiche die 5 schlechtesten Gerichte
- Woche 3-4: Überwache Umsatz und Gastzufriedenheit
- Woche 5-6: Streiche noch 5 Gerichte, wenn die Ergebnisse positiv sind
- Monat 2: Bewerte die Gesamtauswirkung auf deinen Gewinn
Messe nicht nur Umsatz, sondern auch durchschnittlichen Bonwert, Gastzufriedenheit und Kücheneffizienz.
Wie berechnest du, ob eine kleinere Speisekarte mehr bringt? (Schritt für Schritt)
Analysiere deine aktuellen Gerichte
Erstelle eine Liste aller Gerichte mit ihrer Beliebtheit (Anzahl verkauft pro Monat) und Rentabilität (Gewinn pro Portion). Sortiere nach beiden Kriterien, um deine Stars und Flops zu identifizieren.
Berechne deinen aktuellen Gesamtgewinn
Addiere deinen monatlichen Umsatz und berechne deine durchschnittliche Gewinnmarge über alle Gerichte. Multipliziere diese, um deinen aktuellen Gesamtgewinn zu erhalten.
Simuliere eine kleinere Speisekarte
Wähle deine 10-15 besten Gerichte aus und berechne, wie dein Umsatz und deine Gewinnmarge ohne die Flops wären. Vergleiche den Gesamtgewinn mit deiner aktuellen Situation.
Teste schrittweise
Beginne damit, deine 5 schlechtesten Gerichte zu streichen. Überwache die Ergebnisse 2 Wochen lang und passe dann basierend auf den Zahlen weiter an.
✨ Pro tip
Überprüfe, welche 5 Gerichte 50% deines Umsatzes generieren. Das sind deine Goldgruben - investiere dort deine Zeit und Aufmerksamkeit.
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Häufig gestellte Fragen
Wie viele Gerichte sollte ich maximal auf meiner Speisekarte haben?
Für die meisten Restaurants sind 12-18 Gerichte optimal. Dies bietet ausreichend Auswahl für Gäste, ohne deinen Gewinn durch zu viel Komplexität zu schädigen.
Was ist, wenn Gäste sich über weniger Auswahl beschweren?
In der Praxis bemerken Gäste es oft gar nicht. Sie wählen ohnehin aus 3-5 Lieblingsoption. Konzentriere dich auf die Qualität deiner verbleibenden Gerichte.
Kann ich Saisongerichte separat behandeln?
Ja, rechne Saisongerichte nicht in deine permanente Speisekarte ein. Füge sie zeitlich als Specials hinzu und entferne sie, wenn die Saison vorbei ist.
Wie weiß ich, welche Gerichte wirklich beliebt sind?
Zähle, wie viele du pro Woche von jedem Gericht verkaufst. Alles unter 5-10 Portionen pro Woche ist wahrscheinlich ein Flop, der weg kann.
Muss ich Fixkosten bei dieser Berechnung berücksichtigen?
Deine Fixkosten (Miete, Personal, Energie) bleiben gleich. Konzentriere dich auf die Veränderung von Umsatz und variablen Kosten (Zutaten, Verschwendung).
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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