Le pain et les croissants achetés ont un calcul de coût de revient différent des produits faits maison. Tu achètes à l'unité ou au kilo et dois tenir compte des pertes d'emballage et de la casse. De nombreux établissements de petit-déjeuner l'estiment, ce qui signifie qu'ils ne connaissent pas leur véritable coût alimentaire.
Calculer le coût de revient du pain acheté
Pour le pain acheté, tu ne calcules pas avec des ingrédients, mais avec le prix d'achat à l'unité plus tous les suppléments que tu ajoutes toi-même.
💡 Exemple croissant :
Tu achètes des croissants pour €0,85 à l'unité et les sers avec de la confiture et du beurre.
- Croissant : €0,85
- Beurre (10g) : €0,12
- Confiture (15g) : €0,08
- Assiette et vaisselle : €0,05
Coût de revient total : €1,10
Tenir compte de la casse et des pertes d'emballage
Tous les produits achetés ne se vendent pas. Compte avec 3-8% de casse due aux dommages, à l'âge ou à un mauvais stockage.
⚠️ Attention :
Ajoute la casse à ton coût de revient. Si 5% de tes croissants ne se vendent pas, chaque croissant vendu coûte €0,85 / 0,95 = €0,89 au lieu de €0,85.
Différentes formes d'achat
Le pain et les pâtisseries s'achètent de différentes façons, chacune avec sa propre méthode de calcul :
- À l'unité : Coût direct, ajoute la casse
- Au kilo : Divise le prix au kilo par le nombre d'unités par kilo
- Surgelé (à cuire) : Ajoute les coûts de cuisson (énergie + temps)
- Précuit : Compte seulement les coûts de réchauffage
💡 Exemple au kilo :
Tu achètes des petits pains pour €4,20 le kilo. Il y a 8 petits pains par kilo.
- Coût de revient par petit pain : €4,20 / 8 = €0,53
- Avec 5% de casse : €0,53 / 0,95 = €0,56
- Plus beurre et garniture : €0,25
Coût de revient total : €0,81
Inclure les coûts supplémentaires
N'oublie pas ces coûts dans ton calcul :
- Énergie : Pour la cuisson ou le réchauffage
- Emballage : Sachets, serviettes, couverts
- Suppléments : Beurre, confiture, fromage, charcuterie
- Main-d'œuvre : Temps pour la cuisson et la présentation
Calculer le pourcentage de coût alimentaire
Pour le petit-déjeuner, le coût alimentaire habituel se situe entre 25-35%. Calcule ton coût alimentaire avec cette formule :
Coût alimentaire % = (Coût de revient / Prix de vente HT) × 100
💡 Exemple coût alimentaire :
Tu vends un croissant avec confiture pour €3,50 TTC (9% TVA).
- Prix de vente HT : €3,50 / 1,09 = €3,21
- Coût de revient : €1,10
- Coût alimentaire : (€1,10 / €3,21) × 100 = 34,3%
Cela se situe dans la plage normale pour le petit-déjeuner.
Durée de conservation et stock
Le pain frais a une courte durée de conservation. Planifie tes achats en fonction des ventes attendues pour minimiser le gaspillage.
⚠️ Attention :
Le pain que tu jettes te coûte le prix d'achat complet. Avec 10% de gaspillage, ton coût de revient réel augmente de 11%. Planifie donc de manière prudente.
Comment calculer le coût de revient du pain acheté ? (étape par étape)
Détermine le prix d'achat de base
Note ce que tu paies à l'unité ou au kilo. Pour un achat au kilo : divise par le nombre d'unités par kilo pour obtenir le prix à l'unité.
Ajoute la casse et le gaspillage
Ajoute 3-8% de casse à ton coût de revient. Divise ton prix d'achat par (100% - casse%). Avec 5% de casse : divise par 0,95.
Additionne tous les suppléments
Ajoute les coûts du beurre, confiture, garniture, emballage et éventuels coûts de cuisson. C'est ton coût de revient total par portion.
Calcule ton pourcentage de coût alimentaire
Divise ton coût de revient par ton prix de vente HT et multiplie par 100. Vise 25-35% pour les produits de petit-déjeuner.
✨ Pro tip
Vérifie ton coût alimentaire sur tes 3 produits de petit-déjeuner les plus vendus. Si ceux-ci sont bons, tu contrôles 80% de la rentabilité de ton petit-déjeuner.
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Questions fréquentes
Dois-je inclure la TVA dans mon calcul de coût de revient ?
Non, calcule toujours avec le prix de vente HT. Pour le petit-déjeuner, c'est 9% de TVA, donc divise ton prix de menu par 1,09.
Comment calculer les coûts de cuisson pour les produits surgelés ?
Compte environ €0,05-€0,15 par unité pour l'énergie et la main-d'œuvre, selon le temps de cuisson et la taille du four. Mesure cela pendant quelques semaines pour obtenir une moyenne.
Quel est un coût alimentaire normal pour le petit-déjeuner ?
Pour le petit-déjeuner et le brunch, le coût alimentaire habituel se situe entre 25-35%. Le pain et les pâtisseries ont souvent un coût alimentaire plus faible que les plats chauds.
Comment éviter trop de gaspillage avec le pain frais ?
Suivi combien tu vends chaque jour par type. Commande de manière prudente et préfère un produit épuisé à beaucoup de gaspillage.
Dois-je inclure le temps de travail dans le coût de revient ?
La main-d'œuvre ne fait pas partie du coût alimentaire, mais elle fait partie de ton coût total. Pour le pain acheté, le temps de travail est généralement minimal (seulement réchauffage et présentation).
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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