Wenn Zutaten teurer werden, aber du die Portionsgröße verkleinerst, kann deine Marge stabil bleiben. Es geht darum, das richtige Gleichgewicht zwischen Kostpreis pro Portion und Kundenzufriedenheit zu finden. In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt, wie du die optimale Portionsgröße bei gestiegenen Einkaufspreisen berechnest.
Die Formel für die angepasste Marge
Bei steigenden Einkaufspreisen und kleineren Portionen verwendest du diese Berechnung:
Neuer Kostpreis pro Portion = (Neuer Einkaufspreis pro kg × Neue Portionsgröße in kg)
Neue Foodcost % = (Neuer Kostpreis pro Portion / Verkaufspreis exkl. MwSt.) × 100
💡 Beispiel:
Dein Steak von 250 Gramm kostete früher €18/kg, jetzt €22/kg (+22%). Du überlegst, 220-Gramm-Portionen anzubieten:
- Alte Situation: €18/kg × 0,25 kg = €4,50 pro Portion
- Neue Situation: €22/kg × 0,22 kg = €4,84 pro Portion
- Kostpreis steigt nur um €0,34 statt um €1,00
Bei €32 Verkaufspreis: Foodcost steigt von 31,1% auf 33,5%
Was ist für Gäste akzeptabel?
Die Kunst besteht darin, Portionen zu verkleinern, ohne dass Gäste es bemerken oder ablehnen. Übliche Anpassungen:
- Fleisch/Fisch: 10-15% kleiner fällt meist nicht auf
- Beilagen: Bis zu 20% weniger wird selten bemerkt
- Saucen: Portionsgröße kann oft 25% kleiner sein
- Garnierung: Visuell wichtig, aber Gewicht weniger kritisch
⚠️ Achtung:
Verkleinere nie mehr als 20% auf einmal. Stammgäste bemerken große Unterschiede. Mache es schrittweise über 2-3 Monate.
Alternative Strategien
Neben der Anpassung der Portionsgröße hast du weitere Optionen, um deine Marge zu schützen:
- Rezeptur anpassen: Ersetze teure Zutaten durch günstigere Alternativen
- Lieferant wechseln: Vergleiche Preise und Qualität bei anderen Lieferanten
- Menüpreis erhöhen: Eine Erhöhung um €1-2 fällt weniger auf als kleinere Portionen
- Saisonkarte: Wechsel zu günstigeren Saisonspeisen
💡 Beispielberechnung:
Lachs steigt von €24/kg auf €28/kg. Du überlegst, 160g statt 180g Portionen anzubieten:
- Alter Kostpreis: €24 × 0,18 = €4,32
- Neuer Kostpreis (gleiche Portion): €28 × 0,18 = €5,04
- Neuer Kostpreis (kleinere Portion): €28 × 0,16 = €4,48
Ergebnis: nur €0,16 Kostensteigerung statt €0,72
Kommunikation mit deinem Team
Informiere dein Team über die neuen Portionsgrößen. Nutze Portionierungshilfen wie Waagen oder Messbehälter, um Konsistenz zu gewährleisten. Ein Chef, der Portionen "nach Gefühl" serviert, könnte unbeabsichtigt weiterhin die alten großen Portionen servieren.
Erwäge, deine Rezepte in einem System wie KitchenNmbrs zu aktualisieren, damit alle die gleichen Portionsgrößen verwenden und du automatisch die neue Foodcost siehst.
Überwache das Ergebnis
Beobachte den ersten Monat nach der Anpassung besonders genau:
- Beschwerden über Portionsgröße
- Veränderung der durchschnittlichen Ausgaben pro Gast
- Tatsächliche Foodcost versus berechnete Foodcost
- Zufriedenheitswerte oder Online-Bewertungen
Wenn mehr als 10% der Gäste sich beschweren, sind die Portionen wahrscheinlich zu klein geworden.
Wie berechnest du die optimale Portionsgröße bei Preiserhöhung?
Berechne den aktuellen Kostpreis pro Portion
Multipliziere den alten Einkaufspreis pro Kilo mit deiner aktuellen Portionsgröße in Kilo. Dies ist dein Referenzpunkt.
Bestimme deine maximale Kostprissteigerung
Entscheide, wie viel Euro Kostensteigerung pro Portion für deine Marge akzeptabel ist. Normalerweise möchtest du nicht mehr als 10-15% Steigerung.
Berechne die neue Portionsgröße
Teile deinen maximalen Kostpreis pro Portion durch den neuen Einkaufspreis pro Kilo. Dies ergibt deine maximale Portionsgröße in Kilo.
Teste die Akzeptanz
Probiere die neue Portionsgröße 1-2 Wochen aus und beobachte die Reaktionen der Gäste. Passe bei Bedarf an, bevor du endgültig umstellst.
✨ Pro tip
Überprüfe deine Foodcost in der ersten Woche nach der Portionsanpassung wöchentlich. So siehst du sofort, ob dein Team die neuen Maße konsistent einhält und ob deine Berechnung in der Praxis stimmt.
Selbst berechnen?
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Häufig gestellte Fragen
Wie viel kleiner darf eine Portion werden, ohne dass Gäste sich beschweren?
Maximal 15-20% kleiner auf einmal. Bei Fleisch und Fisch ist 10-15% sicherer. Wenn du mehr verkleinern möchtest, mache es schrittweise über mehrere Monate.
Ist es besser, Portionen zu verkleinern oder den Menüpreis zu erhöhen?
Das hängt von deiner Zielgruppe ab. Bei preisbewussten Gästen funktioniert Verkleinerung besser. Bei qualitätsbewussten Gästen kannst du besser den Preis erhöhen und die Portion beibehalten.
Wie verhindere ich, dass mein Chef die alten Portionsgrößen weiterhin verwendet?
Aktualisiere deine Rezepte schriftlich, nutze Portionierungshilfen wie Waagen und kontrolliere regelmäßig. Ein digitales Rezeptensystem hilft, alle auf der gleichen Seite zu halten.
Muss ich Gäste warnen, dass Portionen kleiner werden?
Nein, es sei denn, der Unterschied ist sehr auffällig. Du kannst aber positiv über 'verfeinerte Portionen' oder 'angepasste Rezeptur' kommunizieren, wenn danach gefragt wird.
Wie berechne ich, ob Verkleinerung rentabler ist als ein anderer Lieferant?
Vergleiche den Gesamtkostpreis pro Portion bei beiden Optionen. Berechne: (neuer Lieferantspreis × aktuelle Portion) versus (alter Lieferantspreis × kleinere Portion).
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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