Bei geschäftlichen Frühstücksbuffets für Konferenzen bestimmt deine Marge den Unterschied zwischen Gewinn und Verlust. Viele Caterer rechnen zu niedrig, weil sie vergessen, dass Buffets andere Kostenstrukturen haben als servierte Mahlzeiten. In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt, wie du eine gewinnbringende Marge für geschäftliche Frühstückscatering berechnest.
Warum Frühstücksbuffets anders sind
Ein Frühstücksbuffet hat eine einzigartige Kostenstruktur. Du bereitest für eine feste Anzahl von Personen vor, weißt aber nicht genau, wie viel jeder isst. Einige Gäste nehmen ein Croissant, andere häufen ihren Teller voll.
- Fixkosten: Du musst für jeden alles vorbereiten
- Variable Konsumption: Nicht jeder isst gleich viel
- Auf- und Abbau kosten Zeit und Personal
- Transport und Material sind zusätzliche Kostenposten
⚠️ Achtung:
Rechne immer mit 10-15% mehr Einkauf als die Anzahl der angemeldeten Personen. Es gibt immer Ausfälle, aber du musst trotzdem für alle vorbereitet sein.
Die Gesamtkostpreis berechnen
Für eine gewinnbringende Marge musst du alle Kosten berücksichtigen, nicht nur die Zutaten. Bei Catering gibt es mehr Kostenposten als in deiner eigenen Küche.
Zutatenkosten pro Person
Beginne mit den Grundlagen: Was kostet das Essen pro Person? Für ein Standard-Geschäftsfrühstücksbuffet rechnest du normalerweise:
- Brötchen und Croissants: €2,50 pro Person
- Belag (Käse, Wurst): €3,00 pro Person
- Obst und Joghurt: €1,50 pro Person
- Kaffee, Tee, Säfte: €2,00 pro Person
💡 Beispiel Frühstücksbuffet für 50 Personen:
- Brötchen und Gebäck: €125
- Belag und Aufstriche: €150
- Obst und Joghurt: €75
- Getränke: €100
Zutaten insgesamt: €450 (€9,00 pro Person)
Zusätzliche Kosten berücksichtigen
Die Zutaten sind nur ein Teil deines Kostpreises. Bei Catering kommen weitere Kosten hinzu:
- Personal: Auf- und Abbau, Bedienung, Abbau (normalerweise 3-4 Stunden pro Person)
- Transport: Kraftstoff, Verschleiß, Zeit
- Material: Chafing Dishes, Geschirr, Leinen (falls du das bereitstellst)
- Versicherung: Haftung außerhalb deines eigenen Ortes
💡 Beispiel zusätzliche Kosten (50 Personen):
- Personal (2 Personen, 4 Stunden): €200
- Transport (Hin- und Rückfahrt): €50
- Material und Spülen: €75
Zusätzliche Kosten: €325 (€6,50 pro Person)
Marge mit der richtigen Formel berechnen
Für Catering verwendest du eine andere Formel als für Restaurant-Gerichte. Du rechnest mit Gesamtkosten pro Person und gewünschter Gewinnmarge.
Formel Verkaufspreis pro Person:
Verkaufspreis = Gesamtkosten pro Person / (1 - Gewünschte Marge %)
💡 Berechnung mit 35% Marge:
Gesamtkosten pro Person: €15,50 (€9,00 Zutaten + €6,50 Zusatzkosten)
Gewünschte Marge: 35%
Berechnung: €15,50 / (1 - 0,35) = €15,50 / 0,65 = €23,85
Verkaufspreis pro Person: €23,85 (gerundet €24,00)
⚠️ Achtung:
Vergiss nicht die MwSt. Catering fällt unter 9% MwSt. Dein Kunde zahlt €24,00 × 1,09 = €26,16 pro Person inklusive MwSt.
Übliche Margen für geschäftliche Catering
Für geschäftliche Frühstückscatering sind die Margen anders als für Restaurants. Du hast mehr Risiko (Transport, Auf- und Abbau), aber auch weniger laufende Kosten.
- Minimale Marge: 25% (Break-Even + kleiner Risikopuffer)
- Übliche Marge: 30-40% für geschäftliche Kunden
- Premium-Marge: 45%+ für exklusive Events oder Last-Minute-Buchungen
Geschäftliche Kunden sind oft weniger preissensibel als Privatpersonen, besonders wenn es Teil eines größeren Events oder einer Konferenz ist.
Risikofaktoren berücksichtigen
Bei Catering trägst du mehr Risiken als in deiner eigenen Küche. Diese Faktoren beeinflussen deine Marge:
- Ausfälle: Du bereitest für 50 vor, es kommen 45
- Last-Minute-Änderungen: Plötzlich vegetarische Optionen dazu
- Standort-Herausforderungen: Kein Aufzug, weit entfernter Parkplatz
- Wetter: Outdoor-Events bei schlechtem Wetter
💡 Risikopuffer einbauen:
Rechne mit 10% zusätzlichen Zutaten über die Anzahl der Personen hinaus. Bei 50 Personen bereitest du für 55 vor.
Zusätzliche Kosten: €9,00 × 5 Personen = €45. Verteile dies auf alle 50 zahlenden Gäste = €0,90 pro Person zusätzlich.
KitchenNmbrs für Catering-Kostpreise
Mit KitchenNmbrs kannst du deine Catering-Rezepte und Kostpreise zentral verwalten. Du siehst sofort deine Marge pro Person und kannst schnell Angebote für unterschiedliche Anzahl von Gästen erstellen.
Die App hilft besonders dabei, deine tatsächlichen Kosten pro Event zu verfolgen. Nach dem Event kannst du registrieren, wie viel du wirklich verwendet hast, damit du nächstes Mal genauer kalkulieren kannst.
Wie berechnest du die Marge für ein geschäftliches Frühstücksbuffet? (Schritt für Schritt)
Berechne Zutatenkosten pro Person
Addiere alle Zutaten: Brot, Belag, Obst, Getränke. Teile durch die Anzahl der Personen. Rechne 10% extra für Ausfälle und Unterschiede im Verbrauch.
Addiere alle Zusatzkosten
Berücksichtige Personal (Auf- und Abbau, Bedienung, Abbau), Transport, Material und Versicherung. Teile auch dies durch die Anzahl der Personen für Kosten pro Person.
Berechne Verkaufspreis mit gewünschter Marge
Verwende die Formel: Gesamtkosten pro Person / (1 - Gewünschte Marge %). Für 35% Marge teilst du durch 0,65. Addiere MwSt. für den Endpreis.
✨ Pro tip
Erstelle Standard-Kostpreis-Vorlagen für verschiedene Buffetgrößen (25, 50, 100 Personen). Dann kannst du schnell und genau Angebote erstellen, ohne jedes Mal neu zu rechnen.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Welche Marge ist normal für geschäftliche Frühstückscatering?
Übliche Margen liegen zwischen 30-40% für geschäftliche Kunden. Dies ist höher als Restaurant-Margen wegen zusätzlicher Risiken und Kosten wie Transport und Auf- und Abbau.
Muss ich MwSt. in meine Margeberechnung einbeziehen?
Nein, berechne deine Marge immer ohne MwSt. Berechne zuerst deinen Verkaufspreis ohne MwSt., dann addierst du 9% MwSt. für den Endpreis für den Kunden.
Wie viel zusätzlich muss ich für Ausfälle einkaufen?
Rechne 10-15% zusätzliche Zutaten. Du musst auf die angemeldete Anzahl vorbereitet sein, aber manche essen mehr als andere oder erscheinen nicht.
Wie berücksichtige ich Personal in meinem Kostpreis?
Addiere alle Stunden: Vorbereitung, Transport, Auf- und Abbau, Bedienung und Abbau. Multipliziere mit deinem Stundensatz und teile durch die Anzahl der Personen für Kosten pro Person.
Kann ich die gleiche Marge wie für mein Restaurant verwenden?
Nein, Catering hat andere Kostenstrukturen. Du hast zusätzliche Kosten (Transport, Auf- und Abbau), aber auch andere Risiken. Normalerweise rechnest du 5-10% höhere Margen als Restaurant-Gerichte.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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