Eingekauftes Brot und Croissants haben eine andere Kostprisberechnung als selbstgemachte Produkte. Du kaufst pro Stück oder pro Kilo und musst mit Verpackungsverlust und Ausfall rechnen. Viele Frühstückslokale schätzen dies, wodurch sie ihre tatsächlichen Lebensmittelkosten nicht kennen.
Kostpreis für eingekauftes Brot berechnen
Bei eingekauftem Brot rechnest du nicht mit Zutaten, sondern mit Einkaufspreis pro Stück plus alle Zusätze, die du selbst machst.
💡 Beispiel Croissant:
Du kaufst Croissants für €0,85 pro Stück und servierst sie mit Marmelade und Butter.
- Croissant: €0,85
- Butter (10g): €0,12
- Marmelade (15g): €0,08
- Teller und Besteck: €0,05
Gesamtkostpreis: €1,10
Rechne mit Ausfall und Verpackungsverlust
Nicht alle eingekauften Produkte gehen über den Tresen. Rechne mit 3-8% Ausfall durch Beschädigungen, Alter oder falsches Lagern.
⚠️ Achtung:
Addiere den Ausfall zu deinem Kostpreis. Wenn 5% deiner Croissants nicht verkauft werden, kostet jedes verkaufte Croissant €0,85 / 0,95 = €0,89 statt €0,85.
Verschiedene Einkaufsformen
Brot und Gebäck kaufst du auf verschiedene Weise ein, jede mit ihrer eigenen Berechnungsmethode:
- Pro Stück: Direkter Kostpreis, rechne Ausfall dazu
- Pro Kilo: Teile den Kilopreis durch die Anzahl der Stücke pro Kilo
- Tiefgefroren (zum Aufbacken): Rechne Backkosten (Energie + Zeit) dazu
- Vorgebacken: Nur Aufwärmkosten berücksichtigen
💡 Beispiel pro Kilo:
Du kaufst Stangen für €4,20 pro Kilo. Pro Kilo sind 8 Stangen enthalten.
- Kostpreis pro Stange: €4,20 / 8 = €0,53
- Mit 5% Ausfall: €0,53 / 0,95 = €0,56
- Plus Butter und Belag: €0,25
Gesamtkostpreis: €0,81
Zusatzkosten berücksichtigen
Vergiss diese Kosten nicht in deiner Berechnung:
- Energie: Zum Aufbacken oder Aufwärmen
- Verpackung: Tüten, Servietten, Besteck
- Zusätze: Butter, Marmelade, Käse, Wurst
- Arbeit: Zeit zum Aufbacken und Anrichten
Food-Cost-Prozentsatz berechnen
Für Frühstück liegt die übliche Food-Cost zwischen 25-35%. Berechne deine Food-Cost mit dieser Formel:
Food-Cost % = (Kostpreis / Verkaufspreis ohne MwSt.) × 100
💡 Beispiel Food-Cost:
Du verkaufst ein Croissant mit Marmelade für €3,50 inkl. 9% MwSt.
- Verkaufspreis ohne MwSt.: €3,50 / 1,09 = €3,21
- Kostpreis: €1,10
- Food-Cost: (€1,10 / €3,21) × 100 = 34,3%
Dies liegt im normalen Bereich für Frühstück.
Haltbarkeit und Bestand
Frisches Brot hat eine kurze Haltbarkeit. Plane deinen Einkauf basierend auf dem erwarteten Verkauf, um Verschwendung zu minimieren.
⚠️ Achtung:
Brot, das du wegwirfst, kostet dich den vollen Einkaufspreis. Bei 10% Verschwendung steigt dein tatsächlicher Kostpreis um 11%. Plane daher konservativ.
Wie berechnest du den Kostpreis für eingekauftes Brot? (Schritt für Schritt)
Bestimme den Basis-Einkaufspreis
Notiere, was du pro Stück oder pro Kilo zahlst. Bei Einkauf pro Kilo: teile durch die Anzahl der Stücke pro Kilo, um den Preis pro Stück zu erhalten.
Rechne Ausfall und Verschwendung dazu
Addiere 3-8% Ausfall zu deinem Kostpreis. Teile deinen Einkaufspreis durch (100% - Ausfall%). Bei 5% Ausfall: teile durch 0,95.
Addiere alle Zusätze
Füge die Kosten für Butter, Marmelade, Belag, Verpackung und eventuell Backkosten hinzu. Dies ist dein Gesamtkostpreis pro Portion.
Berechne deinen Food-Cost-Prozentsatz
Teile deinen Kostpreis durch deinen Verkaufspreis ohne MwSt. und multipliziere mit 100. Strebe 25-35% für Frühstücksprodukte an.
✨ Pro tip
Überprüfe deine Food-Cost bei deinen 3 meistverkauften Frühstücksprodukten. Wenn diese stimmen, hast du 80% deiner Frühstücks-Rentabilität unter Kontrolle.
Selbst berechnen?
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Häufig gestellte Fragen
Muss ich MwSt. in meine Kostprisberechnung einbeziehen?
Nein, rechne immer mit dem Verkaufspreis ohne MwSt. Für Frühstück sind das 9% MwSt., also teile deinen Menüpreis durch 1,09.
Wie berechne ich Backkosten für Tiefkühlprodukte?
Rechne etwa €0,05-€0,15 pro Stück für Energie und Arbeit, abhängig von Backzeit und Ofengröße. Messe dies ein paar Wochen, um einen Durchschnitt zu erhalten.
Was ist eine normale Food-Cost für Frühstück?
Für Frühstück und Brunch liegt die übliche Food-Cost zwischen 25-35%. Brot und Gebäck haben oft niedrigere Food-Cost als warme Gerichte.
Wie vermeide ich zu viel Verschwendung bei frischem Brot?
Halte fest, wie viel du täglich pro Sorte verkaufst. Bestelle konservativ und habe lieber ein ausverkauftes Produkt als viel Verschwendung.
Muss ich Arbeitszeit in den Kostpreis einrechnen?
Arbeit ist nicht in der Food-Cost enthalten, aber in deinem Gesamtkostpreis. Für eingekauftes Brot ist die Arbeitszeit normalerweise minimal (nur Aufwärmen und Anrichten).
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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