Lors d'une reprise de restaurant, vous pouvez souvent réaliser un profit supplémentaire en optimisant le food cost. De nombreux entrepreneurs estiment leurs prix de revient, ce qui entraîne une perte de marge. Avec le bon calcul, vous verrez exactement combien de profit supplémentaire est possible en améliorant le food cost.
Pourquoi l'amélioration du food cost après une reprise est si précieuse
La plupart des restaurateurs qui vendent n'ont pas une vision détaillée de leur véritable food cost par plat. Ils estiment, travaillent avec des prix obsolètes, ou ne comptabilisent pas tous les ingrédients. Pour vous en tant qu'acheteur, cela signifie des opportunités.
💡 Exemple :
Restaurant avec €400.000 de chiffre d'affaires annuel, food cost actuel 38% :
- Coûts d'ingrédients actuels : €152.000 par an
- Après optimisation vers 32% de food cost : €128.000 par an
- Profit supplémentaire : €24.000 par an
C'est €2.000 supplémentaires par mois, simplement grâce à un meilleur calcul des prix de revient.
Étape 1 : Analysez le food cost actuel
Commencez par calculer le véritable food cost du propriétaire actuel. Prenez les 10 plats les plus vendus et calculez ce qu'ils coûtent réellement.
Formule du food cost : (Coûts des ingrédients / Prix de vente HT) × 100
⚠️ Attention :
Calculez toujours avec le prix de vente HORS TVA. Le prix du menu inclut 9% de TVA pour les aliments. Divisez par 1,09 pour obtenir le prix HT.
Incluez dans les coûts des ingrédients :
- Garnitures et décoration
- Sauces et vinaigrettes
- Huile et beurre pour la préparation
- Pain ou accompagnements
- Perte à la découpe (par exemple pour le poisson ou la viande)
Étape 2 : Identifiez les opportunités d'amélioration
Recherchez les plats où le food cost dépasse 35%. Ce sont vos plus grandes opportunités d'amélioration du profit.
💡 Exemples d'opportunités d'amélioration :
Menu steak €32,00 (€29,36 HT) :
- Coûts d'ingrédients actuels : €12,50 (42,6% food cost)
- Après optimisation : €9,50 (32,4% food cost)
- Différence par portion : €3,00
- À 200 portions par mois : €600 de profit supplémentaire
Options d'amélioration par plat :
- Ajuster la taille de portion : 200g de steak au lieu de 250g
- Fournisseur moins cher : Même qualité, prix inférieur
- Augmenter le prix du menu : €32 vers €35 pour une meilleure marge
- Optimiser les accompagnements : Garniture moins chère
Étape 3 : Calculez l'impact annuel
Calculez combien de profit supplémentaire vous pouvez réaliser par an en améliorant le food cost sur vos plats les plus populaires.
Formule : Profit supplémentaire par portion × Nombre de portions par an
💡 Calcul complet :
Restaurant optimisant 5 plats populaires :
- Plat 1 : €2,00 par portion × 1.200/an = €2.400
- Plat 2 : €1,50 par portion × 800/an = €1.200
- Plat 3 : €3,00 par portion × 600/an = €1.800
- Plat 4 : €1,00 par portion × 1.000/an = €1.000
- Plat 5 : €2,50 par portion × 400/an = €1.000
Profit supplémentaire total : €7.400 par an
Attentes réalistes
Toutes les améliorations du food cost ne sont pas possibles sans impact sur la qualité ou la satisfaction des clients. Comptez avec ces pourcentages réalistes :
- Gains faciles : 1-3 points de pourcentage d'amélioration du food cost
- Avec plus d'efforts : 3-6 points de pourcentage d'amélioration
- Avec révision complète du menu : 6-10 points de pourcentage possibles
⚠️ Attention :
Ne réduisez jamais la qualité pour améliorer le food cost. Les clients le remarquent et vous perdez du chiffre d'affaires. Concentrez-vous sur l'efficacité, un meilleur approvisionnement et des tailles de portion plus intelligentes.
Outils pour un calcul précis
Le calcul manuel des prix de revient est chronophage et sujet aux erreurs. Un système comme KitchenNmbrs vous aide à :
- Centraliser tous les ingrédients et prix
- Calculer automatiquement le food cost par plat
- Voir immédiatement l'impact des changements de prix
- Tester différents scénarios
Vous pouvez ainsi calculer précisément avant la reprise quelle amélioration du profit est réalisable, et commencer directement après la reprise.
Comment calculer le profit supplémentaire en améliorant le food cost ? (étape par étape)
Calculez le food cost actuel par plat
Prenez les 10 plats les plus vendus. Additionnez tous les coûts des ingrédients et divisez par le prix de vente HT. Multipliez par 100 pour obtenir le pourcentage.
Identifiez les opportunités d'amélioration
Recherchez les plats avec un food cost supérieur à 35%. Vérifiez si vous pouvez optimiser en ajustant la taille de portion, le fournisseur ou le prix du menu sans perte de qualité.
Calculez l'impact annuel
Multipliez le profit supplémentaire par portion par le nombre de portions par an. Additionnez tous les plats pour l'amélioration totale du profit annuel.
✨ Pro tip
Commencez par vos 3 plats les plus vendus. Une fois optimisés, vous aurez déjà réalisé 60-70% de votre amélioration de profit possible.
Calculer vous-même ?
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Questions fréquentes
Combien d'amélioration du food cost est réaliste après une reprise ?
En moyenne, vous pouvez réaliser 3-6 points de pourcentage d'amélioration du food cost sans perte de qualité. Pour les restaurants qui estiment leurs prix de revient, 8-10 points de pourcentage sont parfois possibles.
Dois-je augmenter le prix du menu ou réduire les coûts des ingrédients ?
Commencez par optimiser les coûts des ingrédients grâce à un meilleur approvisionnement et des portions plus efficaces. Vous pouvez ensuite augmenter les prix, mais testez d'abord la réaction des clients.
Combien de temps avant de voir les résultats de l'amélioration du food cost ?
Vous verrez l'effet dans vos chiffres en 1-2 mois. Commencez par vos plats les plus vendus pour un impact plus rapide sur votre rentabilité globale.
Puis-je calculer cela sans comptabilité détaillée ?
Oui, vous avez seulement besoin des données de caisse et des factures d'achat. Estimez le nombre de portions par plat en fonction du chiffre d'affaires et du montant moyen des additions.
Et si les clients remarquent que les portions diminuent ?
Concentrez-vous sur une présentation plus intelligente et le maintien de la qualité. Une réduction de 10-15% des portions passe généralement inaperçue si vous remplissez bien le reste de l'assiette avec des accompagnements moins chers.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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