Bei einem unbegrenzten Brunch möchtest du maximalen Gewinn ohne Verluste erzielen. Viele Gastronomiebetriebe schätzen den Verbrauch pro Person falsch ein, wodurch sie bei unbegrenzten Konzepten Geld verlieren. In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt, wie du den maximalen Verbrauch berechnest, damit dein unbegrenzter Brunch profitabel bleibt.
Was ist maximaler Verbrauch bei unbegrenztem Brunch?
Maximaler Verbrauch ist der Punkt, an dem du immer noch Gewinn machst, auch wenn ein Gast viel trinkt oder isst. Es ist deine Sicherheitsgrenze: bis zu diesem Punkt verdienst du Geld, darüber hinaus machst du Verlust.
Für unbegrenzten Brunch bedeutet dies normalerweise:
- Maximale Anzahl Gläser Prosecco pro Person
- Maximale Menge Essen pro Person
- Zeitlimit, um Überkonsum zu begrenzen
Berechne deinen Break-Even-Punkt pro Person
Dein Break-Even-Punkt ist, wo deine Kosten gleich deinen Einnahmen sind. Darüber machst du Gewinn, darunter Verlust.
💡 Beispiel Break-Even-Berechnung:
Unbegrenzter Brunch Preis: €35,00 pro Person (inkl. 9% VAT)
- Verkaufspreis exkl. VAT: €35,00 / 1,09 = €32,11
- Gewünschte Gewinnmarge: 35%
- Maximale Kosten: €32,11 × 0,65 = €20,87
Du darfst maximal €20,87 an Kosten pro Person aufwenden
Verteile Kosten auf Getränke und Essen
Bei unbegrenztem Brunch hast du normalerweise einen festen Essensteil und unbegrenzte Getränke. Verteile deine maximalen Kosten klug auf beide Teile.
💡 Beispiel Kostenverteilung:
Maximale Kosten pro Person: €20,87
- Essen (fest): €12,00 (Brötchen, Belag, Obst)
- Restbudget für Getränke: €20,87 - €12,00 = €8,87
- Prosecco Einkauf: €3,50 pro Flasche (6 Gläser)
- Kosten pro Glas: €3,50 / 6 = €0,58
Maximale Anzahl Gläser: €8,87 / €0,58 = 15 Gläser
Lege ein sicheres Limit fest
Dein maximaler Verbrauch ist deine absolute Grenze. Lege dein praktisches Limit niedriger fest, um sicherzustellen, dass du profitabel bleibst.
⚠️ Achtung:
Lege dein Limit auf 80% deines Maximums fest. Bei 15 Gläsern Maximum → praktisches Limit von 12 Gläsern. So behältst du Spielraum für unerwartete Kosten.
Begrenze Verbrauch mit cleveren Tricks
Neben einem harten Limit kannst du den Verbrauch begrenzen, ohne dass Gäste es bemerken:
- Zeitlimit: 2,5 Stunden Maximum hält den Verbrauch natürlicherweise begrenzt
- Kleinere Gläser: 125ml statt 150ml Prosecco pro Glas
- Langsamerer Service: Nicht sofort nachschenken, erst fragen
- Essen zuerst: Ein volles Gefühl begrenzt den Getränkeverbrauch
💡 Beispiel Zeitlimit-Effekt:
Bei 2,5 Stunden unbegrenztem Brunch:
- Durchschnittlich 1 Glas pro 20 Minuten = 7-8 Gläser
- Erste 30 Min: Essen (weniger Getränke)
- Letzte 30 Min: Abbau (weniger Getränke)
Praktischer Verbrauch: 6-7 Gläser pro Person
Überwache deinen tatsächlichen Verbrauch
Halte fest, was Gäste tatsächlich verbrauchen. Dies hilft dir, die Formel anzupassen und die Rentabilität zu überwachen.
Messe wöchentlich:
- Durchschnittliche Gläser pro Person
- Höchster Verbrauch (Ausreißer)
- Gesamtkosten vs. Einnahmen unbegrenzter Brunch
- Welcher Tag/Zeit hat den meisten Verbrauch
Wie berechnest du den maximalen Verbrauch? (Schritt für Schritt)
Berechne deine maximalen Kosten pro Person
Ziehe VAT von deinem Verkaufspreis ab und bestimme, wie viel Prozent für Kosten gehen darf. Bei €35 inkl. VAT und 65% Kosten = €20,87 maximal.
Verteile Kosten auf Essen und Getränke
Ziehe feste Essenskosten von deinem Maximum ab. Das Restbudget ist für unbegrenzte Getränke verfügbar. Zum Beispiel €12 Essen, €8,87 für Getränke.
Berechne maximale Anzahl Konsumtionen
Teile dein Getränkebudget durch Kosten pro Glas. Bei €8,87 Budget und €0,58 pro Glas Prosecco = maximal 15 Gläser pro Person.
✨ Pro tip
Überwache in deinem ersten Monat täglich den tatsächlichen Verbrauch pro Person. Nutze diese Daten, um deine Formel anzupassen - oft liegt die Praxis unter deinem Maximum, was zusätzliche Marge bringt.
Selbst berechnen?
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Häufig gestellte Fragen
Was ist, wenn Gäste mehr verbrauchen als mein Maximum?
Lege ein praktisches Limit von 80% deines Maximums fest. Verwende Zeitlimits und kleinere Gläser, um natürliche Grenzen zu schaffen, ohne Gäste zu enttäuschen.
Muss ich VAT in meine Kostenberechnung einbeziehen?
Nein, rechne immer ohne VAT. Die VAT, die du einnimmst, gibst du an die Steuerbehörde weiter, also ist sie nicht für deine Kosten verfügbar.
Wie verhindere ich, dass Menschen unbegrenzten Brunch missbrauchen?
Kombiniere ein Zeitlimit (2-2,5 Stunden) mit kleineren Gläsern und serviere zuerst umfangreiches Essen. Dies begrenzt natürlicherweise den Getränkeverbrauch.
Welche Gewinnmarge sollte ich für unbegrenzten Brunch einhalten?
Halte mindestens 30-35% Marge ein. Unbegrenzte Konzepte haben mehr Risiko durch Überkonsum, daher brauchst du extra Puffer im Vergleich zu regulären Gerichten.
Kann ich unterschiedliche Limits für verschiedene Zeitfenster festlegen?
Ja, das ist klug. Ein früher Brunch (10:00) hat oft niedrigeren Verbrauch als ein später Brunch (13:00). Passe deine Limits basierend auf Erfahrung pro Zeitfenster an.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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