Bei einer Gastronomie-Übernahme kannst du oft zusätzlichen Gewinn durch Optimierung der Lebensmittelkosten erzielen. Viele Restaurantbetreiber schätzen ihre Kostensätze, rechnen mit veralteten Preisen oder berücksichtigen nicht alle Zutaten. Für dich als Käufer bedeutet das Chancen.
Warum Verbesserung der Lebensmittelkosten nach einer Übernahme so wertvoll ist
Die meisten Restaurantbetreiber, die verkaufen, haben keinen detaillierten Überblick über ihre tatsächlichen Lebensmittelkosten pro Gericht. Sie schätzen, rechnen mit veralteten Preisen oder berücksichtigen nicht alle Zutaten. Für dich als Käufer bedeutet das Chancen.
💡 Beispiel:
Restaurant mit €400.000 Jahresumsatz, aktuelle Lebensmittelkosten 38%:
- Aktuelle Zutatenkosten: €152.000 pro Jahr
- Nach Optimierung auf 32% Lebensmittelkosten: €128.000 pro Jahr
- Zusätzlicher Gewinn: €24.000 pro Jahr
Das sind €2.000 zusätzlich pro Monat, nur durch bessere Kostenkalkulation.
Schritt 1: Analysiere die aktuellen Lebensmittelkosten
Beginne damit, die tatsächlichen Lebensmittelkosten des aktuellen Eigentümers zu berechnen. Nimm die 10 meistverkauften Gerichte und berechne, was sie wirklich kosten.
Lebensmittelkosten-Formel: (Zutatenkosten / Verkaufspreis ohne MwSt.) × 100
⚠️ Achtung:
Rechne immer mit dem Verkaufspreis OHNE MwSt. Der Menüpreis ist inklusive 19% MwSt. für Lebensmittel. Teile durch 1,19, um den Preis ohne MwSt. zu erhalten.
Berücksichtige bei den Zutatenkosten auch:
- Garnituren und Dekoration
- Saucen und Dressings
- Öl und Butter zur Zubereitung
- Brot oder Beilagen
- Schnittabfall (z.B. bei Fisch oder Fleisch)
Schritt 2: Identifiziere Verbesserungsmöglichkeiten
Suche nach Gerichten, bei denen die Lebensmittelkosten über 35% liegen. Das sind deine größten Chancen zur Gewinnverbesserung.
💡 Beispiel Verbesserungsmöglichkeiten:
Steak-Menü €32,00 (€26,89 ohne MwSt.):
- Aktuelle Zutatenkosten: €12,50 (46,5% Lebensmittelkosten)
- Nach Optimierung: €9,50 (35,3% Lebensmittelkosten)
- Unterschied pro Portion: €3,00
- Bei 200 Portionen pro Monat: €600 zusätzlicher Gewinn
Verbesserungsoptionen pro Gericht:
- Portionsgröße anpassen: 200g Steak statt 250g
- Günstigerer Lieferant: Gleiche Qualität, niedrigerer Preis
- Menüpreis erhöhen: €32 auf €35 für bessere Marge
- Beilagen optimieren: Weniger teure Garnituren
Schritt 3: Berechne die jährliche Auswirkung
Berechne, wie viel zusätzlichen Gewinn du pro Jahr durch Verbesserung der Lebensmittelkosten bei deinen beliebtesten Gerichten erzielen kannst.
Formel: Zusätzlicher Gewinn pro Portion × Anzahl Portionen pro Jahr
💡 Vollständige Berechnung:
Restaurant mit 5 beliebten Gerichten optimieren:
- Gericht 1: €2,00 pro Portion × 1.200/Jahr = €2.400
- Gericht 2: €1,50 pro Portion × 800/Jahr = €1.200
- Gericht 3: €3,00 pro Portion × 600/Jahr = €1.800
- Gericht 4: €1,00 pro Portion × 1.000/Jahr = €1.000
- Gericht 5: €2,50 pro Portion × 400/Jahr = €1.000
Gesamter zusätzlicher Gewinn: €7.400 pro Jahr
Realistische Erwartungen
Nicht alle Verbesserungen der Lebensmittelkosten sind ohne Auswirkungen auf Qualität oder Kundenzufriedenheit möglich. Rechne mit diesen realistischen Prozentsätzen:
- Einfacher Gewinn: 1-3 Prozentpunkte Verbesserung der Lebensmittelkosten
- Mit mehr Aufwand: 3-6 Prozentpunkte Verbesserung
- Bei vollständiger Menü-Überarbeitung: 6-10 Prozentpunkte möglich
⚠️ Achtung:
Senke nie die Qualität, um die Lebensmittelkosten zu verbessern. Gäste bemerken das und du verlierst Umsatz. Konzentriere dich auf Effizienz, bessere Einkäufe und intelligentere Portionsgrößen.
Tools für genaue Berechnung
Manuelle Kostenkalkulation ist zeitaufwändig und fehleranfällig. Ein System wie KitchenNmbrs hilft dir dabei:
- Alle Zutaten und Preise zentral zu verwalten
- Lebensmittelkosten pro Gericht automatisch zu berechnen
- Auswirkungen von Preisänderungen sofort zu sehen
- Verschiedene Szenarien durchzurechnen
So kannst du vor der Übernahme genau berechnen, welche Gewinnverbesserung möglich ist, und direkt nach der Übernahme loslegen.
Wie berechnest du zusätzlichen Gewinn durch Verbesserung der Lebensmittelkosten? (Schritt für Schritt)
Berechne aktuelle Lebensmittelkosten pro Gericht
Nimm die 10 meistverkauften Gerichte. Addiere alle Zutatenkosten und teile durch den Verkaufspreis ohne MwSt. Multipliziere mit 100, um den Prozentsatz zu erhalten.
Identifiziere Verbesserungsmöglichkeiten
Suche nach Gerichten mit Lebensmittelkosten über 35%. Überprüfe, ob du durch Anpassung der Portionsgröße, des Lieferanten oder des Menüpreises optimieren kannst, ohne Qualität zu verlieren.
Berechne jährliche Auswirkung
Multipliziere den zusätzlichen Gewinn pro Portion mit der Anzahl der Portionen pro Jahr. Addiere alle Gerichte für die gesamte jährliche Gewinnverbesserung.
✨ Pro tip
Beginne mit deinen 3 meistverkauften Gerichten. Wenn diese optimiert sind, hast du bereits 60-70% deiner möglichen Gewinnverbesserung erreicht.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Wie viel Verbesserung der Lebensmittelkosten ist nach einer Übernahme realistisch?
Im Durchschnitt kannst du 3-6 Prozentpunkte Verbesserung der Lebensmittelkosten ohne Qualitätsverlust erreichen. Bei Restaurants, die ihre Kostensätze schätzen, sind manchmal 8-10 Prozentpunkte möglich.
Soll ich den Menüpreis erhöhen oder die Zutatenkosten senken?
Beginne mit der Optimierung der Zutatenkosten durch bessere Einkäufe und effizientere Portionen. Preiserhöhungen kannst du danach vornehmen, aber teste zuerst die Reaktion der Gäste.
Wie schnell sehe ich Ergebnisse von Verbesserungen der Lebensmittelkosten?
Innerhalb von 1-2 Monaten siehst du die Auswirkungen in deinen Zahlen. Beginne mit deinen meistverkauften Gerichten für die schnellste Auswirkung auf deine Gesamtrentabilität.
Kann ich das ohne detaillierte Buchhaltung berechnen?
Ja, du brauchst nur Kassendaten und Rechnungen. Schätze die Anzahl der Portionen pro Gericht basierend auf Umsatz und durchschnittlichem Bonwert.
Was ist, wenn Gäste bemerken, dass die Portionen kleiner werden?
Konzentriere dich auf intelligente Präsentation und Qualitätserhalt. Eine Portionsreduktion von 10-15% fällt normalerweise nicht auf, wenn du den Rest des Tellers gut mit günstigen Beilagen füllst.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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