Costo ingredienti vs prezzo di vendita nel ristorante

Risposta diretta

Per anni ho pensato che food cost e prezzo di vendita fossero la stessa cosa con nomi diversi. Il food cost è ciò che paghi per gli ingredienti, il prezzo di vendita è ciò che chiedi al cliente.

Per anni ho pensato che food cost e prezzo di vendita fossero la stessa cosa con nomi diversi. Il food cost è ciò che paghi per gli ingredienti, il prezzo di vendita è ciò che chiedi al cliente. Quello spazio nel mezzo determina se guadagni o vai lentamente in rosso.

Nella cucina italiana — che stai preparando una ribollita toscana o un salmone in crosta — capire questa differenza è la base di ogni decisione di pricing intelligente.

Cos'è il food cost?

Il food cost comprende ogni ingrediente che entra in un piatto. Parliamo di:

Ingredienti principali (carne, pesce, verdure)
Guarnizioni e contorni
Salse e condimenti
Olio, burro, erbe aromatiche
Tutto ciò che va nel piatto

Esempio food cost — Pasta carbonara:

Pasta: €0,70
Guanciale: €1,30
Uova: €0,40
Pecorino/Parmigiano: €0,90
Pepe e olio: €0,25

Food cost totale: €3,55 per porzione

Per approfondire il calcolo preciso, leggi come calcolo il costo di un piatto nella mia cucina.

Cos'è il prezzo di vendita?

Il prezzo di vendita è quello sul menu. Semplice. Ma qui sta la complessità: quel prezzo deve fare molto più lavoro di quanto sembri.

Il prezzo di vendita copre:

Costo ingredienti (food cost)
Costi del personale
Affitto ed energia
Altri costi operativi
Profitto

Esempio prezzo di vendita — Stessa pasta carbonara:

Food cost: €3,55
Prezzo sul menu: €14,00 (IVA 10% inclusa)
Prezzo IVA esclusa: €12,73

Food cost %: (€3,55 / €12,73) × 100 = 27,9%

La differenza tra i due

Quello spazio tra prezzo di vendita e food cost è il tuo margine. Questo denaro paga tutto il resto e si spera lasci qualcosa di profitto alla fine.

Attenzione:

Molti ristoratori dimenticano che il prezzo sul menu include l'IVA. In Italia l'IVA sui pasti è al 10%. Per i calcoli di food cost lavori sempre con il prezzo IVA ESCLUSA.

Come calcolare il prezzo minimo di vendita?

Una volta che sai quanto costa un piatto, calcolare il prezzo minimo di vendita diventa semplice. Usa questa formula:

Prezzo minimo di vendita (IVA esclusa) = Food cost / (Food cost % desiderato / 100)

Esempio di calcolo:

Vuoi un food cost del 30% e il tuo food cost è €4,50:

Prezzo minimo IVA esclusa: €4,50 / 0,30 = €15,00
Prezzo sul menu (IVA 10%): €15,00 × 1,10 = €16,50

Vendi sotto €16,50 e non raggiungi il tuo margine obiettivo.

Per il metodo completo, consulta come converto il costo in un buon prezzo di vendita e come determino il prezzo minimo di vendita.

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Domande frequenti

Devo includere l'IVA nel calcolo del food cost?

No, lavora sempre con prezzi IVA esclusa. Il prezzo sul menu include l'IVA al 10% per i pasti in Italia, ma per i calcoli di food cost usi il prezzo netto. Altrimenti il tuo food cost sembra più basso di quanto è realmente.

Quale percentuale di food cost è normale?

Per i ristoranti il food cost è tipicamente tra il 28% e il 35%. Sopra il 35% la redditività diventa difficile, sotto il 25% rischi di prezzarti fuori dal mercato.

Devo contare anche olio e erbe aromatiche?

Assolutamente. Piccole quantità come olio, burro, erbe e guarnizioni si accumulano rapidamente. Per piatto sembrano poco, ma su un anno possono costare migliaia di euro.

Cosa fare se il food cost è più alto del previsto?

Hai tre opzioni: aumentare il prezzo di vendita, ridurre le porzioni, o scegliere ingredienti meno costosi. Non fare nulla significa perdere soldi su ogni piatto venduto.

ℹ️ Questo articolo è stato redatto sulla base di fonti ufficiali e competenze professionali. Sebbene ci impegniamo a fornire informazioni aggiornate e corrette, il contenuto potrebbe differire dalle normative più recenti. Consultare sempre le autorità ufficiali per le norme vincolanti.

Fonti consultate

EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fonte ufficiale
EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fonte ufficiale
EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fonte ufficiale
NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fonte ufficiale
NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fonte ufficiale
Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fonte ufficiale
FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fonte ufficiale
BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fonte ufficiale

Ministero della Salute — https://www.salute.gov.it

Gli standard HACCP mostrati in questa applicazione sono forniti a solo scopo informativo. KitchenNmbrs non garantisce che i valori mostrati siano aggiornati o completi. Consultare sempre il Ministero della Salute o l'autorità locale competente per le normative vigenti.

Scritto da

Jeffrey Smit

Fondatore e CEO di KitchenNmbrs

Jeffrey Smit ha creato KitchenNmbrs da 8 anni di esperienza pratica come responsabile di cucina presso 1NUL8 Group a Rotterdam. La sua missione: dare a ogni ristoratore il controllo sui costi alimentari.

8 anni responsabile cucina presso 1NUL8 Group Rotterdam

Competenze: food cost management HACCP kitchen management restaurant operations food safety compliance

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