Een externe F&B-aanbieder inschakelen is als een huwelijk aangaan - beiden moeten er beter van worden. Jij biedt de locatie en faciliteiten, zij leveren de culinaire expertise. Maar welke vergoeding vraag je voor deze samenwerking zonder jezelf tekort te doen?
Wat is een licentie- of concessievergoeding?
Een licentie- of concessievergoeding is het bedrag dat een externe F&B-aanbieder betaalt om op jouw locatie te mogen opereren. Dit kan zijn:
- Vaste huur: Maandelijks vast bedrag
- Percentage van omzet: X% van alles wat ze verkopen
- Combinatie: Basis huur + percentage boven drempel
- Minimumgarantie: Het hoogste van vast bedrag of percentage
Bereken je kostenbasis
Voordat je een tarief vaststelt, moet je precies weten wat het jou kost om de externe aanbieder te faciliteren.
💡 Voorbeeld kosten per maand:
- Ruimte (30m²): €1.200
- Energie (gas, water, elektra): €400
- Schoonmaak extra: €200
- Verzekering uitbreiding: €100
- Administratie: €150
Totale kostenbasis: €2.050/maand
Deze kostenbasis vormt jouw absolute minimum. Ga je daaronder zitten? Dan draai je verlies op de samenwerking.
Bepaal de toegevoegde waarde
Naast kosten moet je kijken naar wat de F&B-aanbieder jou daadwerkelijk oplevert:
- Meer bezoekers: Trekt hun concept extra gasten?
- Langere verblijftijd: Blijven gasten langer door het eten?
- Hogere bestedingen: Besteden gasten meer in jouw core business?
- Minder eigen investering: Hoef je zelf geen keuken/personeel?
⚠️ Let op:
Meet de toegevoegde waarde objectief. Veel locatie-eigenaren overschatten hoeveel extra omzet een F&B-partner daadwerkelijk genereert - een van de meest voorkomende blinde vlekken in keukenmanagement.
Gangbare vergoedingsmodellen
In de praktijk zie je verschillende modellen, afhankelijk van het type locatie en F&B-concept:
Vast bedrag per m²:
- Kantoorlocaties: €25-€40/m²/maand
- Retail locaties: €40-€80/m²/maand
- Toeristische locaties: €60-€120/m²/maand
Percentage van F&B omzet:
- Standaard: 8-15% van netto omzet
- Prime locaties: 12-20% van netto omzet
- Exclusieve deals: 15-25% van netto omzet
💡 Voorbeeld combinatiemodel:
Restaurant in hotel, 40m² keukenruimte:
- Basis huur: €1.500/maand
- + 8% van omzet boven €15.000/maand
- Bij €25.000 omzet: €1.500 + (€10.000 × 8%) = €2.300
Dit model geeft jou zekerheid (basis) én een groei-incentive (percentage).
Reken met netto omzet
Werk je met een percentage? Reken dan altijd met de netto omzet exclusief BTW. De F&B-aanbieder draagt de BTW immers af aan de Belastingdienst, niet aan jou.
Formule:
Vergoeding = (Bruto omzet / 1,09) × Percentage
💡 Voorbeeld berekening:
F&B omzet maart: €32.000 incl. 9% BTW
- Netto omzet: €32.000 / 1,09 = €29.358
- Vergoeding (12%): €29.358 × 0,12 = €3.523
Jouw vergoeding: €3.523
Onderhandelingsfactoren
De hoogte van je vergoeding hangt af van verschillende factoren die je als onderhandelingspunten kunt inzetten:
Jouw sterke punten:
- Prime locatie met veel voetgangersverkeer
- Bestaande klantenstroom
- Exclusiviteit (geen andere F&B op locatie)
- Lange contractduur gewenst
Hun sterke punten:
- Bekend concept/merk
- Eigen klantenstroom meenemen
- Investeringen in inrichting
- Marketing en promotie
⚠️ Let op:
Leg afspraken over openingstijden, kwaliteitseisen en exclusiviteit vast in het contract. Een slechte F&B-partner kan namelijk jouw reputatie schaden.
Monitoring en bijstelling
Een goede concessieovereenkomst bevat altijd clausules voor monitoring en bijstelling:
- Omzetrapportage: Maandelijkse transparantie over verkopen
- Indexatie: Jaarlijkse aanpassing vaste component
- Herziening: Na 2-3 jaar percentage opnieuw bekijken
- Minimumgarantie: Als omzet tegenvalt, toch basis vergoeding
Een food cost calculator kan helpen om de F&B-omzet en je eigen kosten bij te houden. Zo controleer je of de samenwerking winstgevend blijft.
Hoe bereken je de concessievergoeding? (stap voor stap)
Inventariseer je kosten
Tel alle kosten op die je maakt voor de F&B-aanbieder: ruimte, energie, schoonmaak, verzekering en administratie. Dit is je minimale vergoeding om quitte te spelen.
Schat de toegevoegde waarde
Bepaal hoeveel extra omzet of kostenbesparing de F&B-partner jou oplevert. Denk aan meer bezoekers, langere verblijftijd of minder eigen investeringen in catering.
Kies het juiste model
Besluit tussen vast bedrag, percentage van omzet, of een combinatie. Bij onzekere omzet kies je voor een minimumgarantie plus percentage boven een drempel.
Onderhandel en leg vast
Gebruik marktconforme tarieven als uitgangspunt (8-15% van netto omzet of €25-€80/m²). Leg monitoring, indexatie en herziening contractueel vast.
✨ Pro tip
Monitor de eerste 3 maanden extra intensief en vergelijk hun omzetcijfers met jouw eigen gastenaantallen. Zo ontdek je snel of ze realistische cijfers opgeven.
احسبها بنفسك؟
في تطبيق KitchenNmbrs يمكنك فعل ذلك بنقرات قليلة. 7 أيام مجاناً، بدون بطاقة ائتمان.
هل كان هذا المقال مفيداً؟
الأسئلة الشائعة
Wat is een redelijke concessievergoeding voor een restaurant?
Voor restaurants ligt een gangbare vergoeding tussen 8-15% van de netto omzet, of €40-€80 per m² per maand. Prime locaties kunnen 12-20% vragen. Het hangt af van jouw locatie en hun concept.
Moet ik rekenen met omzet inclusief of exclusief BTW?
Reken altijd met netto omzet exclusief BTW. De BTW gaat naar de Belastingdienst, niet naar jou als locatie-eigenaar.
Wat als de F&B-aanbieder weinig omzet draait?
Daarom is een minimumgarantie verstandig: het hoogste van een vast bedrag of percentage van omzet. Zo dek je altijd je kosten, ook bij tegenvallende verkopen.
Hoe controleer ik of de opgegeven omzet klopt?
Eis maandelijkse omzetrapportages en laat accountantsverklaringen overleggen. Je kunt ook kassasysteem-data laten delen voor volledige transparantie. Vertrouwen is goed, controle is beter.
📚 المصادر المستشارة
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — مصدر رسمي
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — مصدر رسمي
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — مصدر رسمي
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — مصدر رسمي
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — مصدر رسمي
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — مصدر رسمي
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — مصدر رسمي
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — مصدر رسمي
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — مصدر رسمي
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — مصدر رسمي
SFDA (الهيئة العامة للغذاء والدواء) — https://www.sfda.gov.sa
معايير نظام تحليل المخاطر ونقاط التحكم الحرجة المعروضة في هذا التطبيق هي لأغراض إعلامية فقط. لا تضمن KitchenNmbrs أن القيم المعروضة محدثة أو كاملة. يُرجى دائمًا الرجوع إلى الهيئة العامة للغذاء والدواء للاطلاع على أحدث اللوائح.
بقلم
Jeffrey Smit
مؤسس ومدير تنفيذي لـ KitchenNmbrs
أسس جيفري سميت KitchenNmbrs بناءً على 8 سنوات من الخبرة العملية كمدير مطبخ في 1NUL8 Group في روتردام. مهمته: منح كل صاحب مطعم السيطرة على تكلفة الطعام.
احسب الفعاليات والتموين حتى السنت
قوائم المجموعات والبوفيهات والفعاليات معقدة. KitchenNmbrs يحسب إجمالي تكلفة الطعام لكل شخص ولكل طبق ولكل فعالية. ابدأ مجاناً.
ابدأ التجربة المجانية →