Vegane Frühstücksoptionen kosten oft mehr als reguläre Varianten aufgrund teurerer pflanzlicher Alternativen. Viele Gastronomiebetriebe unterschätzen diese Mehrkosten, wodurch ihre Frühstücksmarge unter Druck gerät. In diesem Artikel lernst du, wie du genau berechnest, wie viel mehr vegane Frühstücksgerichte kosten und wie du dies in deine Preise einkalkulierst.
Warum vegane Frühstücksoptionen teurer sind
Die Mehrkosten für vegane Frühstücksoptionen liegen hauptsächlich in den Ersatzprodukten:
- Pflanzliche Milch: Hafermilch, Mandelmilch oder Sojamilch kosten 2-3x mehr als Kuhmilch
- Vegane Butter: Pflanzliche Margarine kostet etwa 50% mehr als normale Butter
- Ei-Ersatz: Aquafaba, Chiasamen oder kommerzielle Ei-Ersatzstoffe sind deutlich teurer
- Veganer Fleischersatz: Pflanzlicher Speck oder Wurst kosten 3-4x mehr als reguläre Varianten
💡 Beispiel Mehrkosten pro Zutat:
- Kuhmilch: €1,20/Liter → Hafermilch: €2,80/Liter (+133%)
- Normale Butter: €8,00/kg → Vegane Butter: €12,00/kg (+50%)
- Eier: €0,25/Stück → Ei-Ersatz: €0,45/Portion (+80%)
- Speck: €18,00/kg → Veganer Speck: €65,00/kg (+261%)
Berechne die Mehrkosten pro Frühstücksgerecht
Um die genauen Mehrkosten zu berechnen, vergleichst du die Zutatenkosten beider Varianten:
💡 Beispiel: Frühstücksteller mit Rührei
Reguläre Version:
- 2 Eier: €0,50
- 20ml Milch: €0,024
- 10g Butter: €0,08
- 2 Scheiben Speck: €1,20
- Weitere Zutaten: €1,50
Gesamt regulär: €3,30
Vegane Version:
- Tofu-Rührei (100g): €0,90
- 20ml Hafermilch: €0,056
- 10g vegane Butter: €0,12
- 2 Scheiben veganer Speck: €2,60
- Weitere Zutaten: €1,50
Gesamt vegan: €5,23
Mehrkosten: €1,93 pro Portion (+58%)
Weitergabe in deine Verkaufspreise
Mit Mehrkosten von €1,93 pro Portion musst du bestimmen, wie viel du an den Gast weitergibst. Bei einer angestrebten Foodcost von 30% berechnest du den Mindestmehrpreis:
Formel: Mindestmehrpreis = Mehrkosten / (Foodcost % / 100)
💡 Berechnung Mehrpreis:
- Mehrkosten: €1,93
- Angestrebte Foodcost: 30%
- Mindestmehrpreis ohne MwSt.: €1,93 / 0,30 = €6,43
- Mehrpreis inkl. 19% MwSt.: €6,43 × 1,19 = €7,65
Wenn dein regulärer Frühstücksteller €16,50 kostet, sollte die vegane Version mindestens €24,15 kosten.
⚠️ Achtung:
Ein Mehrpreis von €7 kann für deine Zielgruppe zu hoch sein. Viele Betriebe kalkulieren einen Mehrpreis von €2-4 und akzeptieren eine niedrigere Marge auf veganen Optionen, um Kunden anzulocken.
Alternative Strategien für niedrigere Mehrkosten
Du kannst die Mehrkosten durch intelligente Zutatenwahl senken:
- Großmengen-Einkauf: Größere Verpackungen pflanzlicher Produkte sind relativ günstiger
- Saisonale Alternativen: Avocado, Nüsse und Samen als Proteinquelle sind manchmal günstiger als Fleischersatzstoffe
- Selbstgemachte Alternativen: Selbstgemachter Haferjoghurt ist günstiger als fertige Produkte
- Fokus auf natürlich vegan: Obst, Gemüse, Getreide sind von Natur aus vegan und erschwinglich
💡 Beispiel günstigeres veganes Frühstück:
Bowl mit Haferflocken, Obst und Nüssen:
- 80g Haferflocken: €0,24
- 150ml Hafermilch: €0,42
- 100g saisonales Obst: €0,80
- 20g gemischte Nüsse: €0,60
- Honig-Alternative: €0,15
Gesamt: €2,21 (vs. €3,30 reguläres Frühstück)
Hier ist die vegane Version sogar günstiger!
Überwachung und Anpassung
Verfolge monatlich, welche veganen Frühstücksoptionen am besten verkauft werden und wie deine tatsächliche Foodcost ist. Pflanzliche Produkte schwanken stärker im Preis als tierische Produkte, daher überprüfe deine Einkaufspreise regelmäßig.
Wie berechnest du den Mehrpreis für vegane Frühstücksoptionen?
Erstelle eine Zutatenliste für beide Varianten
Listet alle Zutaten sowohl deiner regulären als auch deiner veganen Version auf, einschließlich exakter Mengen pro Portion. Vergiss keine kleinen Zutaten wie Öl, Gewürze oder Garnitur.
Berechne die Kostpreis pro Variante
Addiere alle Zutatenkosten für beide Versionen. Nutze deine aktuellen Einkaufspreise und rechne auf die richtigen Portionsgrößen pro Zutat um.
Berechne Mehrkosten und Weitergabe
Subtrahiere die reguläre Kostpreis von der veganen Kostpreis für die absoluten Mehrkosten. Teile dies durch dein angestrebtes Foodcost-Prozentsatz, um den Mindestmehrpreis zu bestimmen.
✨ Pro tip
Überprüfe, ob deine veganen Gäste auch Kaffee mit pflanzlicher Milch bestellen - hier sitzt oft mehr Marge als beim Frühstücksgerecht selbst. Die Gesamtrechnung kann immer noch gewinnbringend sein.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Warum sind vegane Frühstücksoptionen immer teurer?
Pflanzliche Alternativen zu tierischen Produkten sind oft 2-4 mal teurer im Einkauf. Veganer Speck kostet beispielsweise €65/kg gegenüber €18/kg für normalen Speck. Diese Mehrkosten musst du weitergeben, um deine Marge zu halten.
Kann ich vegane Optionen mit derselben Marge wie reguläre verkaufen?
Das geht, aber dann musst du die Mehrkosten vollständig weitergeben. Bei €2 Mehrkosten und 30% Foodcost wird deine vegane Option €7,30 teurer. Viele Betriebe wählen eine niedrigere Marge auf veganen Optionen, um die Preise akzeptabel zu halten.
Welche veganen Zutaten sind am kosteneffizientesten?
Haferflocken, saisonales Obst, Nüsse, Samen und Hülsenfrüchte bieten das beste Preis-Leistungs-Verhältnis. Diese sind von Natur aus vegan und günstiger als verarbeitete Fleischersatzstoffe oder spezielle vegane Produkte.
Wie oft sollte ich meine veganen Preise anpassen?
Überprüfe monatlich deine Einkaufspreise für pflanzliche Produkte. Diese schwanken stärker als tierische Produkte aufgrund von Saisoneinflüssen und Angebot-Nachfrage. Passe deine Preise an, wenn deine Foodcost um mehr als 3 Prozentpunkte abweicht.
Ist es sinnvoll, vegane Optionen als Verlustbringer zu nutzen?
Eine niedrigere Marge auf veganen Optionen kann strategisch sinnvoll sein, um neue Kunden anzulocken. Stelle sicher, dass andere Gerichte dies kompensieren und verfolge, ob vegane Gäste auch andere (gewinnbringende) Artikel bestellen.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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