Ingekocht brood en croissants hebben een andere kostprijsberekening dan zelfgemaakte producten. Je koopt per stuk of per kilo en moet rekenen met verpakkingsverlies en uitval. Veel ontbijtlocaties schatten dit in, waardoor ze hun werkelijke foodcost niet kennen.
Kostprijs berekenen voor ingekocht brood
Bij ingekocht brood reken je niet met ingrediënten, maar met inkoopprijs per stuk plus alle toevoegingen die je zelf doet.
? Voorbeeld croissant:
Je koopt croissants voor €0,85 per stuk en serveert ze met jam en boter.
- Croissant: €0,85
- Boter (10g): €0,12
- Jam (15g): €0,08
- Bordje en servies: €0,05
Totale kostprijs: €1,10
Reken met uitval en verpakkingsverlies
Niet alle ingekochte producten gaan over de toonbank. Reken met 3-8% uitval door beschadiging, ouderdom of verkeerd bewaren.
⚠️ Let op:
Tel uitval op bij je kostprijs. Als 5% van je croissants niet verkocht wordt, kost elke verkochte croissant €0,85 / 0,95 = €0,89 in plaats van €0,85.
Verschillende inkoopvormen
Brood en gebak koop je op verschillende manieren in, elk met eigen berekeningswijze:
- Per stuk: Directe kostprijs, reken uitval erbij
- Per kilo: Deel kiloprijs door aantal stuks per kilo
- Diepvries (af te bakken): Reken bakkosten (energie + tijd) erbij
- Voorgebakken: Alleen opwarmkosten meenemen
? Voorbeeld per kilo:
Je koopt pistolets voor €4,20 per kilo. Per kilo zitten 8 pistolets.
- Kostprijs per pistool: €4,20 / 8 = €0,53
- Met 5% uitval: €0,53 / 0,95 = €0,56
- Plus boter en beleg: €0,25
Totale kostprijs: €0,81
Extra kosten meenemen
Vergeet deze kosten niet in je berekening:
- Energie: Voor afbakken of opwarmen
- Verpakking: Zakjes, servetten, bestek
- Toevoegingen: Boter, jam, kaas, vleeswaren
- Arbeid: Tijd voor afbakken en opmaak
Foodcost percentage berekenen
Voor ontbijt ligt de gangbare foodcost tussen 25-35%. Bereken je foodcost met deze formule:
Foodcost % = (Kostprijs / Verkoopprijs excl. BTW) × 100
? Voorbeeld foodcost:
Je verkoopt een croissant met jam voor €3,50 incl. 9% BTW.
- Verkoopprijs excl. BTW: €3,50 / 1,09 = €3,21
- Kostprijs: €1,10
- Foodcost: (€1,10 / €3,21) × 100 = 34,3%
Dit valt binnen de normale range voor ontbijt.
Houdbaarheid en voorraad
Vers brood heeft korte houdbaarheid. Plan je inkoop op basis van verwachte verkoop om verspilling te minimaliseren.
⚠️ Let op:
Brood dat je weggooit kost je de volledige inkoopprijs. Bij 10% verspilling stijgt je werkelijke kostprijs met 11%. Plan daarom conservatief.
Hoe bereken je de kostprijs van ingekocht brood? (stap voor stap)
Bepaal de basis inkoopprijs
Noteer wat je betaalt per stuk of per kilo. Bij inkoop per kilo: deel door het aantal stuks per kilo om de prijs per stuk te krijgen.
Reken uitval en verspilling erbij
Tel 3-8% uitval op bij je kostprijs. Deel je inkoopprijs door (100% - uitval%). Bij 5% uitval: deel door 0,95.
Tel alle toevoegingen op
Voeg de kosten toe van boter, jam, beleg, verpakking en eventuele bakkosten. Dit is je totale kostprijs per portie.
Bereken je foodcost percentage
Deel je kostprijs door je verkoopprijs excl. BTW en vermenigvuldig met 100. Streef naar 25-35% voor ontbijtproducten.
✨ Pro tip
Check je foodcost op je 3 best-verkopende ontbijtproducten. Als die goed zitten, heb je 80% van je ontbijt-winstgevendheid onder controle.
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
¿Te resultó útil este artículo?
Preguntas frecuentes
Moet ik BTW meenemen in mijn kostprijsberekening?
Nee, reken altijd met de verkoopprijs exclusief BTW. Voor ontbijt is dat 9% BTW, dus deel je menukaartprijs door 1,09.
Hoe reken ik afbakkosten voor diepvriesproducten?
Reken ongeveer €0,05-€0,15 per stuk voor energie en arbeid, afhankelijk van baktijd en ovengrootte. Meet dit een paar weken om een gemiddelde te krijgen.
Wat is een normale foodcost voor ontbijt?
Voor ontbijt en brunch ligt de gangbare foodcost tussen 25-35%. Brood en gebak hebben vaak lagere foodcost dan warme gerechten.
Hoe voorkom ik te veel verspilling bij vers brood?
Houd bij hoeveel je dagelijks verkoopt per soort. Bestel conservatief en heb liever een uitverkocht product dan veel verspilling.
Moet ik arbeidstijd meenemen in de kostprijs?
Arbeid zit niet in de foodcost, maar wel in je totale kostprijs. Voor ingekocht brood is de arbeidstijd meestal minimaal (alleen opwarmen en opmaak).
📚 Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Fuente oficial
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
Calcula tus márgenes de desayuno y brunch exactamente
El desayuno y brunch parecen baratos, pero las pérdidas de buffet los complican. KitchenNmbrs calcula tus costes reales por cubierto. Comienza gratis.
Iniciar prueba gratuita →