Nicht jede Stunde des Tages bringt gleich viel ein. Viele Restaurants machen Verlust während ruhiger Mittagsstunden, verdienen aber gut während voller Abendessen. Indem du deine Rentabilität pro Tagesabschnitt berechnest, siehst du, wo du Geld verdienst und wo du es verlierst.
Was ist Rentabilität pro Tagesabschnitt?
Rentabilität pro Tagesabschnitt zeigt dir, wie viel Gewinn du während bestimmter Tageszeiten machst. Das hilft dir zu entscheiden, ob du zum Beispiel zum Mittagessen öffnen solltest oder stattdessen länger am Abend öffnen solltest.
💡 Beispiel:
Restaurant mit Mittagessen (12:00-15:00) und Abendessen (18:00-22:00):
- Mittagsumsatz: €450 mit 25 Gästen
- Abendsumsatz: €1.200 mit 60 Gästen
- Fixkosten pro Tag: €300 (Miete, Personal, Energie)
Frage: Welcher Tagesabschnitt verdient am meisten?
Sammle deine täglichen Kosten
Für eine genaue Berechnung brauchst du diese Zahlen pro Tagesabschnitt:
- Umsatz pro Tagesabschnitt - was du während dieser Stunden verkaufst
- Variable Kosten - Zutaten, Getränke (Lebensmittelkosten)
- Personalkosten pro Tagesabschnitt - wie viel Personal setzt du ein
- Fixkosten - Miete, Energie, Versicherungen (verteilt auf Tagesabschnitte)
Berechne die Gewinnmarge pro Tagesabschnitt
Die Formel für Rentabilität pro Tagesabschnitt:
Gewinn Tagesabschnitt = Umsatz - Variable Kosten - Personalkosten - (Fixkosten ÷ Anzahl Tagesabschnitte)
💡 Beispielberechnung:
Mittagessen (12:00-15:00):
- Umsatz: €450
- Lebensmittelkosten (30%): €135
- Personal: €120 (1 Koch + 1 Service, 3 Stunden)
- Fixkosten: €150 (€300 ÷ 2 Tagesabschnitte)
Gewinn Mittagessen: €450 - €135 - €120 - €150 = €45
💡 Beispielberechnung:
Abendessen (18:00-22:00):
- Umsatz: €1.200
- Lebensmittelkosten (28%): €336
- Personal: €240 (2 Köche + 2 Service, 4 Stunden)
- Fixkosten: €150 (€300 ÷ 2 Tagesabschnitte)
Gewinn Abendessen: €1.200 - €336 - €240 - €150 = €474
Vergleiche Gewinnmargen-Prozentsätze
Absoluter Gewinn erzählt nicht die ganze Geschichte. Berechne auch deinen Gewinnmarge-Prozentsatz:
Gewinnmarge % = (Gewinn ÷ Umsatz) × 100
- Mittagessen: (€45 ÷ €450) × 100 = 10%
- Abendessen: (€474 ÷ €1.200) × 100 = 39,5%
⚠️ Achtung:
Ein niedriger absoluter Gewinn kann immer noch eine gute Marge haben, wenn der Umsatz auch niedrig ist. Schau dir immer beide Zahlen an.
Analysiere die Ergebnisse
In diesem Beispiel siehst du, dass:
- Abendessen viel profitabler ist - sowohl absolut (€474 vs €45) als auch relativ (39,5% vs 10%)
- Mittagessen läuft fast break-even - nur 10% Marge
- Fixkosten drücken Mittagessen schwer - bei niedrigem Umsatz wiegt dies schwer
Maßnahmen basierend auf Ergebnissen
Mit diesen Erkenntnissen kannst du gezielte Entscheidungen treffen:
- Mittagessen optimieren: Weniger Personal, einfachere Speisekarte oder höhere Preise
- Abendessen ausbauen: Länger offen, mehr Tische, zusätzlicher Service
- Kosten senken: Intelligentere Personalbesetzung während ruhiger Zeiten
- Tagesabschnitt schließen: Wenn Mittagessen strukturell Verlust macht
💡 Praktisches Beispiel:
Viele Restaurants schließen zwischen 15:00-17:00, weil dieser Tagesabschnitt oft Verlust macht:
- Zu wenige Gäste für volle Auslastung
- Fixkosten laufen weiter
- Personal wartet herum
Durch das Schließen sparst du Personalkosten und konzentrierst dich auf profitable Tagesabschnitte.
Wöchentliche Überwachung
Rentabilität pro Tagesabschnitt kann je nach Wochentag variieren:
- Montag Mittagessen kann viel schlechter abschneiden als Freitag Mittagessen
- Samstag Abend ist oft am profitabelsten
- Sonntag Morgen kann überraschend gut sein (Brunch)
Überwache dies mindestens einen Monat lang, um Muster zu erkennen. Jahreszeiten, Wetter und lokale Veranstaltungen beeinflussen auch deine Tagesabschnitt-Leistung.
Wie berechnest du Rentabilität pro Tagesabschnitt? (Schritt für Schritt)
Sammle Umsatz- und Kostendaten pro Tagesabschnitt
Notiere für jeden Tagesabschnitt (Mittagessen, Abendessen, etc.) deinen Umsatz, Lebensmittelkosten, Personalkosten und einen Teil deiner Fixkosten. Verwende Zahlen von mindestens einer Woche für ein zuverlässiges Bild.
Berechne den Gewinn pro Tagesabschnitt
Ziehe von dem Umsatz alle Kosten ab: variable Kosten (Lebensmittelkosten), Personalkosten für diesen Tagesabschnitt und deinen Anteil an den Fixkosten. Der Rest ist dein Gewinn für diesen Tagesabschnitt.
Berechne Gewinnmarge-Prozentsätze
Teile den Gewinn durch den Umsatz und multipliziere mit 100 für den Prozentsatz. Dies gibt dir die Gewinnmarge pro Tagesabschnitt, mit der du verschiedene Tagesabschnitte fair vergleichen kannst.
Analysiere und optimiere
Vergleiche die Margen und absoluten Gewinne. Tagesabschnitte mit niedrigen Margen kannst du optimieren, indem du Kosten senkst oder Preise erhöhst. Sehr profitable Tagesabschnitte kannst du ausbauen.
✨ Pro tip
Überprüfe zuerst deine 3 geschäftigsten Tage der Woche pro Tagesabschnitt. Wenn Mittagessen am Freitag profitabel ist, aber am Montag Verlust macht, erwäge dann, Montag Mittagessen zu schließen und Freitag Mittagessen auszubauen.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Sollte ich Fixkosten fair auf alle Tagesabschnitte verteilen?
Ja, verteile Fixkosten wie Miete und Versicherungen fair. Wenn du zwei Tagesabschnitte hast, bekommt jeder 50%. Bei drei Tagesabschnitten bekommt jeder 33%. Sonst sehen Tagesabschnitte profitabler aus, als sie sind.
Was ist, wenn ein Tagesabschnitt strukturell Verlust macht?
Versuche zuerst zu optimieren: weniger Personal, einfachere Speisekarte oder höhere Preise. Wenn dies nicht hilft und der Tagesabschnitt weiterhin Verlust macht, erwäge dann, während dieser Zeiten zu schließen.
Wie oft sollte ich dies berechnen?
Berechne dies monatlich, um Trends zu sehen. Am Anfang kannst du es wöchentlich tun, um schnell nachzusteuern. Achte auf Saisoneffekte und lokale Veranstaltungen, die deine Zahlen beeinflussen.
Zählen Personalkosten auch, wenn sie ohnehin anwesend sind?
Ja, rechne alle Personalkosten ein, die du während dieses Tagesabschnitts machst. Auch wenn Personal zwischen Tagesabschnitten arbeitet, verteile ihre Stunden und Kosten fair auf die Tagesabschnitte.
Kann ich dies automatisch berechnen lassen?
Apps wie KitchenNmbrs können dir helfen, Kosten pro Tagesabschnitt zu verfolgen und Margen automatisch zu berechnen. Du musst dann nicht alle Zahlen manuell ausrechnen.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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