Preisrückgänge bei Zutaten durch Überproduktion sind Chancen, deine Marge zu verbessern. Viele Unternehmer passen ihren Menüpreis nicht an und verpassen so zusätzliche Gewinne. In diesem Artikel lernst du, wie du intelligent mit temporären Preisrückgängen umgehen und deinen Gewinn maximieren kannst.
Warum Preisrückgänge durch Überproduktion interessant sind
Wenn Bauern zu viel produziert haben, wollen sie ihr Produkt schnell loswerden. Dann fallen die Preise temporär erheblich. Für dich als Restaurantbetreiber ist dies eine Chance, um:
- Deine Lebensmittelkosten zu senken, ohne den Menüpreis anzupassen
- Zusätzliche Marge bei beliebten Gerichten zu erzielen
- Saisonale Spezialitäten mit höherer Rentabilität zu kreieren
- Vorräte zu lagern (wenn das Produkt lange haltbar ist)
💡 Beispiel:
Zucchini kosten normalerweise €2,50/kg. Durch Überproduktion temporär €0,80/kg.
- Normale Kostpreis Zucchinigericht: €6,50
- Mit günstiger Zucchini: €4,80
- Menüpreis bleibt €22,00 (exkl. MwSt: €20,18)
Lebensmittelkosten sinken von 32% auf 24% - zusätzliche Marge von €1,70 pro Portion!
Berechne deine neue Marge Schritt für Schritt
Die Berechnung ist einfach, aber du musst sie systematisch angehen, um die Auswirkungen richtig zu sehen.
Verschiedene Strategien mit Preisrückgängen
Strategie 1: Marge verbessern
Halte deinen Menüpreis gleich und sichere dir den zusätzlichen Gewinn. Dies funktioniert gut bei:
- Beliebten Gerichten, die bereits gut laufen
- Temporären Preisrückgängen (ein paar Wochen)
- Zutaten, die schwer zu ersetzen sind
Strategie 2: Preis senken für mehr Volumen
Senke deinen Menüpreis und versuche, mehr zu verkaufen. Risiko: Gäste erwarten, dass der niedrigere Preis bleibt.
Strategie 3: Saisonale Spezialität kreieren
Kreiere ein temporäres Gericht mit der günstigen Zutat in der Hauptrolle. So kannst du einen attraktiven Preis anbieten und trotzdem eine gute Marge halten.
💡 Beispiel Saisonale Spezialität:
Tomaten sind 60% günstiger durch Überproduktion.
- Kreiere eine 'Tomaten-Spezialität' mit verschiedenen Zubereitungen
- Kostpreis: €4,20 (normalerweise €7,80)
- Verkaufspreis: €16,50 (attraktiv für den Gast)
- Lebensmittelkosten: nur 28% statt 44%
Achte auf diese Fallstricke
⚠️ Achtung:
Kaufe nicht mehr ein, als du verarbeiten kannst. Überproduktion bedeutet oft, dass das Produkt schnell verdirbt. Berechne, wie viel du realistisch in 3-5 Tagen verbrauchst.
Weitere Risiken:
- Qualität: Günstig kann bedeuten, dass das Produkt bereits über seinen Höhepunkt hinaus ist
- Temporalität: Preise können nächste Woche wieder normal sein
- Lagerung: Hast du genug Kühlraum für zusätzliche Einkäufe?
- Verarbeitung: Kostet es zusätzliche Zeit, das Produkt vorzubereiten?
Wie oft checkst du Preise bei Lieferanten?
Um von Preisrückgängen zu profitieren, musst du sie bemerken. Viele Unternehmer checken Preise zu selten.
Wöchentlicher Check:
- Rufe deine 2-3 wichtigsten Lieferanten an
- Frage nach Saisonal-Produkten und Überschüssen
- Überprüfe besonders Produkte, die viel in deinen Kosten ausmachen
💡 Beispiel wöchentlicher Check:
"Hallo Peter, was sind eure Angebote diese Woche? Habt ihr Überschüsse, bei denen ich einen Vorteil machen kann?"
Oft wissen Lieferanten bereits am Dienstag, was am Donnerstag/Freitag günstig wird.
Margen digital nachverfolgbar
Wenn sich Preise häufig ändern, wird manuelle Verfolgung schwierig. Du möchtest schnell sehen können, welche Auswirkungen dies auf deine Lebensmittelkosten hat.
Mit einem System wie KitchenNmbrs passt du Einkaufspreise an und siehst sofort deine neuen Lebensmittelkosten pro Gericht. So kannst du schnell entscheiden, ob ein Preisrückgang interessant genug ist.
Es hilft auch, verschiedene Szenarien durchzurechnen: Was ist, wenn ich 20% mehr von diesem Gericht verkaufe, weil die Kostpreis niedriger ist?
Wie berechnest du die neue Marge bei Preisrückgang?
Berechne deinen aktuellen Kostpreis und Lebensmittelkosten
Addiere alle Zutaten des Gerichts mit normalen Preisen. Teile durch deinen Verkaufspreis exkl. MwSt und multipliziere mit 100 für dein aktuelles Lebensmittelkostenprozentsatz.
Neuberechnung mit dem neuen Einkaufspreis
Ersetze den alten Preis der günstigen Zutat durch den neuen Preis. Addiere alle Zutaten erneut für deinen neuen Kostpreis pro Portion.
Berechne deine zusätzliche Marge pro Portion
Subtrahiere den neuen Kostpreis vom alten Kostpreis. Dieser Betrag ist deine zusätzliche Marge pro verkauftem Gericht. Multipliziere mit deinem erwarteten Verkauf für die Gesamtauswirkung.
✨ Pro tip
Vereinbare mit 2-3 Lieferanten, dass sie dich bei interessanten Überschüssen anrufen. So erfährst du oft zuerst von guten Deals und kannst die besten Produkte auswählen.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Muss ich meinen Menüpreis senken, wenn Zutaten günstiger werden?
Das ist nicht notwendig. Wenn dein Gericht bereits gut läuft, kannst du die zusätzliche Marge einstreichen. Nur bei strukturellen Preisrückgängen oder um mehr Volumen zu erreichen, ist eine Preissenkung interessant.
Wie erkenne ich, ob ein Preisrückgang temporär ist?
Frage deinen Lieferanten nach dem Grund. Überproduktion und Saisonüberschüsse sind normalerweise temporär (2-4 Wochen). Strukturelle Marktveränderungen dauern länger.
Kann ich Vorräte bei niedrigen Preisen lagern?
Nur bei lang haltbaren Produkten. Frische Produkte, die günstig sind wegen Überproduktion, verderben oft schnell. Berechne, wie viel du realistisch in 3-5 Tagen verbrauchst.
Wie oft muss ich Preise bei Lieferanten checken?
Mindestens wöchentlich für deine wichtigsten Zutaten. Viele Lieferanten haben Dienstag/Mittwoch Sicht auf das, was am Wochenende durch Überschüsse günstig wird.
Was ist, wenn Gäste fragen, warum der Preis nicht sinkt?
Du bist nicht verpflichtet, Preisrückgänge weiterzugeben. Du kannst sagen, dass du Qualität und Service konstant hältst, unabhängig von Schwankungen in den Einkaufspreisen.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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