Een externe F&B-aanbieder op jouw locatie kan een winstgevende samenwerking zijn. Je verhuurt ruimte en faciliteiten, zij zorgen voor het eten - maar hoe bereken je een eerlijke vergoeding? De juiste formule houdt rekening met je kosten, hun omzet én de toegevoegde waarde voor jouw gasten.
Wat is een licentie- of concessievergoeding?
Een licentie- of concessievergoeding is het bedrag dat een externe F&B-aanbieder betaalt om op jouw locatie te mogen opereren. Dit kan zijn:
- Vaste huur: Maandelijks vast bedrag
- Percentage van omzet: X% van alles wat ze verkopen
- Combinatie: Basis huur + percentage boven drempel
- Minimumgarantie: Het hoogste van vast bedrag of percentage
Bereken je kostenbasis
Voor je een tarief vaststelt, moet je weten wat het jou kost om de externe aanbieder te faciliteren.
? Voorbeeld kosten per maand:
- Ruimte (30m²): €1.200
- Energie (gas, water, elektra): €400
- Schoonmaak extra: €200
- Verzekering uitbreiding: €100
- Administratie: €150
Totale kostenbasis: €2.050/maand
Deze kostenbasis is je absolute minimum. Alles daaronder betekent dat je verlies draait op de samenwerking.
Bepaal de toegevoegde waarde
Naast kosten moet je kijken naar wat de F&B-aanbieder jou oplevert:
- Meer bezoekers: Trekt hun concept extra gasten?
- Langere verblijftijd: Blijven gasten langer door het eten?
- Hogere bestedingen: Besteden gasten meer in jouw core business?
- Minder eigen investering: Hoef je zelf geen keuken/personeel?
⚠️ Let op:
Meet de toegevoegde waarde objectief. Veel locatie-eigenaren overschatten hoeveel extra omzet een F&B-partner brengt.
Gangbare vergoedingsmodellen
In de praktijk zie je verschillende modellen, afhankelijk van het type locatie en F&B-concept:
Vast bedrag per m²:
- Kantoorlocaties: €25-€40/m²/maand
- Retail locaties: €40-€80/m²/maand
- Toeristische locaties: €60-€120/m²/maand
Percentage van F&B omzet:
- Standaard: 8-15% van netto omzet
- Prime locaties: 12-20% van netto omzet
- Exclusieve deals: 15-25% van netto omzet
? Voorbeeld combinatiemodel:
Restaurant in hotel, 40m² keukenruimte:
- Basis huur: €1.500/maand
- + 8% van omzet boven €15.000/maand
- Bij €25.000 omzet: €1.500 + (€10.000 × 8%) = €2.300
Dit geeft zekerheid (basis) én groei-incentive (percentage).
Reken met netto omzet
Als je werkt met een percentage, reken dan altijd met de netto omzet exclusief BTW. De F&B-aanbieder draagt de BTW af aan de Belastingdienst, niet aan jou.
Formule:
Vergoeding = (Bruto omzet / 1,09) × Percentage
? Voorbeeld berekening:
F&B omzet maart: €32.000 incl. 9% BTW
- Netto omzet: €32.000 / 1,09 = €29.358
- Vergoeding (12%): €29.358 × 0,12 = €3.523
Jouw vergoeding: €3.523
Onderhandelingsfactoren
De hoogte van je vergoeding hangt af van verschillende factoren die je als onderhandelingspunten kunt gebruiken:
Jouw sterke punten:
- Prime locatie met veel voetgangersverkeer
- Bestaande klantenstroom
- Exclusiviteit (geen andere F&B op locatie)
- Lange contractduur gewenst
Hun sterke punten:
- Bekend concept/merk
- Eigen klantenstroom meenemen
- Investeringen in inrichting
- Marketing en promotie
⚠️ Let op:
Leg afspraken over openingstijden, kwaliteitseisen en exclusiviteit vast in het contract. Een slechte F&B-partner kan jouw reputatie schaden.
Monitoring en bijstelling
Een goede concessieovereenkomst bevat clausules voor monitoring en bijstelling:
- Omzetrapportage: Maandelijkse transparantie over verkopen
- Indexatie: Jaarlijkse aanpassing vaste component
- Herziening: Na 2-3 jaar percentage opnieuw bekijken
- Minimumgarantie: Als omzet tegenvalt, toch basis vergoeding
Een systeem zoals KitchenNmbrs kan helpen om de F&B-omzet en je eigen kosten bij te houden, zodat je kunt controleren of de samenwerking winstgevend blijft.
Hoe bereken je de concessievergoeding? (stap voor stap)
Inventariseer je kosten
Tel alle kosten op die je maakt voor de F&B-aanbieder: ruimte, energie, schoonmaak, verzekering en administratie. Dit is je minimale vergoeding om quitte te spelen.
Schat de toegevoegde waarde
Bepaal hoeveel extra omzet of kostenbesparing de F&B-partner jou oplevert. Denk aan meer bezoekers, langere verblijftijd of minder eigen investeringen in catering.
Kies het juiste model
Besluit tussen vast bedrag, percentage van omzet, of een combinatie. Bij onzekere omzet kies je voor een minimumgarantie plus percentage boven een drempel.
Onderhandel en leg vast
Gebruik marktconforme tarieven als uitgangspunt (8-15% van netto omzet of €25-€80/m²). Leg monitoring, indexatie en herziening contractueel vast.
✨ Pro tip
Start met een proefperiode van 6 maanden tegen een lager tarief. Zo kun je de werkelijke toegevoegde waarde meten voordat je een langdurig contract tekent.
Kendiniz hesaplayın?
KitchenNmbrs uygulamasında bunu birkaç tıkla yapabilirsiniz. 7 gün ücretsiz, kredi kartı gerekmez.
Bu makale faydalı oldu mu?
Sıkça sorulan sorular
Wat is een redelijke concessievergoeding voor een restaurant?
Voor restaurants ligt een gangbare vergoeding tussen 8-15% van de netto omzet, of €40-€80 per m² per maand. Prime locaties kunnen 12-20% vragen.
Moet ik rekenen met omzet inclusief of exclusief BTW?
Reken altijd met netto omzet exclusief BTW. De BTW gaat naar de Belastingdienst, niet naar jou als locatie-eigenaar.
Wat als de F&B-aanbieder weinig omzet draait?
Daarom is een minimumgarantie verstandig: het hoogste van een vast bedrag of percentage van omzet. Zo dek je altijd je kosten.
Hoe controleer ik of de opgegeven omzet klopt?
Eis maandelijkse omzetrapportages en laat accountantsverklaringen overleggen. Je kunt ook kassasysteem-data laten delen voor transparantie.
Kan ik de vergoeding later nog aanpassen?
Ja, als je dit contractueel vastlegt. Veel overeenkomsten hebben een herzieningsclausule na 2-3 jaar, plus jaarlijkse indexatie voor inflatie.
Wat als de samenwerking niet winstgevend blijkt?
Zorg voor een opzegclausule in het contract. Als de F&B-partner te weinig toegevoegde waarde biedt of je kosten niet dekt, kun je de overeenkomst beëindigen.
📚 Başvurulan kaynaklar
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Resmi kaynak
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Resmi kaynak
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Resmi kaynak
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Resmi kaynak
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Resmi kaynak
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Resmi kaynak
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Resmi kaynak
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Resmi kaynak
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Resmi kaynak
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Resmi kaynak
Tarım ve Orman Bakanlığı — https://www.tarimorman.gov.tr
Bu uygulamada gösterilen HACCP standartları yalnızca bilgilendirme amaçlıdır. KitchenNmbrs, gösterilen değerlerin güncel veya eksiksiz olduğunu garanti etmez. Güncel mevzuat için her zaman Tarım ve Orman Bakanlığı'na başvurun.
Yazan
Jeffrey Smit
KitchenNmbrs Kurucusu ve CEO'su
Jeffrey Smit, KitchenNmbrs'ı Rotterdam'daki 1NUL8 Group'ta 8 yıllık mutfak müdürlüğü deneyimiyle kurdu. Misyonu: her restoran sahibine gıda maliyeti kontrolü sağlamak.
Etkinlikleri ve catering'i kuruşuna kadar hesaplayın
Grup menüleri, büfeler ve etkinlikler karmaşıktır. KitchenNmbrs kişi başı, yemek başı, etkinlik başı toplam food cost hesaplar. Ücretsiz başlayın.
Ücretsiz denemeyi başlat →